Foodfachzeitung im Internet
Samstag, 18. Januar 2020
Tipp
23.12.2019
ISM 2020 setzt auf Snacks

Die ISM, weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, setzt im kommenden Jahr einmal mehr auf Trend- und Natural Snacks.
News, Tipps, …
Druckansicht28.11.2019
FORSCHUNG: über gute, schlechte und neue Kohlenhydrate

Gibt es „gute“ oder „schlechte“ Kohlenhydrate? Dieser Frage ging Professorin Hannelore Daniel beim 12. Wissenschaftlichen Symposium des Verbands der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft (VGMS) Anfang November 2019 in Würzburg nach. „Natürlich hat eine solche Einteilung von Kohlenhydraten keine wissenschaftliche Grundlage, auch wenn sie in der Öffentlichkeit mit ihrer Eingängigkeit häufig Anwendung findet“, sagte die Freisinger Ernährungswissenschaftlerin: „Zu unterschiedlich sind die biochemischen und physiologischen Wirkungen auf den menschlichen Organismus.“

Mit den Worten „Menschen sind keine Mäuse“ kritisierte Daniel ungerechtfertigte Schlussfolgerungen aus Tierexperimenten, die dann in der öffentlichen Wahrnehmung vielfach zu scheinbaren Widersprüchen führen. Sie illustrierte das an einem wissenschaftsgeschichtlichen Beispiel: Wie kein anderes Kohlenhydrat hat Fruktose über die vergangenen zwei Dekaden einen Wandel von „gut" zu „schlecht" erfahren. Noch vor Jahren wurde Fruktose wegen seiner geringen Insulinwirksamkeit Diabetikern als Ersatz von Glukose/Saccharose empfohlen. Doch mittlerweile ist Fruktose noch schlechter angesehen als Saccharose.

Das beruht jedoch vor allem auf tierexperimentellen Befunden zur Umwandlung von Fruktose in der Leber zu Fettsäuren – mit der Folge, dass eine Fettleber entstehen kann. Jedoch ist die Evidenz für eine solche „Hepatotoxizität“ (Schädigung der Leber) der Fruktose begrenzt und erschliesst sich eben vorwiegend aus Studien an Nagern. Die Synthese von Lipiden aus Fruktose (und Glukose) in der Leber von Menschen hängt jedoch vor allem vom jeweiligen Füllungszustand der Glykogenspeicher in der Leber ab – und ist somit humanmedizinisch individuell zu betrachten.

Daniel dokumentierte den aktuellen Wissensstand zu „Zuckerrisiken“ mit Meta-Analysen von Humanstudien: Bei isokalorischer Nahrungszufuhr (bedarfsgerecht in Bezug auf Kalorien) sind Zusammenhänge zwischen Zuckerkonsum und gesundheitlichen Risikofaktoren, insbesondere Diabetes mellitus Typ II, ausgesprochen schwach – wenngleich stets zu berücksichtigen sei, dass „Korrelation nicht Kausalität bedeute“, wie Daniel betonte.

Neue Zuckeralternativen

Einhergehend mit der zunehmenden Popularität des Mikrobioms rücken auch die fermentierbaren Kohlenhydrate erneut ins Blickfeld des Interesses: Dazu zählen vor allem der Ballaststoff Inulin sowie Fruktose- bzw. Galaktose-Oligosaccharide (FOS bzw. GOS), wie sie natürlicherweise in der Muttermilch vorkommen. Waren es in der Vergangenheit zunächst ihre Wirkungen auf Stuhlfrequenz und -konsistenz, rücken nun Befunde in den Mittelpunkt, die einen positiven Einfluss auf die Darmbakterienbesiedlung versprechen – aber häufig leider auch nicht mehr.

Fazit der Ernährungswissenschaftlerin zu diesen „guten“ Kohlenhydraten: „Fermentierbare Substrate wie Inulin, FOS und GOS üben marginale Effekte auf das Mikrobiom aus und beeinflussen nur die Bifidobakterien signifikant.“

Ein Süssungsmittel, das wie Zucker schmeckt, aber kein Dickmacher ist – danach wird schon lange gesucht. Seit kurzem gibt es einen neuen Anwärter: Das Monosaccharid Allulose, chemisch auch als „Psicose“ bezeichnet, mit nur 0,2 Kilokalorien pro Gramm. Allulose wird nur in geringem Umfang verstoffwechselt und zu 70 Prozent über den Urin ausgeschieden. Damit ist es aus Daniels ernährungswissenschaftlicher Sicht „ohne nennenswerten Energiegehalt bei guter Süsskraft ein interessantes Substitut für Saccharose.“

Personalisierte Ernährungsmedizin

Für einen „personalisierten Blick“ auf den Menschen als Individuum plädierte Professor Christian Sina vom Universitätsklinikum Schleswig-Holstein (Lübeck). Der Ernährungsmediziner begründete dies u.a. mit Ergebnissen aus seinem „Citizen Science Program“. Die individuellen Blutzuckerreaktionen variieren nicht nur auf der Tageszeitschiene, sondern unterscheiden sich auch deutlich danach, in welcher Form die Kohlenhydrate von den Probanden als Zuckergabe in Testmahlzeiten eingenommen werden: Die Stärke der Gewebeblutzuckerreaktion folgt dabei keineswegs ausschliesslich dem klassischen Schema Glukose vs. Vollkornbrot.

