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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Ecke für Profis
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.DETAILHANDEL: Fischkonsum legt zu – Preise steigen ebenfalls
Im Jahr 2018 stieg der Pro-Kopf-Konsum um 0,5% auf 8.72 kg und liegt damit nach Schwein, Geflügel und Rind an vierter Stelle. Die Umsätze stiegen, insbesondere Bio-Fisch wird immer beliebter.



Fisch wird immer beliebter


Im vergangenen Jahr haben Konsumenten für rund 617 Mio. CHF Fischprodukte im Schweizer Detailhandel eingekauft. Damit ist der Umsatz bei Fisch (+0,9 %) im Gegensatz zu Fleisch (-1,2 %) gestiegen (siehe Marktbericht Fleisch Februar 2019). Die abgesetzten Mengen sind aber auch bei Fisch gesunken (-1,7 % auf 28 583 Tonnen). Entsprechend erhöhten sich die Ausgaben der Konsumenten je Kilogramm Fisch im vergangenen Jahr auf 21.6 CHF/kg (+2,6 % über alle Fischprodukte gesehen).

Hauptgründe für die tieferen Absätze und höheren Preise sehen Marktexperten im Rohwarenmarkt, auf denen die Preise bedeutender Fischarten in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen sind, was sich auf weitere Fisch-Produkte ausgewirkt hat. Die steigende Nachfrage nach nachhaltigem Seafood und aus teurerer Zucht führten ebenfalls zu höheren Preisen.

Lachs bleibt alleiniger Spitzenreiter

Die Absatzverteilung nach Produkt blieb im vergangenen Jahr konstant. Es dominieren Lachs (3293 Tonnen), Fischstäbchen (2669 Tonnen) und Crevetten (2526 Tonnen). Sowohl die Absätze, als auch die Umsätze dieser Produkte konnten deutlich gesteigert werden, wodurch sich ihre Spitzenpositionen weiter gefestigt haben. Bedeutende Absatzrückgänge verzeichneten Tiefkühl-Fisch-Menus (-15,6 %), Pangasius (-12,3 %), Forelle (-6,0 %) und Muscheln (-9,2 %). In diesen Bereichen wurden insgesamt sinkende Umsätze beobachtet.

Die Fischabsätze teilen sich grob in drei Kategorien: Frischfisch aus dem Kühlregal, gefrorene Fischprodukte (Tiefkühl-/TK) und Fischkonserven (meistens ungekühlt in Konservendosen). Die meisten Fisch-Produkte (inkl. Meeresfrüchte) werden frisch abgesetzt (2018: 11 649 Tonnen bzw. ca. 40,8 %). Ein Drittel (9621 Tonnen bzw. 33,7 %) sind tiefgekühlte Fisch-Produkte und über ein Viertel wird als Konserven abgesetzt (7313 Tonnen bzw. 25,6 %). Umsatzmässig ist die Verteilung markanter. 62,5 % (384.5 Mio. CHF) des Umsatzes werden mit Frischfisch erwirtschaftet. 22,1 % (136.6 Mio. CHF) sind es bei TK-Fisch und 15,5 % (95.8 Mio. CHF) bei Fischkonserven. In allen Teilbereichen wurden 2018 geringere Absatzmengen, aber höhere Umsätze beobachtet.

Frischer Bio-Fisch ist gefragt

Ein Wachstumsmarkt bleibt der Bio-Markt (nur Frischfischbereich beobachtet). Der Absatz stieg im vergangenen Jahr um 3,7 % auf 1288 Tonnen. Der Bio-Anteil wuchs damit auf 11,1 %. Mit Ausnahme von Rindfleisch erreicht kein Frischfleischprodukt einen solch hohen Bio-Anteil wie Frischfisch. Noch höherer Zuwachs wurde beim Umsatz beobachtet: Dieser stieg um 6,9 % auf 57 Mio. CHF und erreichte einen Marktanteil von 14,9 %.

Bio-Fisch wird ausschliesslich in Zucht produziert. Wichtigste Bio-Fischarten sind Lachs, Crevetten und Forelle, welche gemeinsam über 80 % des Bio-Angebots im Detailhandel ausmachen. Laut Marktexperten stammt Bio-Fisch dabei mehrheitlich aus ausländischer Zucht. Ein Teil der Bio-Forellen kommt aus Schweizer Zucht, welche recht gut funktioniert.

Herkunft Schweiz mit geringer Bedeutung

Schweizer Fisch stammt vermehrt aus der Zucht und immer weniger aus Wildfang. Der AbsatzAnteil ist indes gering und sank im vergangenen Jahr auf 3,3 % (bei steigendem Umsatzanteil auf 4,7 %). Die bedeutendsten Frischfischarten mit Schweizer Herkunft sind Forelle, Egli und Felchen. Gemeinsam decken sie rund 84 % des Schweizer Angebots ab, wobei Felchen deutlich rückläufig sind. Grund für den Rückgang sehen Experten hauptsächlich im fehlenden Angebot. Die Zucht von Felchen erweist sich im Gegensatz zu Forelle oder Egli als deutlich schwieriger, weshalb die Nachfrage nach Felchen nicht gedeckt werden kann.

Frischfisch wird im Detailhandel hauptsächlich «natur» als Rohprodukt angeboten. Fast 70 % des abgesetzten Frischfischs gingen so im vergangenen Jahr mit steigender Tendenz über die Ladentheke. Der Anteil verarbeiteter Produkte, insbesondere geräuchtem Fisch, liegt bei rund 30 %, wobei die Entwicklung rückläufig ist. Gründe dafür sind gemäss Branchenexperten das sich wandelnde Kochverhalten der Konsumentinnen und Konsumenten. Rohfischspeisen wie etwa Sushi oder Sashimi werden zunehmend selber zubereitet, was den Absatz von unverarbeitetem Fisch fördert.

Seelachs boomt

Eine Analyse der Absatzmengenentwicklungen im vergangenen Jahr zeigt grosse Unterschiede auf Einzelfischebene. Der grösste Absatzgewinner ist Seelachs mit einem Zuwachs von über 33 %. Sushi, Sardellen und Hummer haben ebenfalls deutliche Zuwächse um über 25 % verzeichnet. Umgekehrt waren die Absätze bei Flunder, Seezunge und Goldbutt mit bis zu 37 % stark rückläufig. Goldbutt war darum im Jahr 2018 nicht mehr unter den Top 10 der Absatzstärksten Fischarten vertreten (zugunsten von Seelachs).

Verschiedene Faktoren führten aus Expertensicht zu diesen Entwicklungen. Ein wesentlicher Grund ist die Verschiebung von Aktionstätigkeiten, welche grundsätzlich einen hohen Einfluss auf die abgesetzten Mengen haben. Weiter können veränderte Rohwarenpreise, Nachfrageschwankungen und die Angebotsverfügbarkeit den Absatz beeinflussen. (Text: BLW)

Fisch und Fleisch im Schweizer Detailhandel: Kennzahlen 2018
Durchschnitt 2018/2017 (%)
Fleisch und Fleischprodukte (1)
• Umsatz (Mio. CHF): 4 572.9 - 1,2
• Absatz (Tonnen): 217 904 - 1,8
• Ø-Preis (CHF/kg): 20.99 + 0,7

Fisch inkl. Konserven (2)
• Umsatz (Mio. CHF): 616.8 + 0,9
• Absatz (Tonnen): 28 583 - 1,7
• Ø-Preis (CHF/kg): 21.6 + 2,6

Marktanteil Fisch (2)
• Umsatz an (1)+(2): 11,9 % + 1,9
• Absatz an (1)+(2): 11,6 % + 0,1

Konsum von Fisch und Krustentieren Total
Konsum pro Kopf (kg) von 2001 bis 2018
Ø2001-05 : 7.71
Ø2006-10 : 8.57
Ø2011-15 : 8.83
2016: 8.94
2017: 8.67
2018: 8.72
(gb)

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