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Hausgemachte Dipsaucen für Fondue Chinoise

Einfache und gelingsichere Rezepte für bekömmliche Chinoise-Saucen auf Sauerrahm- statt Mayonnaise-Basis.
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NEWS: Die offiziell besten Pannettone-Bäcker 2019

Die erste weltweite Panettone-Wettbewerb (Coppa del Mondo del Panettone) vom vergangenen Wochenende in Lugano war ein voller Erfolg. Acht Nationen nahmen teil. Gleich zwei Schweizer standen auf dem Podest: Marzio Monaco (Losone) auf dem zweiten Platz und Luca Poncini (Maggia) auf dem dritten. Glanzvoller Sieger wurde Massimo Ferrante aus Genua (I).

«Wir geben keine Rezepte», erklärte der Vater dieses Events, Giuseppe Piffaretti, an der 1. Coppa del mondo del panettone. «Wir wollen unsere Passion vermitteln, aufzeigen, was in der Panettone-Schachtel steckt. Es gilt nämlich eine ganze Welt zu entdecken!» Anderthalb Jahre hat «Mastro Piff», wie ihn die Tessiner nennen, mit seinem Team die erste WM vorbereitet. Der Event dauerte drei Tage und war öffentlich. Ein Teil der WM-Teilnehmer sowie Partnerfirmen waren mit Ständen präsent.

Es gab laufend spannende Vorführungen, Gespräche und Referate sowie einen Panettone-Deko-Wettbewerb der Drittlehrjahr-Lernenden. Am Samstag und am Sonntag war die Halle stets gefüllt mit Fachleuten und Interessierten aus Nah und Fern. Die Darbietungen wurden mit grossem Interesse verfolgt. Die Medienpräsenz war ebenfalls erfreulich, war doch neben dem Tessiner Fernsehen und Radio u. a. ein Fernsehteam aus Grossbritannien anwesend.

Insgesamt 20 Berufsleute aus acht Ländern, der Schweiz, Italien, Portugal, Frankreich, Spanien, Japan, Australien und den USA, waren am Finale in Lugano dabei. Im Juni fand in der Schweiz die nationale Vorausscheidung statt. Von 22 Kandidaten hatten sich vier Schweizer – alle aus dem Tessin – für das Finale qualifiziert, nämlich Roberto Gatti (Lugano), Bruno Buletti (Airolo), Marzio Monaco (Losone) und Luca Poncini (Maggia).

Die Teilnehmenden waren des Lobes voll für den Event und den Initianten Giuseppe Piffaretti. «Dies ist der einzige richtige internationale Event», erklärte im Vorfeld der Preisverleihung der künftige Sieger Massimo Ferrante aus Genua gegenüber der Bäckereizeitung «panissimo». Die anderen Wettkämpfe in Italien seien schlicht und einfach Kopien. Er zeigte sich erstaunt, dass in der Schweiz ebenfalls Panettone produziert wird. Massimo Peruzzi aus Prato bei Firenze wusste gleichfalls nicht, dass die Panettone-Tradition über die Stadtgrenze von Mailand hinaus geht. Vor allem erstaunt war er, dass in der Schweiz zum Teil das ganze Jahr über Panettone produziert wird. «Das schaffen wir in Italien nicht!» Für ihn sei es eine Ehre, an diesem Anlass mit so vielen internationalen Teilnehmenden dabeisein zu können.

Aus Tokio und New York angereist

Einen Hauch Exotik vermittelte der japanische Konkurrent Katsuel Shiga. Er hat als Glücksbringer vom Sohn des Kaisers ein spezielles Messer geschenkt erhalten, mit welchem sein Panettone auch geschnitten wurde. Es sollte als Glücksbringer dienen. Katsuel Shiga führt in Tokio eine Brot-Boutique. Seine Spezialität ist das biologische Brot. Dieses werde im Laden wie ein Juwel präsentiert, schwärmte Giuseppe Piffaretti bei der Vorstellung des Kandidaten. Der Preis für ein Brot: 80 Euro. Doch das schwierigste Backprodukt sei der Panettone, unterstrich der japanische Konkurrent. Er produziert zehn verschiedene Sorten, unter anderem auch mit asiatischen Zutaten. Der japanische Fachmann schwärmte gegenüber «panissimo» von dieser «città fantastica» und diesem tollen Anlass: «Alles ist wunderbar!» Er hatte seine sechs Panettoni am 6. November hergestellt und war am 7. November angereist. Katsuel Shiga spricht weder Italienisch noch Englisch.

Eine weite Reise machten Biagio Settepani und seine Ehefrau Pina. Ursprünglich aus Sizilien, lebt er seit 1973 in New York. Seit 37 Jahren führt das Ehepaar erfolgreich ein Patsserie-Unternehmen in der Welt-Metropole. Seine Spezialität: der Panettone. Als Biagio Settepani 14-jährig nach New York kam, konnte er seine in Sizilien begonnene Lehre als Barbier nicht weiterführen. Also begann er in einer Bakery zu arbeiten. «Vom Moment an, als ich die Verwandlung des flüssigen Materials in nur wenigen Minuten beobachten konnte, hat mich die Leidenschaft zu diesem Beruf vollständig und für immer erfasst.» Mit nur 21 Jahren startete er mit seinem eigenen Business. Es sei ein Learning by Doing gewesen, erzählte er vor den Zuschauerinnen und Zuschauern auf der Bühne. «Ihr seid fortunati (ihr habt Glück)!», betonte er, denn in den USA gebe es kein Angebot einer Lehre oder von Schulen, die diese Kultur fördern. Settepani beginnt mit der Panettone-Produkton im November, zu Thanks-Giving. Rund 8000 Stück produziert er für die New Yokerinnen und New Yorker.

Die zweite Austragung des Panettonewettbewerbs findet in zwei Jahren statt. (Text: panissimo)
(gb)

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