Vielmehr zeigt sich eine hochgradig-individuelle Variabilität mit enormen Streubreiten bei jeder der ganz unterschiedlich zubereiteten Kohlenhydratgaben – unabhängig von deren jeweiligem Glykämischen Index, z. B. als Obst, Haferflockenmüsli, Kürbiskernbrötchen, Schokokeks, Cappuccino oder Traubenzucker. „Kohlenhydrate in der Nahrung sind ein signifikanter, aber ungenügender Indikator für die Blutzuckerreaktion. Ein maschineller Lern-Algorithmus sagt die persönliche Blutzucker-Antwort genauer voraus“, schlussfolgerte Sina.

Er favorisiert deshalb eine „personalisierte Ernährung“ unter Nutzung zukunftsweisenden Datenmanagements und künstlicher Intelligenz in Diagnostik, Therapie und Prävention: „Die Etablierung von ‚nutri-types‘ wird uns eine Adaptation an individuelle Lebensmittelpräferenzen erlauben, anstatt Ernährungsgewohnheiten komplett verändern zu müssen.“ (BZfE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
16.01.2020
dNEWS: Detailhandel stagniert aber Coop prosperiert
15.01.2020
dTIPP: Zukunftskongress für Süsswaren- und Snackbranche
14.01.2020
dTIPP: Kochwasser erst salzen wenn es heiss ist
13.01.2020
dSAISON: Who is Who bei den Zitrusfrüchten
09.01.2020
dNEWS: Fleisch-Haltbarkeit mit Milchsäurebakterien verlängern
08.01.2020dTIPP: Federkohl-Rosenkohl-Kreuzung Kalettes ohne Kohlgeruch
07.01.2020dTIPPS: Who is who bei den Hülsenfrüchten
06.01.2020dKonjaknudel: quellfreudig und kalorienarm. Zum abspecken geeinget?
30.12.2019dTIPP: Oliven als Zutat beim Kochen
19.12.2019dNEWS: Proteinreiche Diät kann den Nieren schaden
18.12.2019dSAISON: Genfer Kardy – distelartiges Festtags-Gemüse
17.12.2019dTIPP: Ananas ist gesund, reift aber nicht nach
16.12.2019dNEWS: FBKplus, neue Schweizer Food-Fachmesse geplant
12.12.2019dKOMMENTAR: Sind Low-carb / High-fat-Diäten sinnvoll?
11.12.2019dSAISON: Ceylon-Zimt oder Cassia-Zimt?
10.12.2019dTIPP: Ofengaren auch für Gemüse
09.12.2019dNEWS: Café crème wird günstiger
05.12.2019dNEWS: Schweizer Biermarkt wächst - Bierimage wandelt sich
04.12.2019dNEWS: Bundesrat gegen strengere Brot-Deklaration
03.12.2019dGRATULATION: offiziell beste Bioprodukte 2019
02.12.2019dGrosses Sterben der kleinen Metzgereien, Bäckereien, Beizen und Bauernhöfe
28.11.2019dFORSCHUNG: über gute, schlechte und neue Kohlenhydrate
27.11.2019dMacht Kaloriendeklaration bei Speisen im Restaurant Sinn?
26.11.2019dKOMMENTAR: Gesunde und nachhaltige Ernährung kombinieren
25.11.2019dTIPPS zum Kühlhalten und Tiefkühlen
21.11.2019dSAISON: Who is who bei den Nüssen
20.11.2019dTIPP: Food Waste vermeiden schont Umwelt und Portemonnaie
19.11.2019dNEWS: Die offiziell besten Milchtechologen/innen 2019
18.11.2019dTIPP: «Frei von»-Lebensmittel sind für Gesunde ungeeignet
14.11.2019dNEWS: Die offiziell besten Pannettone-Bäcker 2019
Ecke für Profis
18.01.2020
.ERNÄHRUNG: Intervallfasten gegen Diabetes funktioniert

Nur innert 10 Std täglich etwas essen. Besonders profitieren jene von dieser Intervallfasten-Variante, die unter dem weitverbreiteten metabolischen Syndrom leiden.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland