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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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TIPPS: Schweizer Spargeln starten schon

Das frühlingshafte Wetter in den vergangenen Tagen liess die Schweizer Spargeln spriessen und wachsen. Je nach Region unterschiedlich schnell. Somit sind in vielen Hofläden bereits Bleich- und Grünspargeln zu finden. Aus dem Wallis kommen die ersten Spargeln, gefolgt von der Ostschweiz und dem Mittelland. Die Westschweiz hat ungefähr eine Woche Verspätung. Ab dem 10. April werden grössere Mengen erwartet, sodass dann auch diverse Grossverteiler mit Schweizer Spargeln beliefert werden können. Obwohl die Saison in diesem Jahr früh beginnt, endet sie traditionell mit dem Johannistag am 24. Juni. Diesen Genuss sollte man sich nicht entgehen lassen.

Das Wachstum der Spargeln ist sehr temperaturabhängig. Solange es unter 8° C ist, treiben die Sprossen nicht aus. Ab 10° C beginnt langsam das Wachstum. Wenn die Temperaturen ansteigen, geht es plötzlich sehr schnell. Bei 13° C wachsen sie 2-3 cm, bei 17° C fünf cm pro Tag. Das Wetter in den vergangenen Tagen begünstige diese Entwicklung. So ist es kaum verwunderlich, dass bereits erste Mengen in den Hofläden zu kaufen sind. (VSGP)

Spargeln richtig behandeln

Schweizweit ist der Grünspargel auf dem Vormarsch. Dessen Anbau ist weniger arbeitsintensiv, er wird nicht gestochen, sondern geschnitten. Im Gegensatz zu den weissen sind die grünen umso schmackhafter, je dünner sie sind. Ihr Geschmack ist kräftiger und deutlich gemüsartig dank des Chlorophylls. Das Sprossgemüse ist reich an Zitronen- und Apfelsäure. Wichtig für die Geschmacksharmonie ist wie bei Früchten das Zucker-Säure-Verhältnis. Das Aroma verdanken Spargeln dem hohen Gehalt des Proteinbausteins Asparaginsäure und schwefelhaltigen Stoffen.

Die meisten Spargelliebhaber bevorzugen den weissen Bleichspargel. Dieser bleibt hell, weil er ohne Sonnenlicht unter Erdwällen heranwächst und gestochen wird, sobald sein Kopf die Erdkruste leicht anhebt. Diese Spargelart schmeckt besonders mild. Etwas kräftiger im Geschmack ist der violette Bleichspargel. Der wird erst dann gestochen, wenn sein Kopf die Oberfläche schon leicht durchbrochen hat. Bei dieser kleinen Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch Anthozyane violett.

Die als Wildspargel verkauften Blütensprossen sind weder wild noch Spargeln sondern der allgemein akzeptierte Handelsname für den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. Echter wild wachsender Spargel wie Asparagus officinalis gehört zu den Liliengewächsen.

Zur Aufbewahrung können die Spargeln in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt und im Kühlraum aufbewahrt werden. So bleiben sie ca. zwei Tage frisch. Oder man stellt den Spargelbund aufrecht in eine Schale mit Wasser (2-3 cm). Ins Eiswasser gelegt werden sie wieder knackiger. Für die Zubereitung müssen Bleichspargeln geschält werden, bei grünen ist es meist nicht nötig. Auch vom Spargelende sollte jeweils ein Stück abgeschnitten werden, weil es holzig oder bitter sein kann. Weisse Stielansätze sind bei grünen Spargeln holzig. Hingegen darf der Spargelkopf durchaus ein wenig geöffnet sein. Dies bedeutet entgegen der weitverbreiteten Meinung keine Qualitätseinbusse.

Weil die Spargelköpfe rascher weich werden als der Rest, gart man Spargeln am besten aufrecht und vorsichtig zusammengebunden in einem hohen Topf. Das Wasser kann mit etwas Salz, Zucker und Butter versetzt werden. Spargel lässt sich auch gut einfrieren. Der Trick dabei ist: Die Stangen waschen und schälen, aber auf gar keinen Fall schon garen, sonst ist er aufgetaut ganz matschig. Tiefgekühlt hält sich Spargel 8 bis 12 Monate. Zum Garen gibt man die Spargeln gefroren direkt ins heisse Wasser.

Spargel und Schinken waren früher quasi zur gleichen Zeit reif. Wenn der Spargel auf den Feldern gestochen werden konnte, dann war auch der Schinken aus den Schlachtungen im Winter fertig gereift. Schinken und Spargel waren also beides Genüsse, auf die man lange verzichten musste und die in gewisser Weise den Frühling und die Beendigung der Fastenzeit symbolisierte. (GB)
(gb)

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