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Donnerstag, 28. Januar 2021
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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
Ecke für Profis
Druckansicht22.06.2019
.DETAILHANDEL: Nicht nur verkaufen sondern inszenieren
Produkt- und Handwerk-Inszenierungen heissen zwei starke Trends im Ladenbau, ferner Regionalität und warmes Essen zum mitnehmen. Ein besonderes Konzept ist die Boutique-Metzgerei.


Ein besonderes Konzept ist die Boutique-Metzgerei wie die «Bar Boucherie» Hatecke


Vor zwei Jahren hat die Engadiner Edelmetzgerei Hatecke in Zürich neben der berühmten Bahnhofstrasse eine «Bar Boucherie» eröffnet, einen Metzgereiladen mit Bedienungs-Restaurant. Angesichts der starken Konkurrenz von Globus-Delikatessen und Migros-City gegenüber war dies eine Sensation, denn diese Shoppingcenter locken mit grossen, neu renovierten Metzgereien mit Bedienungsverkauf bereits Gourmets in Scharen an. Der Zürcher Löwenplatz wurde zu einem Spitzenmetzgerei-Hotspot. Und die «Bar Boucherie» ist designmässig kein normaler Metzgereiladen sondern mutet wie eine Boutique an. Das Ladenkonzept ist ästhetisch, puristisch und gestylt. Die weissen Wände sind kahl und leer. «Wir wollen den Blick auf das Fleisch fokussieren und nicht durch anderes ablenken», erklärt Ludwig Hatecke. «Wir inszenieren es als wertvolles Lebensmittel».

In der Kühltheke aus schwarzem Marmor türmen sich keine Fleisch- und Wursthaufen sondern einzelne wie Schmuckstücke präsentierte Produkte, die zum Verkauf in schwarzes Papier gewickelt werden. Abgesehen von kleinen Theken-Aufschnittmaschinen stehlen auch keine Metzgereimaschinen dem Fleisch die Show. Sogar die reizvolle Berkel-Schneidemaschine und der Wolf sind versteckt. «Wir zeigen unser Handwerk mit dem Metzgermesser und dem Stock», betont Hatecke, dessen Sohn im Laden mitarbeitet.


Die Produkte in der Theke sind in der «Bar Boucherie» wie Schmuckstücke präsentiert. Ludwig Hatecke und Sohn David zeigen ihr Handwerk mit dem Messer.


Die Produktion und notabene auch die eigene Schlachtung geschieht in Scuol. Der Laden besitzt daher nur eine kleine Küche, wo für das Restaurant frisch gekocht wird. Auch dieses spricht mit weissen Stoffservietten und Silberbesteck elegante Kundschaft an. «Aber wir richten uns an alle fleisch-affinen Kundengruppen», so Hatecke. «Und unsere Erfahrungen damit sind gut, der Umsatz stimmt». Er realisierte den neuen Laden ohne Ladenbauer dafür mit einem Architekten, der sein Konzept umsetzte. Es ist der dritte Laden nach Scuol und St.Moritz im selben Design.

Handwerk zeigen

Das Boutiquekonzept, oft auch in Edelconfiserien realisiert, ist bei Metzgereien eine seltene Ausnahme. Der Verkauf von warmem Essen ist jedoch ein genereller Laden-Trend, wenn auch oft nur in Form einer Heisstheke für Take-away. Für Edel-Präsentationen sorgen in vielen Metzgereien Dry-Aged-Reifeschränke und werden prominent platziert. Ein neuer Trend ist jedoch die gezielte Handwerk-Show oder zumindest die Sicht-Metzgerei hinter einer Glaswand in Analogie zur (offenen) Sicht-Küche in modernen Restaurants. Die Kunden finden es immer spannend, einem Profi bei der Arbeit zuzusehen.


Sichtmetzgerei bei Globus Delicatessa in Zürich: die Kunden können den Metzgern bei der Arbeit zuschauen


Eine Sichtmetzgerei richtete die Delikatessenabteilung von Globus gegenüber Hatecke in Zürich ein und kürzlich Coop in seinem neuartigen Fooby-Laden in Lausanne. Dazu schrieb Coop: Hier dreht sich alles ums kulinarische Handwerk, um Regionalität und Nachhaltigkeit. Hier wird Fisch geräuchert, Kaffee geröstet, Brot gebacken. Hier werden Würste gemacht und Wein-Degustationen durchgeführt. Fachleute beraten interessierte Kunden, regionale Produzenten zeigen exklusive Spezialitäten.


Die Metzger wursten in einer Glaskabine im Coop-Fooby-Store in Lausanne, einer Bühne für das kulinarische Handwerk


Der FOOBY-Concept-Store ist Convenience Shop und Manufaktur zugleich. Er bietet auch rund zwanzig regionalen Produzenten eine Bühne, so bereichern Spezialitäten aus der Romandie das Sortiment. Sitzgelegenheiten laden zum Verweilen ein. (GB)

Messetipp:
EuroShop 2020, die Retail-Weltleitmesse mit Ladenbau-Schwerpunkt findet 16.-20.2. 2020 in Düsseldorf statt. www.euroshop.de/
(gb)

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