Foodfachzeitung im Internet
Montag, 20. Mai 2019
Tipp
29.04.2019
Brotbackkurse bei Lehmann Holzofenbeck

Grundlagen der Teigherstellung, Gärvorgang mit Hefe oder Natursauerteig, Aufarbeiten, Formen, Backen. Fragen rund um Biozutaten, Rohstoffherkunft, Ernährung, Unverträglichkeiten, Haltbarkeit etc.
News, Tipps, …
Druckansicht01.04.2019
Kein Aprilscherz: Innovative Musik-Reifung bei Käse

Berner Studenten haben acht Emmentaler Käselaibe über sechs Monate mit unterschiedlichen Klängen beschallt: mit Hip-Hop, Rock oder Klassik. Eine Degustation der Zürcher Hochschule ZHAW zeigte, dass der mit Hip-Hop beschallte Käse auffällig fruchtig schmeckte. Nun wird eine Weiterführung der Käse-Beschallungsprojektes geprüft, siehe nachstehender Bericht.


Notabene: Ähnliches gibt es auch in der Fleischbranche. Metzger wissen schon lange: ein Gemsschlegel schmeckt zarter mit Mozarts Violinkonzert. (GB)



Hip-Hop macht den Käse fruchtig

Als Kulturprojekt der Hochschule für Künste Bern (HKB) im Rahmen ihres Programms "HKB geht an Land" hat es gestartet. Beat Wampfler, Besitzer des Käsehaus K3 in Burgdorf, hatte schon immer die Idee, dass die Milchbakterien bei der Käsereifung auf Schallwellen ansprechen würden: "Die Bakterien im Käse sind Lebewesen und sprechen auf äussere Einflüsse an. Sie sind keine simplen Geschöpfe! Ich wollte aber wissen, ob sie tatsächlich auf Schallwellen reagieren oder nicht." Deshalb freute er sich über die Zusammenarbeit mit der HKB.

Studenten des Studiengangs Sound Arts haben besonders charakteristische Vertreter von fünf verschiedenen Musikstilen herausgesucht, mit denen sie die Käse beschallten. Dies geschah in eigens dafür hergestellten Holzboxen. Die acht Emmentaler Käselaibe wurden mit Yello, Mozart, Vril, Led Zeppelin oder A Tribe Called Quest bespielt. Zusätzlich gab es drei Boxen, in denen der Käse mit spezifischen Schallwellen (Sinuskurven) in niedriger, mittlerer und hoher Frequenz beschallt wurden. Eine Referenzprobe wurde nicht beschallt, aber ebenso in einer speziellen Box gereift.

Der Käse, der im August 2018 hergestellt wurde, unterlief nach zirka 6 Monaten ein von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) durchgeführtes sensorisches Screening. Dieses Screening zeigte, dass die sensorisch wahrnehmbaren Unterschiede allesamt eher klein sind. Es ist denkbar, dass diese Unterschiede auf die Beschallung mit Musik zurückzuführen sind. Der Rückschluss ist aber nicht zwingend gegeben.

Am auffälligsten waren die Unterschiede beim Attribut "Würzig", sowohl im Geruch als auch im Geschmack. Die Referenzprobe war im Geruch und im Geschmack am intensivsten ausgeprägt. Die Probe Sinus mittel wurde im Geschmack ebenso würzig empfunden. Die Probe Hip-Hop wurde beim Attribut "Fruchtig" sowohl im Geruch als auch im Geschmack, am intensivsten wahrgenommen.

Um herauszufinden, ob eine eindeutige Kausalität zwischen der Beschallung der Käselaibe mit Musik und sensorisch wahrnehmbaren Unterschieden besteht, müsste allerdings ein grösser angelegter Versuch durchgeführt werden. Dafür sollte dann auch die Käseherstellung weiter standardisiert werden. Weiter müssten grössere Mengen der Halbhartkäse hergestellt werden, damit genügend Probenmaterial vorhanden ist.

Bedeutung für die Zukunft

Beat Wampfler sieht grosses Potential in diesem Experiment. Gerne würde er es auch mit anderen Käsen ausprobieren. Der Emmentaler sei aber noch immer sein Liebling, schmunzelt er. "Ich bin froh, dass ich zeigen konnte, dass der Emmentaler Käse nicht einfach nur langweilig ist." Der Tierarzt und Käseliebhaber möchte gerne seinen Käse in der ganzen Welt vermarkten. "Ich habe bereits Anrufe von Personen aus Brooklyn erhalten, die einen Mozart-Käse bestellen möchten." Man müsse jetzt aber zuerst einmal weiterschauen.

