Foodfachzeitung im Internet
Mittwoch, 18. September 2019
Tipp
17.09.2019
Buchtipps der BEEF-Reihe: Wild / Cuts

In der BEEF-Reihe des Tre Torri Verlags sind mehrere Bücher erschienen zum Thema Fleisch - Meisterstücke für Männer. Zwei Tipps mit Leseproben.
News, Tipps, …
Druckansicht10.07.2019
TIPPS: Grillmarianden selbst herstellen

Wer kreativ sein will, stellt seine Marinade selber her. Die Marinade sorgt dafür, dass das Fleisch beim Grillen nicht so stark austrocknet und würzig schmeckt. Eigentlich eine einfache Angelegenheit. Für eine klassische Marinade braucht es nur drei Basiskomponenten: ein hitzebeständiges Speiseöl, Essig oder Zitronensaft und Gewürze. Zusätzlich können auch noch Senf, Chili- und Sojasauce hinzukommen. Als Gewürze eignen sich – je nach Geschmack – frische Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Zitronengras und Pfeffer.

Salz sollte, wenn überhaupt, nur sparsam in die Marinade kommen, denn es trocknet das Fleisch aus. Besser erst nach der Zubereitung salzen. Alle Zutaten gut miteinander verrühren und über das Fleisch geben und abgedeckt im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Zwischendurch wenden, damit alle Teile gleichmässig mariniert werden.

Bevor das Grillgut auf den Rost kommt, lässt man die Marinade gut abtropfen. Beim Grillieren sollte man darauf achten, dass kein Öl in die Glut tropft, da sich sonst Schadstoffe bilden, die mit dem Rauch aufsteigen und auf das Fleisch gelangen können.

Man kann auch „trockene Marinaden“, sogenannte Rubs (englisch: to rub = einreiben), verwenden. Auch hier hat man die Wahl, fertige Gewürzmischungen zu kaufen oder diese selbst herzustellen. Im Internet gibt es zahllose Rezepte dafür. Für ein perfektes Grillergebnis sollte der Rub mindestens zwei Stunden vor Grillbeginn auf das Fleisch aufgetragen werden. (BZfE)

Rezepttipps für trockene und ölhaltige Grillmarinaden

Dry Rub:
2 Teile schwarzer Pfeffer
2 Teile grüner, weisser und Cayennepfeffer (Pulver)
2 Teile Paprikapulver
1 Teil Zwiebelpulver
1 Teil Knoblauchpulver
1 Teil Salz
1 Teil Zucker
mischen
(Rezept: Grillchill)

Marinade für Lammfleisch:
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Teelöffel Koriandersamen
je ½ Teelöffel Kreuzkümmel und Fenchelsamen
2 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Olivenöl
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Koriander, Kreuzkümmel und Fenchelsamen im Mörser fein zerstossen. Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.

Marinade für Kalbfleisch:
1 Stängel Zitronengras
1 Esslöffel eingelegter grüner Pfeffer
1 Zitrone
1 Esslöffel Kurkumapulver
2 Esslöffel Sherry
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
Zitronengras der Länge nach halbieren. Den zarten unteren Teil fein hacken, den Rest anderweitig verwenden. Den grünen Pfeffer fein hacken. Die Schale von ½ Zitrone fein abreiben. 2 Esslöffel Saft auspressen. Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.

Marinade für Schweinefleisch:
4 Zweige Oregano
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel scharfer Senf
1 Esslöffel grobkörniger Senf
3 Esslöffel Sherry
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
Den Oregano fein hacken, den Pfeffer im Mörser zerstossen. Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.

Marinade für Rindfleisch:
1 dl Rotwein
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
2 Essöffel schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel Whisky
3 Esslöffel Olivenöl
Den Rotwein auf 2 Esslöffel Flüssigkeit einkochen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln abzupfen und ebenfalls fein hacken. Den Pfeffer im Mörser zerstossen. Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.
(Aus «Annemarie Wildeisens Kochen», AT Verlag, www.at-verlag.ch)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
18.09.2019
dTIPP: Wildfleisch ist natürlich, nachhaltig und delikat
17.09.2019
dTREND: Junge Restaurantbesucher sind anspruchsvoll
15.09.2019
dNEWS: Reto Kaiser ist Schweizer Grill-Champion 2019
12.09.2019
dNEWS: Schweizer Konsumenten lehnen Zuckersteuer ab
11.09.2019
dKOMMENTAR: Der wahre Sinn der Regionalprodukte
10.09.2019dTIPPS: Backen im Blumentopf? Nicht jedes Material ist lebensmittelecht
09.09.2019dTIPPS: Früchte einkochen im Topf, Ofen oder Mikrowelle
05.09.2019dTIPP: Grill-Wettkampf / Beef-Weidfest, Basel 15.9.2019
04.09.2019dGastroSuisse kürt «die besten Lehrmeister 2019»
03.09.2019dRÜCKBLICK: Metzger-Meisterschaft im Ausbeinen 2019
02.09.2019dNEWS: Verpflichtung zur Zucker- und Salz-Reduktion
29.08.2019dTREND: Plastik-Verpackungen ersetzen
28.08.2019dSAISON: Jetzt Pfifferlinge auf den Teller
27.08.2019dKOMMENTAR: Reaktionen auf das Schweiz-Mercosur-Abkommen
26.08.2019dMESSETIPP: Neuheiten und Trends der Anuga Meat 2019
22.08.2019dTIPPS: Infektionen durch Lebensmittel vermeiden
21.08.2019dFORSCHUNG: Mit Vollkornprodukten Diabetes-Risiko senken
20.08.2019dNEWS: Was bringt das neue Label «Swissmilk green»?
19.08.2019dTIPP: Holunder-Wildbeeren sammeln
15.08.2019dTIPP: Gourmesse 2019 feiert 25 Jahre: Eintritt kostenlos
14.08.2019dTIPPS: Filterkaffee wieder im Trend – perfekt gebrüht
13.08.2019dKOMMENTAR: Schützen Bioprodukte vor Krebs?
12.08.2019dERFORSCHT: Glacé-Esstechnik. Lecken, lutschen oder kauen?
08.08.2019dInsekten: Von der biblischen Plage zum Nutztier
06.08.2019dTIPP: Slowfood-Rohmilchkäsemarkt «Cheese» im Piemont
05.08.2019dKommentar: Konservierungsmittel sind besser als ihr Ruf
31.07.2019dNEWS: «Versteckte» Importeier erhöhen den Eier-Konsum
30.07.2019dNEWS: Bratwurst aus Schweizer Egli lanciert
29.07.2019dSuperfoods wissenschaftlich betrachtet
23.07.2019dHeute 23.7. ist Vanilleglacé-Gedenktag
Ecke für Profis
14.09.2019
.ERNÄHRUNG: BLV lanciert neue Broschüre: Ernährung im Alter

Die Broschüre enthält Informationen und Empfehlungen für die Senioren-Ernährung. Vor allem wichtig ist eine genügende Eiweiss-, Vitamin-D- und Flüssigkeitszufuhr.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland