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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Ecke für Profis
Druckansicht30.05.2020
.GASTRONOMIE: Smoker und Gasgrill zum Räuchern
Low+slow-Grillieren sowie Räuchern stehen beim Outdoor-Barbecue im Trend. Dazu gibt es zwei Smokertypen unterschiedlicher Bauart: mit Wasserschale oder mit aussenliegender Feuerbox.

Der Wassersmoker (Bulletsmoker) besteht in der Regel aus einem schalenförmigen Unterteil mit Füssen, Kohlerost und regelbaren Belüftungsöffnungen, einem oder mehreren ringförmigen Erhöhungen (sogenannte Stacker) mit Wasserschale und Grillrost. Die üblichen Durchmesser der Wassersmoker betragen zwischen 40 cm und 57 cm. Vorteile sind die lange und temperaturstabile Laufzeit ohne weiteres Zutun sowie die Flexibilität in Bezug auf die nutzbare Grillfläche. Durch Hinzufügen eines oder mehrerer Stacker (inklusive Grillrost) kann die Grillfläche schnell den Bedürfnissen angepasst werden.

Das Buch «Weber's Räuchern» nennt Details des Wassersmokers von Weber (Bild): Er ist wie eine senkrecht stehende Patrone geformt und besteht aus drei Zonen. Kohle und Holz brennen im unteren Bereich, der mit Lüftungsschlitzen ausgestattet ist und mit deren Hilfe sich die Sauerstoffzirkulation regulieren lässt. Die Wasserpfanne in der Mitte fungiert wie ein Schild zwischen Kohle und Grillgut – so wird indirekte Hitze erzeugt.

Die Grilladen liegen auf einem oder zwei Grillrosten über der Wasserpfanne. Den oberen Bereich bildet der gewölbte Deckel, der ein Thermometer und einen verstellbaren Lüftungsschlitz hat. Beim Räuchern ist häufig eine sehr schwache Hitze erforderlich; das bedeutet, dass relativ wenige Kohlen am Brennen gehalten werden – eine anspruchsvolle Herausforderung. Der Räuchergrill kann jedoch eine Hitze von 95-120° C mindestens 4 Stunden lang konstant halten, oft sogar noch länger (je nach Brennstoff).

Lokomotiv-Smoker

Die gebräuchlichste und verbreitetste Form des Barbecue-Smokers ist die klassische Bauweise des Barrel-Smokers, auch Offset-Smoker genannt. Er besteht meist aus runden, dickwandigen Stahlrohren. Neben der grossen horizontalen Garkammer ist seitlich etwas tiefer die Feuerbox angebracht. Der Garraum kann mehrere, horizontal auch übereinander angeordnete Grillroste für das Grillgut beinhalten. Die Kammern sind über aufklappbare Deckel zugänglich. Die Feuerbox ist zusätzlich noch über eine seitliche Tür zugänglich, die das Nachlegen von Brennstoff ermöglicht, ohne den Deckel öffnen zu müssen.



Lokomotiv-Smoker


Auf der anderen Seite der Garkammer befindet sich ein kleines Kamin oder eine zweite vertikal angeordnete Garkammer, der Räucherturm bzw. das Warmhalterohr mit Öffnung für den Schornstein. Durch diesen entweicht der Rauch nach draussen. Die Ausführung mit seitlichem Räucherturm wird auch Chuckwagon genannt. Die Temperaturregelung in der Garkammer erfolgt zum einen über die Menge und die Art des Brennmaterials, zum anderen über Klappen, welche die Luftzufuhr zur Brennkammer und die Rauchgasabfuhr im Kamin regeln.

Aus dem Gargut austretendes Fett und sonstige Flüssigkeiten werden durch einen Ablauf im Boden der Garkammer ausgeleitet und in einem unter dem Ablauf hängenden Fetteimer gesammelt. Je nach Ausführung befindet sich auf dem Deckel der Feuerbox eine Kochplatte für Pfannen zum Kochen, Braten und Wärmen.

Diese lokomotivförmige Smoker werden mehrheitlich in den USA gebaut. Im Grill-Fachgeschäft Grill24 stehen die Marken Louisiana und Smoky Fun im Angebot. Cactus Jack besitzt mit Grill Sheriff in Grüningen ZH einen Flagship-Store in der Schweiz. Und die Metallbaufirma Zaugg in Eggiwil konstruiert eigene Smoker mit und ohne Warmhalterohr. Ein kleiner günstiger Longhorn-Smoker (ohne Warmhalterohr) der Marke Texas Ranger steht in der Landi im Angebot. Auch die Baumärkte verkaufen Smoker.

Räuchern mit dem Gasgrill

Auch mit dem Gasgrill kann man räuchern, wenn er mit einer Räucherbox ausgestattet ist. Im Fachhandel gibt es schwere, dickwandige Räucherboxen aus Edelstahl, die man auf den Grillrost setzt. Das Metall leitet die Grillhitze zu den Holz-Chips in der Box. Die Löcher im Deckel führen den aromatischen Rauch über das Grillgut. Das Buch «Weber's Räuchern» (Gräfe und Unzer Verlag, www.gu.de) gibt Tipps: Als erstes muss die im Rezept angegebene Menge an Holz-Chips mindestens 30 Minuten im Wasser eingeweicht werden. Ansonsten besteht die Gefahr, dass die Chips verbrennen statt zu schwelen, und mehr Flammen als Rauch produzieren. Wenn die Chips ausgeraucht sind, kann man den Deckel ein wenig öffnen und weitere Chips einlegen. (GB)

Weiterlesen: Barbecue-Smoker zum Räuchern
(gb)

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