Für Andrea Staudacher, Designerin die sich auf das Thema Ernährung der Zukunft spezialisiert hat, zeigt das Käse-Experiment vielversprechendes Potential. "In der heutigen Individualisierungsgesellschaft kann ich mir gut vorstellen, dass sich von verschiedener Musik beschallter Käse gut vermarkten liesse. Ich stelle mir vor, dass beispielsweise ein Festival einen eigens beschallten Käse verkaufen könnte." Dem traditionellen Lebensmittel neues, vielleicht sogar hippes, Leben einzuhauchen, sei sicherlich spannend. Lachend erzählt sie, dass sie Emmentaler zwar nicht besonders mag, aber trotzdem unbedingt vom Hip-Hop- Emmentaler probieren wollte. "Die Vorstellung, dass dieser Käse rund ein halbes Jahr Hip-Hop hören durfte, ist einfach zu komisch", meint sie. (Text: LID)

(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
20.05.2019
dNEWS: Männer reagieren anders auf Diäten als Frauen
16.05.2019
dNEWS: Neue Studie über Gesundheitskosten von Zucker
15.05.2019
dNEWS: Migros investiert in Laborfleisch
13.05.2019
dNEWS: Schweizer kaufen teurer und edler als Deutsche
10.05.2019
d.NEWS: Schweizer Weinjahr 2018 mit Rekordernte
09.05.2019dAppenzeller Metzger Franz Fässler wird Metzger des Jahres 2019
07.05.2019d.NEWS: Massnahmen gegen Swissness-Missbrauch greifen
06.05.2019d.NEWS: Der offiziell schönste Hofladen 2019
01.05.2019dTIPP: Das perfekte Grill-Steak
29.04.2019dFORSCHUNG: Wie wirken Omega-3-Fettsäuren?
26.04.2019dINTERVIEW: mit Marcel Kreber zum Tag des Bieres 26.4.2019
25.04.2019dNEWS: Mehr Gäste und Jobs aber weniger Umsatz in der Gastronomie 2018
24.04.2019dTIPP: Basel startet Serie von Streetfood-Festivals 2019
23.04.2019dPRESSESCHAU: K-Tipp testet weisse Bratwürste
18.04.2019dNEWS: Neu im Schweizer Detailhandel: veganer «Beyond Burger»
17.04.2019dTIPP: Tête de Moine-Käsefest 3.-5. Mai 2019
15.04.2019dTIPP: Essbare Frühlingsblüten auf den Teller
11.04.2019dNEWS: WWF-Umweltrating zeigt Aufholjagd im Detailhandel
10.04.2019dTIPP: an Schweizer Grillwettkämpfen 2019 teilnehmen
09.04.2019dERFORSCHT: Soziale Faktoren der Lebensmittelbewertung
07.04.2019dGRATULATION: Bell feiert 150-Jahre-Jubiläum
03.04.2019dNEWS: Neue Rekorde für Knospe-Bioprodukte im 2018
02.04.2019dNEWS: Schweizer essen wieder mehr Zuckerwaren
02.04.2019dTIPPS: Schweizer Spargeln starten schon
01.04.2019dKein Aprilscherz: Innovative Musik-Reifung bei Käse
29.03.2019dNEWS: Geflügel- und Rindfleisch-Konsum steigen, Schweinefleisch verliert
26.03.2019dNEWS: Migros mit mehr Umsatz aber weniger Gewinn
25.03.2019dNEWS: Weniger Schweizer Schokolade im Inland, mehr im Export
25.03.2019dNährwertdatenbank des Bundes mit neuen Funktionen
21.03.2019dNEWS: Familie Schweizer isst mehr Käse
Ecke für Profis
18.05.2019
.GASTRONOMIE: Einige Würzsaucen und ihre Machart

Würzsaucen sind Konzentrate in flüssiger Form ähnlich wie Marinaden aber weniger ölhältig. Man verwendet sie auf dem Teller oder als Zutat beim Kochen. Viele haben Berühmtheit erlangt wie Ketchup, Sojasauce und Maggi.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland