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Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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TIPPS: Früchte einkochen im Topf, Ofen oder Mikrowelle

Obst für den Winter haltbar machen, war früher gang und gäbe. Als es noch keine Gefriergeräte gab, wurden Früchte u.a. durch Einkochen konserviert. Auch ohne spezielle Einkochapparate ist das leichter als gedacht. Vor allem braucht man passende Gläser, entweder Einmachgläser mit Gummiring und Klammern oder Twist-Off-Gläser. Gläser und Deckel müssen unbeschädigt sein. Gummiringe müssen die richtige Grösse haben.

Die gewählten Gläser gründlich reinigen und ausspülen, dann das Einkochgut einfüllen und vollständig mit Wasser bedecken. Etwa zwei Zentimeter sollten frei bleiben, damit die Gläser nicht überkochen. Nach Geschmack Zucker hinzufügen. Gummiring und Deckel auflegen und mit Federklammern verschliessen. Beim Einkochen entsteht im Glas ein Vakuum und der Deckel wird auf dem Gummiring festgezogen. Die Klammern werden erst nach dem Abkühlen entfernt. Bei Twist-off-Gläsern erkennt man das Vakuum am eingezogenen Deckel. Beim Öffnen ploppt es.

Im Topf

Die verschiedenen Einkochmethoden haben Vor- und Nachteile. Am einfachsten ist das Einkochen mit einem speziellen Einkochtopf. Mithilfe des dazugehörigen Thermometers kann der Einkochvorgang gut gesteuert und verfolgt werden. In der Anleitung steht genau, welches Produkt wie lange und bei welcher Temperatur eingekocht werden muss.

Auch in einem normalen Kochtopf kann man einkochen. Dazu den Boden des Topfes als Klapperschutz mit einem Küchentuch auslegen. Die Gläser so hineinstellen, dass sie sich nicht berühren. Knapp drei Zentimeter Wasser in den Topf füllen und das Wasser erhitzen. Wenn das Wasser kocht, beginnt die eigentliche Einkochzeit. Die ist vom jeweiligen Obst abhängig. Die Temperaturführung ohne Thermometer ist schwieriger als im Einkochautomaten.

Im Backofen

Die vorbereiteten Gläser können auch im Backofen eingekocht werden. Dazu stellt man sie in ein tiefes Blech, das man mit Wasser füllt. Auch hier sollten es zwei bis drei Zentimeter sein. Den Ofen auf 150-160 °C (Umluft) oder 150-180 °C (Ober- und Unterhitze) einstellen. Im Ofen beginnt die Einkochzeit, wenn es in den Gläsern zu perlen beginnt. Das heisst, dass in der Flüssigkeit kleine Luftbläschen aufsteigen. Beim Einkochen im Backofen ist es relativ schwierig, die richtige Einkochzeit zu finden. Hinweise gibt es auch hier in der Regel in der Betriebsanleitung des Backofens. Die Gläser kühlen im abgeschalteten Ofen ab. Das dauert relativ lange und das Einmachgut gart eventuell länger nach. Beim Einkochen im Backofen werden Einmachgummis relativ schnell spröde. Dann schliessen die Gläser eventuell nicht richtig oder sie zerbröseln beim Öffnen.

Beim Einkochen werden Lebensmittel in Gläser gefüllt und anschliessend in einem Einkochtopf oder im Backofen bei Temperaturen zwischen 75 und 100 Grad Celsius für bis zu 120 Minuten erhitzt. Dadurch werden Mikroorganismen im Lebensmittel teilweise abgetötet, weiteres Mikroorganismenwachstum wird gehemmt. Des Weiteren wird die lebensmitteleigene Enzymaktivität reduziert.

Im Mikrowellengerät

Wer nur ein einzelnes Glas mit Obst oder Gemüse einkochen möchte, kann dafür auch die Mikrowelle nutzen:
•Am besten verwendet man ein weites Glas von höchstens einem Liter, das mit Klammern verschlossen wird.
•Obst / Gemüse in das Glas füllen und mit kaltem Aufguss übergiessen.
•Das Einmachglas in eine mikrowellengeeignete Schüssel stellen, da durch das schnelle Erhitzen Flüssigkeit aus dem Glas entweichen kann.
•Das Glas vier Minuten bei 720 Watt erhitzen.
•Dann das Gerät noch einmal für vier Minuten auf 180 Watt anstellen.

Was geschieht beim Einkochen?

Beim Einkochen dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus. Durch die Wärme entsteht ein Überdruck im Glas. Da der Deckel nur locker aufliegt, werden dabei zwischen dem Gummiring und dem Glasrand Dampf, heisse Luft und eventuell Flüssigkeit aus dem Glas herausgedrückt. Es kann aber weder Luft noch Wasser aus dem Einkochtopf in das Glas hinein gelangen. Beim Abkühlen bildet sich im Glas ein Unterdruck: Es entsteht ein Vakuum, das den Deckel des Glases luftdicht verschliesst.

Der Vitaminverlust bei Obst und Gemüse ist durch das Einkochen kaum höher als durch übliches Garen. Obst verliert bis zu 40 Prozent seines Vitamin C-Gehaltes, Gemüse bis zu 60 Prozent. Bei Beta-Carotin sind es bis zu 40 Prozent im Obst und bis zu 20 Prozent im Gemüse. Mineralstoffe gehen beim Einkochen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über.

Wenn beim Lagern ein Glas aufgeht, sollte der Inhalt weggeworfen werden. Dann ist Luft ins Glas gekommen und der Inhalt verdirbt. Verdorbenes Einmachgut erkennt man meist schon am unangenehmen Geruch. Fest verschlossene Gläser sind mindestens bis zur nächsten Saison haltbar. (BZfE)
(gb)

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