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Montag, 19. August 2019
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15.08.2019
Neue Weber-Bücher: Grillbibel Vol.2 / American BBQ

Weber's Grillbibel Vol.2 ist die grosse Grillschule. Weber’s American BBQ erklärt die ganze Bandbreite des Barbecues von New York bis Californien. Beide Bücher von Jamie Purviance mit Leseproben.
Ecke für Profis
Druckansicht31.05.2019
.GASTRONOMIE: Streetfood und Foodtrucks als Businessidee
Fastfood erlebt eine Qualitäts-Revolution. Beim «Street Food» muss das Essen nicht nur schnell sondern vor allem gut, gesund und exklusiv sein. Hinzu kommt der Erlebniswert des Frontcookings.


Ethnofood von Eritreern am Streetfood-Festival in Olten


Im Vergleich zum klassischen Fastfood legt der gesündere Streetfood stark zu. Im Trend sind Ethnofood, Smoothies, Kaltsuppen, Spiritualfood (halal, koscher), modern interpretierte Klassiker, vielfach mit individualierbaren Komponenten und Toppings». Frische ist wichtig. Die Streetfood-Köche arbeiten oft in engen Platzverhältnissen vor Ort aber die Kunden können ihnen bei der Arbeit zusehen und sich vergewissern, dass der Food frisch zubereitet wird. Köche aus den betreffenden Herkunftsländern gewährleisten beim populären Street-Ethnofood oft eine hohe Authenzität. Allerdings sind nicht alle Profis, so dass Qualitätsschwankungen vorkommen. Und sie kennen nicht immer unsere Gesetze und Hygienekonzepte gut genug.

Ein Spezialfall ist sogenannter «Mobile Food», der in Foodtrucks gekocht wird, d.h. in Fahrzeugen oder Anhängern mit eingebauten Küchen. Solche wurden zuerst in den USA populär - allein in New York soll es rund 3000 davon geben. Im 2015 kam der Trend in die Schweiz.



Foodtruck: rollende Küche


Wo vor kurzem noch Standard-Angebote von Döner, Pizza und Pommes dominierten, werden heute Spezialitäten und Raritäten angeboten: libanesische Mezze, chinesische Dumplings, texanisches Pulled Pork, mexikanische Fajitas, spanische Albondigas, peruanisches Ceviche, afrikanische Beignets u.s.w. Foodtrucks sind oft nur am Mittag geöffnet und stehen dort, wo viele Leute arbeiten, die eine kurze Mittagspause haben.

Mehr als nur Essen auf Rädern

Wer kulinarisch etwas bieten kann, egal ob passionierter Hobby-Koch, Profi-Caterer oder Food Truck Besitzer, zelebriert Live Cooking in einer Strassenküche. Innovative Foodtrucks, die nach einem Fahrplan tageweise an wechselnden Orten stehen, sowie Streetfood-Stände werden liebevoll dekoriert und schaffen für den Konsumenten neben der mobilen Essens-Ausgabestelle auch kleine urbane Oasen. Daraus hat sich international eine neue Bewegung entwickelt, die dem urbanen Bedürfnis nach gesundem und sinnhaftem, jedoch schnellen und unkomplizierten Essen entspricht.


Foodtruck mit Grill am Streetfood-Festival in Zürich


Auch für erfolgreiche Gastronomen, Metzgereien und Bäckereien bietet dieser Markttrend ein erhebliches Potenzial. Die Branche zieht viele Neueinsteiger an: Gastronomen und solche, die es werden möchten sind ohnehin experimentierfreudig und eine mobile Küche bietet eine noch kleinere Investitionshürde als ein stationäres Restaurant. Fachmärkte in der Schweiz reagieren mit spezifischen Angeboten und Beratung auf den quasi über Nacht entstandenen Boom.

Wie bei allen Takeaways ist auch bei Streetfood der Abfallberg und das Recycling eine Herausforderung. Plastic ist zu vermeiden. Bei Einweggeschirr ist biologisch abbaubares zu wählen und eine gute Abfalltrennung zu organisieren. Viele Tipps für Einsteiger finden sich auf dem Internet wie z.B. auf dem Portal www.foodtrucks-deutschland.de.

Hot-Sandwiches abbeissen ohne Tropfgefahr

Streetfood muss nicht unbedingt Fingerfood sein. Wo Sitzgelegenheiten bestehen, ist auch die Abgabe auf Tellern sinnvoll und erweitert die Möglichkeiten. Wenn der Kunde jedoch nur eine Tüte oder ein Wickelpapier erhält, sollte er den Food ohne Schaden und Verluste durch Herausfallen oder Hinuntertropfen von Zutaten verzehren können. Beispiel Burger: Sowohl die Buns wie auch die Pattys sind traditionellerweise bewusst mürb und zart gestaltet, damit man beides im Sinne des Erfinders leicht abbeissen kann ohne Risiken.


Baguette mit Schweineschnitzel und vielen tropffreudigen Zutaten


Anders beim Schnitzelbrot: Sowohl das Brot – oft eine Baguette oder ein Ciabatta – wie auch das Schnitzel – oft vom Schwein – haben einen höheren Beisswiderstand als Brioche und Hacktätschli. Das ist noch kein grosses Problem solange keine andern Zutaten ins Sandwich gelegt sind ausser vielleicht grosse Salatblätter ohne Sauce. Kommt ein Streetfood-Designer aber auf die Idee, viel Sauce, gehackte Zwiebeln, Cherrytomatenhälften und dergleichen dazuzugeben, drückt der Kunde diese unweigerlich heraus beim Abbeissen.


Getoastetes Baguette mit Streifen von zartem Edelrindfleisch und viel locker aufgelegtem Schnittlauch


Eine leichte Entschärfung des Problems ist möglich, wenn man das Brot toastet und so seine Zähigkeit reduziert. Und statt einem Schnitzel am Stück kann man Streifen davon verwenden. Geflügelschnitzel sind generell mürber als Schweins- oder Rindsschnitzel. Und eine dicke Dipsauce tropft weniger als Ketchup oder Barbecuesauce, wobei es hier immer auf die Menge ankommt. (GB)

Weiterlesen: Streetfood: kreativ oder exotisch mit Erlebniswert
(gb)

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