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Donnerstag, 25. April 2019
Tipp
21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
News, Tipps, …
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TIPP: Professionell und kreativ panieren

Vor dem Panieren wird das Schnitzel flachgeklopft, um das Fleisch zarter zu machen. Nun mit Pfeffer und Salz würzen und von beiden Seiten in Mehl wenden. Wer es nussig mag, nimmt statt weissem Mehl Dinkel- oder Vollkornmehl. Die nächste Station ist luftig aufgeschlagenes Ei, das mit etwas Rahm, Milch oder Mineralwasser verfeinert werden kann. Für ein würziges Aroma wird das Schnitzel statt mit Ei mit Senf bestrichen.

Zum Schluss in Semmelbrösel wenden, die idealerweise aus altbackenen Brötchen frisch zubereitet werden. Anschliessend die Fleischstücke direkt in heissem Butterschmalz oder Pflanzenöl goldbraun braten. Dabei mehrmals wenden und die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den gleichen Arbeitsschritten erhalten auch Fisch, Tofu, Seitan oder Gemüse wie Blumenkohl und Kohlrabi eine knusprige Kruste.

Panieren geht aber auch anders. Zunächst wird ganz klassisch gemehlt und in Ei gewälzt. Im nächsten Schritt können die Semmelbrösel mit verschiedenen Zutaten wie gemahlenen Mandeln, Macadamianüssen und Haselnüssen, Kokosflocken, Röstzwiebeln, geriebenem Käse, gehackten Erdnüssen und Cashewkernen verfeinert werden. Sesam und Kürbiskerne bereichern mit interessanten Aromen, wenn sie in einer Pfanne ohne Fett kurz angeröstet und untergemischt werden.

Die Semmelbrösel lassen sich durch Salzstangen, Chips, Cracker oder Nachos ersetzen. Dazu die Knabbereien in einen Gefrierbeutel geben, verschliessen und den Inhalt mit einem Walholz zerkleinern. Auch zerstossene Cornflakes und Popcorn, zarte oder kernige Haferflocken, gepuffter Amaranth und Quinoa sind eine gute Alternative zu einer Panade mit Paniermehl. Frische Kräuter und Gewürze wie Paprika, Curry und Chili geben der Kruste den besonderen Pfiff. Sehr lecker ist zum Beispiel eine Mischung aus Polenta, Parmesan und frischem Rosmarin. Auf diese Weise werden Schnitzel, Gemüse & Co. knusprig ummantelt und erhalten Geschmacksnuancen. (Quelle: BZfE)

Weiterlesen:
Buchtipp: Perfektion Kochen: Fleisch. Wissenschaft des guten Kochens. Mit Leseprobe zum Panieren
(gb)

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