Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 29. März 2024
Publireportage
24.03.2024
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak

Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
News, Tipps, …
Druckansicht01.04.2019
Kein Aprilscherz: Innovative Musik-Reifung bei Käse

Berner Studenten haben acht Emmentaler Käselaibe über sechs Monate mit unterschiedlichen Klängen beschallt: mit Hip-Hop, Rock oder Klassik. Eine Degustation der Zürcher Hochschule ZHAW zeigte, dass der mit Hip-Hop beschallte Käse auffällig fruchtig schmeckte. Nun wird eine Weiterführung der Käse-Beschallungsprojektes geprüft, siehe nachstehender Bericht.


Notabene: Ähnliches gibt es auch in der Fleischbranche. Metzger wissen schon lange: ein Gemsschlegel schmeckt zarter mit Mozarts Violinkonzert. (GB)



Hip-Hop macht den Käse fruchtig

Als Kulturprojekt der Hochschule für Künste Bern (HKB) im Rahmen ihres Programms "HKB geht an Land" hat es gestartet. Beat Wampfler, Besitzer des Käsehaus K3 in Burgdorf, hatte schon immer die Idee, dass die Milchbakterien bei der Käsereifung auf Schallwellen ansprechen würden: "Die Bakterien im Käse sind Lebewesen und sprechen auf äussere Einflüsse an. Sie sind keine simplen Geschöpfe! Ich wollte aber wissen, ob sie tatsächlich auf Schallwellen reagieren oder nicht." Deshalb freute er sich über die Zusammenarbeit mit der HKB.

Studenten des Studiengangs Sound Arts haben besonders charakteristische Vertreter von fünf verschiedenen Musikstilen herausgesucht, mit denen sie die Käse beschallten. Dies geschah in eigens dafür hergestellten Holzboxen. Die acht Emmentaler Käselaibe wurden mit Yello, Mozart, Vril, Led Zeppelin oder A Tribe Called Quest bespielt. Zusätzlich gab es drei Boxen, in denen der Käse mit spezifischen Schallwellen (Sinuskurven) in niedriger, mittlerer und hoher Frequenz beschallt wurden. Eine Referenzprobe wurde nicht beschallt, aber ebenso in einer speziellen Box gereift.

Der Käse, der im August 2018 hergestellt wurde, unterlief nach zirka 6 Monaten ein von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) durchgeführtes sensorisches Screening. Dieses Screening zeigte, dass die sensorisch wahrnehmbaren Unterschiede allesamt eher klein sind. Es ist denkbar, dass diese Unterschiede auf die Beschallung mit Musik zurückzuführen sind. Der Rückschluss ist aber nicht zwingend gegeben.

Am auffälligsten waren die Unterschiede beim Attribut "Würzig", sowohl im Geruch als auch im Geschmack. Die Referenzprobe war im Geruch und im Geschmack am intensivsten ausgeprägt. Die Probe Sinus mittel wurde im Geschmack ebenso würzig empfunden. Die Probe Hip-Hop wurde beim Attribut "Fruchtig" sowohl im Geruch als auch im Geschmack, am intensivsten wahrgenommen.

Um herauszufinden, ob eine eindeutige Kausalität zwischen der Beschallung der Käselaibe mit Musik und sensorisch wahrnehmbaren Unterschieden besteht, müsste allerdings ein grösser angelegter Versuch durchgeführt werden. Dafür sollte dann auch die Käseherstellung weiter standardisiert werden. Weiter müssten grössere Mengen der Halbhartkäse hergestellt werden, damit genügend Probenmaterial vorhanden ist.

Bedeutung für die Zukunft

Beat Wampfler sieht grosses Potential in diesem Experiment. Gerne würde er es auch mit anderen Käsen ausprobieren. Der Emmentaler sei aber noch immer sein Liebling, schmunzelt er. "Ich bin froh, dass ich zeigen konnte, dass der Emmentaler Käse nicht einfach nur langweilig ist." Der Tierarzt und Käseliebhaber möchte gerne seinen Käse in der ganzen Welt vermarkten. "Ich habe bereits Anrufe von Personen aus Brooklyn erhalten, die einen Mozart-Käse bestellen möchten." Man müsse jetzt aber zuerst einmal weiterschauen.

Für Andrea Staudacher, Designerin die sich auf das Thema Ernährung der Zukunft spezialisiert hat, zeigt das Käse-Experiment vielversprechendes Potential. "In der heutigen Individualisierungsgesellschaft kann ich mir gut vorstellen, dass sich von verschiedener Musik beschallter Käse gut vermarkten liesse. Ich stelle mir vor, dass beispielsweise ein Festival einen eigens beschallten Käse verkaufen könnte." Dem traditionellen Lebensmittel neues, vielleicht sogar hippes, Leben einzuhauchen, sei sicherlich spannend. Lachend erzählt sie, dass sie Emmentaler zwar nicht besonders mag, aber trotzdem unbedingt vom Hip-Hop- Emmentaler probieren wollte. "Die Vorstellung, dass dieser Käse rund ein halbes Jahr Hip-Hop hören durfte, ist einfach zu komisch", meint sie. (Text: LID)

(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
28.03.2024
d NEWS: Migros-Gewinn sinkt trotz Rekordumsatz um 50%
26.03.2024
dTIPP: Ostereier natürlich färben mit Kräutern, Gemüse etc
25.03.2024
dTIPP: Holzig-blumiger Majoran für die deftige Küche
21.03.2024
dNEWS: Camembert ist vom Aussterben bedroht
19.03.2024
d NEWS: Parlament verlangt bessere Regelung des Nutri-Score
18.03.2024dTIPP: Sprossen und Microgreens aus Kresse, Rettich oder Radieschen
17.03.2024dTIPP: neue Ernährungsempfehlungen: ¾ pflanzlich -
¼ tierisch

14.03.2024dKOMMENTAR: Kuh und Klima – Nahrungskonkurrenz vermeiden
12.03.2024dWISSEN: Legende vom starkmachenden Spinat
11.03.2024dTREND: Kombucha, vergorener Tee – gesund?
10.03.2024dFORSCHUNG: Naturtrüber Apfelsaft fördert Darmgesundheit
06.03.2024dNEWS: Schokoladehersteller leiden unter Rohstoff-Verteuerungen
05.03.2024dTIPP: Wein- und Genussmesse Schlaraffia 2024
04.03.2024dKOMMENTAR: Verbesserter Nutri-Score und gesunde Ernährung
03.03.2024dFORSCHUNG: resistente Stärke hilft bei Gewichtsreduktion
29.02.2024dTIPP: Trendiges «Cloud Bread» - kein Brot aber lowcarb und glutenfrei
27.02.2024dKOMMENTAR: Gesundes, Klimaschonendes und Preiswertes braucht das Land
26.02.2024dTIPP: exotische Physalis richtig verarbeiten
24.02.2024d NEWS: Sieger des Schweizer Schnapspraliné-Wettkampfes
22.02.2024dWISSEN: Zucker bietet viel mehr als nur Süsse
20.02.2024dTIPP: vielseitige Rande - mit Carpacciorezept
19.02.2024dNEWS: Schweizer Feldversuch mit genomeditierter Gerste startet
18.02.2024dKOMMENTAR: Nutri-Score besser an Ernährungsempfehlungen angepasst
15.02.2024dFORSCHUNG: Foodwaste für Schweinefutter statt Biogas
13.02.2024dWISSEN: Heute ist Schüblig-Ziischtig im Kanton Zürich
12.02.2024dTIPP: aromatische Toggenburger Schafenbirne
11.02.2024dNEWS: Bell wächst und gewinnt Marktanteile
08.02.2024dNEWS: Erstmals mehr Käse importiert als exportiert
06.02.2024dKOMMENTAR: Wachstumsmarkt «kultiviertes Fleisch»
05.02.2024dWISSEN: Würziger gesunder Lauch
Ecke für Profis
22.03.2024
.VERPACKUNG: Zwischen Schutz, Risiko und Ökologie

Die Verpackungsbranche ist sehr innovativ aber die Suche nach dem optimalen Verpackungsmaterial, das sowohl die Haltbarkeit maximiert als auch den ökologischen Fussabdruck minimiert, ist herausfordernd.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland