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Montag, 19. August 2019
Tipp
15.08.2019
Neue Weber-Bücher: Grillbibel Vol.2 / American BBQ

Weber's Grillbibel Vol.2 ist die grosse Grillschule. Weber’s American BBQ erklärt die ganze Bandbreite des Barbecues von New York bis Californien. Beide Bücher von Jamie Purviance mit Leseproben.
Ecke für Profis
Druckansicht18.05.2019
.GASTRONOMIE: Einige Würzsaucen und ihre Machart
Würzsaucen sind Konzentrate in flüssiger Form ähnlich wie Marinaden aber weniger ölhältig. Man verwendet sie auf dem Teller oder als Zutat beim Kochen. Viele haben Berühmtheit erlangt wie Ketchup, Sojasauce und Maggi.


Kanarische Mojos erobern Europa



Sojasauce
Grundsätzlich unterscheidet man bei Sojasaucen zwischen Tamari, die nur aus fermentierten Sojabohnen gewonnen, und Shoyu, bei der gerösteter Weizen oder Reis mitvergoren wird. Shoyu ist heller, dünnflüssiger und milder. Sie ist vor allem in Japan beliebt. Chinesen bevorzugen Saucen in Tamari-Brauart wegen ihres kräftigen salzigen Geschmacks. Sie versetzen auch Saucen mit Getreideanteil oft mit Salz, Aromastoffen und Zuckercouleur. Indonesische und thailändische Sojasaucen sind hingegen meist nachgesüsst und haben einen ausgeprägten Caramelgeschmack. Damit mildere helle oder sehr süsse Sorten ihren Geschmack durch das Kochen nicht verlieren, werden sie erst beim Abschmecken hinzugefügt. Kräftigere, salzige und meist dunklere Varianten kann man auch mitkochen. Bei der traditionellen Herstellung werden die in Wasser eingeweichten Zutaten in Holzfässern mit einem Schimmelpilz beimpft. Dieser sorgt zusammen mit Milchsäurebakterien und Hefen in einem Fermentierungsprozess, der bis zu fünf Jahre dauern kann, für den typischen Geschmack. Für den Massenmarkt wird die Würze dagegen schon lange industriell produziert. Der Rohstoff dazu ist Sojamehl, dessen Proteine mit Salzsäure aufgespalten und dann mit Milchsäurebakterien und Hefen geimpft werden. Die Fermentation erfolgt bei erhöhten Temperaturen im Schnellverfahren.

Teriyaki-Sauce
Diese japanische Sauce ist eine Mischung aus Sojasauce, Mirin oder Sake und ist für den Glanz, die Zartheit des Fleisches und den besonderen Geschmack der Gerichte verantwortlich. Die klassische Teriyaki-Sauce wird zubereitet, indem man Sojasauce, Sake und Zucker zu gleichen Teilen mischt und bei geringer Hitze auf etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens reduziert. Die geringe Hitze wird angestrebt, damit einerseits der Alkohol aus dem Sake nicht vollständig verdunstet (dies soll beim Bratens passieren) und andererseits der Zucker nicht caramelisiert. Je nach Zweck der Marinade werden statt Sake Mirin und statt Zucker Honig verwendet. Andere Zutaten können Paprika, Ingwer und Bestandteile von Zitrusfrüchten (Saft, Schalenabrieb, Filets) sein. Knoblauch und Zwiebeln gehören traditionell nicht dazu. Teriyaki-Sauce ist auch als industrielles Produkt im Handel erhältlich.

Sambal
ist eine dickflüssige, aus Indonesien stammende Würzsauce auf Chili-Basis, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Poulet, Fisch und Reis gereicht wird. Je nach Rezept variieren die einzelnen Zubereitungen in ihrem Schärfegrad. Sambals lassen sich nach ihrer Zubereitungsmethode in zwei Gruppen gliedern: Zum einen gibt es die aus frischen Chilischoten kalt zubereiteten und mit Salz konservierten Sambals. Die Zutaten werden dabei im Mörser zerkleinert und vermischt. Das bekannte Sambal Olek (niederländische Schreibweise „Oelek“) gehört zu dieser Gruppe. Zum anderen gibt es die umfangreichere Gruppe der in Öl gebratenen und mit weiteren Gewürzen versetzten Sambals. Die Basis hierfür bilden Chilischoten und Tomaten, die angebraten werden, dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch. Die Masse wird so lange weiter gebraten, bis sie dickflüssig geworden ist. Ein typischer Vertreter dieser zweiten Gruppe ist das vergleichsweise milde Sambal Manis.

Ajvar
ist ein Gemüsekaviar aus dem Balkan, ein Mus aus Peperoni oder auch Auberginen, welches kalt zu Fleischgerichten serviert wird oder als Würzmittel und Brotaufstrich dient. Zur traditionellen Herstellung werden rote Peperoni angeröstet, gehäutet und entkernt sowie unter ständigem Rühren mit etwas Öl so lange sanft geköchelt, bis sie sich zu einer homogenen Masse aufgelöst haben, was mehrere Stunden dauern kann. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer. Luftdicht verschlossen ist dieser Ajvar über längere Zeit haltbar. Bei modernen Varianten werden häufig weitere Zutaten verwendet und wesentlich kürzer gegart. Dazu werden rote Peperoni und Auberginen zuerst im Backofen geröstet und geschält, entkernt, fein gehackt, mit Olivenöl und Zitronensaft oder Essig, Peperoni, Knoblauch, Pfeffer, Salz und feingehackten, gedünsteten Zwiebeln und eventuell Auberginen vermischt und so lange sanft gegart, bis die Flüssigkeit nahezu eingekocht ist.

Mojo Rojo und Mojo Verde
sind typisch kanarischen Saucen, von der Machart her sind es Peperoni-Pesto von variierender Schärfe. Im Gegensatz zu Ajvar, für welche die Peperoni gekocht werden, werden die Mojos aus rohen Peperoni hergestellt, ausgenommen Mojo Hervido. Mojo Rojo (Mojo Picon), die rote Variante, ist ein Pesto aus roter Peperoni. Weitere Zutaten: Olivenöl, Knoblauch, Paprikapulver, allenfalls Chili, Kreuzkümmel, Rotweinessig, Salz und Weissbrot zur Bindung. Mojo Verde (Grüne Mojo-Sauce) ist eine cremige Pesto aus grünen Peperoni und milder als die rote. Weitere Zutaten: Olivenöl, Knoblauch, allenfalls Chili, Petersilie und Koriander. Kreuzkümmel, Rotweinessig, Salz und Weissbrot zur Bindung. Mojo hervido wird aus Öl, Essig, Knoblauch, eingeweichtem Brot oder Paniermehl und Kräutern hergestellt. Die Zutaten werden gemischt und kurz aufgekocht. Gegessen werden diese Saucen zu den kanarischen Schrumpelkartoffeln (Papas Arrugadas), grilliertem Fleisch und Fisch.

MARKENPRODUKTE


Maggi-Würze
ist eine Würzsauce, die ihren Namen durch die Entwicklung von Julius Maggi bekam. Das Produkt eignet sich durch den fleischigen Geschmack besonders zum Würzen von Suppen oder Eintöpfen. Die Würzsauce ist vegan, weil ihre Grundlage Pflanzenproteine sind. Früher wurde sie aus Sojabohnen und Weizen als Eiweissbasis hergestellt, seit 2006 wird ausschliesslich Weizen genutzt. Die Zutaten wurden ursprünglich durch Kochen in Salzsäure denaturiert und hydrolysiert und anschliessend mit Natronlauge neutralisiert, woraus sich grosse Mengen Kochsalz ergaben. Diese Methode wird nicht mehr angewandt, stattdessen kommen enzymatische Hydrolyseverfahren zum Einsatz. Die entstandene Würze wird filtriert und durch Geschmacksverstärker wie Glutamat, Aromastoffe und Salz ergänzt.

Worcestershiresauce
ist eine klassische englische Würzsauce, die seit 1837 vom damaligen Unternehmen Lea & Perrins in Worcester in der Grafschaft Worcestershire hergestellt wird. Seit 2005 ist Lea & Perrins kein eigenständiges Unternehmen mehr, sondern eine Marke des US-amerikanischen Unternehmens Kraft Heinz. Worcestershiresauce ist keine rechtlich geschützte Angabe, sodass weltweit verschiedene Hersteller existieren; ähnliche Produkte werden unter dem Namen Worcestersauce von anderen Unternehmen angeboten. Das Originalprodukt aus England besteht aus Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamarinden-Extrakt, Zwiebeln, Knoblauch, verschiedenen Gewürzen sowie natürlichen Aromen und reift über mehrere Jahre in geschlossenen Behältern. Die genaue Zusammensetzung und das Verfahren sind ein Unternehmensgeheimnis. Es handelt sich erkennbar um das Ergebnis eines Fermentationsprozesses als dünnflüssiger, dunkelbrauner und aromatischer Extrakt. Im Vergleich zur originalen Worcestershiresauce bestehen die anderweitig angeboten Produkte meist aus Essig und Sojasauce als Basis und können zusätzlich Wasser, Senf, Pfeffer, Chili, Fruchtmark sowie andere Gewürze enthalten. Oft enthalten diese Produkte zudem künstliche Aromastoffe, Konservierungsmittel sowie Verdickungsmittel und weichen somit geschmacklich vom Original ab.

Tabasco
ein Markenprodukt, ist eine scharfe Chilisauce auf der Grundlage von Tabasco-Chilis, die seit 1868 vom amerikanischen Unternehmen McIlhenny Co. hergestellt wird. Die ursprüngliche Tabascosauce wird als Tabasco Pepper Sauce bezeichnet, inzwischen umfasst die Tabasco-Produktpalette jedoch noch weitere Saucen, wie zum Beispiel die mildere Tabasco Green Pepper Sauce aus grünen Jalapeño-Chilis oder die Tabasco Garlic Pepper Sauce mit Knoblauch. Der genaue Herstellungsprozess sowie die Rezeptur der Tabascosauce gelten als Unternehmensgeheimnis. Bekannt ist, dass Tabascosauce aus Essig, zerstossenen, reifen Chilis und Salz ohne Zusatz von Konservierungsmitteln oder Farbstoffen hergestellt wird. Der besondere Geschmack der Sauce entwickelt sich durch Fermentierung, die der Chilisud während seiner bis zu dreijährigen Lagerung in Eichenfässern durchläuft.

Cenovis
ist der Markenname für einen hauptsächlich in der Schweiz bekannten Brotaufstrich, der normalerweise auf Butterbrot gegessen und manchmal auch als Gewürz zu Saucen oder Gemüse verwendet wird. Er besteht aus Bierhefe-Extrakt, Zwiebeln, Karotten und Gewürzen. Seit 2008 wird Cenovis von der Sonaris AG in Arisdorf hergestellt. Zutatendeklaration gemäss Etikette: Wasser, Kochsalz, Sojawürze, Bierhefeextrakt, Gemüseextrakt, Liebstöckelextrakt

(Quellen: BZfE, Wikipedia, u.a.)

Weiterlesen: Würzsaucen von Ketchup bis Sojasauce
(gb)

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