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SAISON: Jetzt Pfifferlinge auf den Teller

Pfifferlinge (Euerschwämmchen) sind in ganz Mitteleuropa weit verbreitet und weisen im Gegensatz zu anderen Pilzen eine relativ lange Sammelsaison auf. Allerdings ergeben erst die richtige Wärme und Feuchtigkeit „wüchsiges“ Wetter. August ist Hauptsaison, wobei die Importe nun im Schwerpunkt aus Russland und Weissrussland stammen, mit steigenden Anteilen aus dem Baltikum und Polen.

Frische Pfifferlinge haben eine goldgelbe Farbe und eine knackige Konsistenz. Lassen sie sich gummiartig biegen, sind sie nicht mehr frisch. Frische Pfifferlinge riechen aromatisch nach Wald. Lose Ware ist besser als in Folie oder in Plastikschalen abgepackte Ware. Je frischer die Pfifferlinge sind, desto besser schmecken sie – und desto besser halten sie sich auch noch ein, zwei Tage im Kühlschrank. (BZfE)

Das Fleisch der Pfifferlinge ist zart, blass gelblich, prall, saftig und riecht angenehm nach Aprikosen. Der Geschmack ist im rohen Zustand pfefferartig scharf, gekocht aber mild. Gemäss Pilzexperte Thuri Maag ist es ein Irrtum, dass kleine Exemplare besser schmecken. Eierschwämme schmecken gebraten aber auch geschmort und sind perfekt geeignet als Hauptgeschmackgeber für Saucen und Suppen. Am besten schmecken frische Eierschwämme in Butter gedünstet, mit wenig gehackten Zwiebeln, etwas Weisswein und Petersilie. Eierschwämme muss man vor dem Gefrieren blanchieren, sonst werden sie bitter. Beim Trocknen jedoch werden sie zäh. (GB)

Selber sammeln?

Wer Pfifferlinge selbst suchen und sammeln möchte, hat nun auch hierzulande gute Chancen, auch wenn der Pilz bei uns selten geworden ist. In Waldlagen mit strauchartigem Bewuchs des Bodens ist eine Suche nach Pfifferlingen eher aussichtslos. Dagegen bieten lichte Wälder mit moosigen Böden ideale Bedingungen, das „Gold des Waldes“ zu finden. Pfifferlinge lassen sich nicht kultivieren; sie wachsen in einer Lebensgemeinschaft – der Botaniker spricht von Symbiose – zum Beispiel mit Buchen, Eichen, Fichten, Birken und Kiefern. Exemplare unter ein Zentimeter Hutgrösse gehören nicht in den Sammelkorb. Schliesslich muss der Pilz Zeit haben, seine Sporen zu verstreuen, damit die nächste Pilzgeneration heranwachsen kann.

Pfifferlinge dürfen nur in geringen Mengen und für den persönlichen Bedarf gesammelt werden. Mehr als ein Gericht mit 250 Gramm Wildpilzen in der Woche pro Person sollte man ohnehin nicht essen, wegen der möglichen Strahlenbelastung und Belastung mit Schwermetallen.

Anfänger sollten sich bei der Bestimmung von Speisepilzen niemals ausschliesslich auf ein Pilzbuch verlassen. Das gilt auch für Pfifferlinge: Der täuschend ähnlich aussehende „Falsche Pfifferling“ kann bei einem Verzehr auch in gekochter Form zu Magen- und Darmbeschwerden führen. Im Zweifelsfall sollte man lieber einen erfahrenen Pilzsammler zu Rate ziehen. (BZfE)
(gb)

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