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Mittwoch, 5. August 2020
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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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TIPPS: Argentinisch grillieren

Grosse Fleischstücke in reichlichen Portionen ist in Argentinien selbstverständlich. Rindfleisch wird bevorzugt gebraten oder grilliert, ist aber auch Zutat vieler Eintopfgerichte. Beim argentinischen Asado werden oft ganze Schweine, Lämmer und Rinderhälften auf Eisenkreuzen senkrecht oder schräg langsam in der Strahlungshitze eines Holzfeuers gegart. Die Zubereitung eines ganzes Tieres ist selbst für geübte Spanferkel-Grilleure eine Herausforderung. Bei einer alltäglicheren Grillvariante wird das Fleisch neben dem Holzfeuer oder über der Glut direkt aber langsam gegart.

Im Alltag braten die Argentinier Fleisch häufig kurz an und garen es im Backofen fertig. Zu einem typischen Asado gehören:
•Rippchen vom Rind (costilla und falda)
•Steaks aus der Rindshuft oder Roastbeef
•Würste: Chorizo (pikante rohe Bratwurst mit Schwein und Rind) sowie Morcilla (Blutwurst)
•Innereien: (Nieren, Euter, Dünndarm, Bries, alle vorher in Essig und Gewürzen eingelegt)

Rindfleisch wird meistens nur gesalzen. Marinaden oder Rubs kommen selten zum Einsatz dafür Würzsaucen, mit denen die Grillstücke oft vor und während des Garens angestrichen werden und die es anschliessend auch zum Essen gibt. Dazu gehört etwa „Chimichurri“ oder „Salsa criolla“. In Argentinien üblich ist die Mutterkuhhaltung mit vor allem englischen Fleischrassen wie Angus und Hereford.

Man reift das Rindfleisch nicht, es wird nur eine Woche bei 12 Grad gelagert bis zum Ende der Totenstarre. Trotzdem ist es zart, «weil die Rinder auf dem flachen Terrain ihre Muskeln nicht anstrengen müssen», erklärt der argentinische Gourmetkoch Diego Gera – eine interessante Theorie. Die Wurstkultur Argentiniens stammt ursprünglich aus Italien. Die argentinischen Wurstsorten enthalten aber geringere Anteile von Schweinefleisch als in Italien, dafür mehr Rindfleisch. (GB)
(gb)

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