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Donnerstag, 24. September 2020
Tipp
21.09.2020
Buchtipp: Einfach gute Steaks

Das Beste von Rind, Schwein, Poulet & Co. – klassisch oder neu. Mal köstlich gefüllt, mal mit Kruste: die ganze Vielfalt saftiger Steaks. Der Weg zum perfekten Gargrad isteinfach erklärt.
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.GASTRONOMIE: 6-Gang-Menu auf neuen Weber-Grills
Der Premium-Grillhersteller Weber-Stephen hat Ende März Fachjournalisten, Bloggers und Influencers an eine Präsentation seiner Grillneuheiten nach Seegräben ZH eingeladen und ein 6-Gang-Menu grilliert.


Portobello-Riesenchampignons im Teig fritieren in der Plancha auf dem Gasgrill


Die Grillshows fanden auf der Jucker Farm statt, bekannt für ihre herbstlichen Kürbisausstellungen. Das Profi-Cateringteam «Ars in Vitro» der Weber Grillakademie Original aus Waltalingen (www.arsinvitro.ch) zeigte die Produktion eines 6-Gang-Menüs auf den neuen Gas- und Kohle-Grillgeräten und liess die Teilnehmer mitarbeiten:

Currywurstscheiben mit Currysauce und Popcorn ummantelt

Portobello-Riesenchampignons im Teig fritiert in der Plancha des Gasgrills (vegan)

Pastrami vom Kohlegrill: Rindshuft 6-7h bei 120-130 Grad niedergegart bis Kerntemperatur 85-00 Grad

Marinierte Spareribs vom Gasgrill: langsam niedergegart (low+slow)

Lachsforelle vom Gasgrill: 2 ganze Fische 45-60 Min stehend grilliert, ohne Haut serviert

Rinds-Tomahawk-Steak vom Kohlegrill: scharf angebraten auf dem Sear Grate Rost


Ganze Lachsforellen zu je 2.7kg stehend, mit angeschnittenen Zitronen stabilisiert auf dem Gasgrill


Der neue Kohlegrill Master-Touch GBS Premium ist vielseitig und besitzt eine verbesserte Temperaturkontrolle durch den Holzkohlering. Die Diffusorplatte ermöglicht Low & Slow Grillieren und Räuchern. Der integrierte Edelstahl Gourmet BBQ System (GBS) Grillrost kann kombiniert werden mit unterschiedlichem Zubehör wie dem Sear Grate (Anbrat-Rost), einem Wok und dem Pizzastein. Das neue Deckelscharnier mit Federaufhängung macht die Arbeit ergonomischer – man kann ihn mit dem Ellbogen bedienen.

Auch die Modelle des neuen Gasgrill-Genesis II punkten mit Vielseitigkeit. Auf der grossen Grillfläche mit optimiertem GBS Grillrost lassen sich Fleisch und Gemüse gleichzeitig aber mit unterschiedlicher Temperatur zubereiten. Das Highlight ist der Anbrat-Rost «Sear Station». Hier lässt sich bei hohen Temperaturen nicht nur Fleisch scharf anbraten sondern auch Peperoni, Zucchetti und andere Gemüse woken, so dass sie bissfest und saftig bleiben.


Pastrami mit Senfkörnern. Auf dem Kohlegrill mit Kernsonde


Die neuen Räucherboxen aus Edelstahl verleihen dem Grillgut zudem ein rauchiges Aroma. In der Plancha kann man flache Stücke fritieren wie in einem Ölbad oder mit wenig Öl auch normal braten. Durch die ausgeglichen hohe Hitze im Grill werden Gemüse, Fleisch, Fisch oder Crevetten gleichmässig geröstet. (GB)

Wie Tomahawk-Steaks grillieren ?

Das Tomahawk-Steak ist ein klassisches Rib-Eye-Steak, es hängt aber an einem extra langen Knochen. Die korrekte Bezeichnung wäre also eigentlich Tomahawk-Rib-Eye. Das Rib-Eye im Tomahawk-Schnitt enthält den gesamten Rippenbogen. Die Dicke des Knochens bestimmt auch die Dicke des Steaks. Es wiegt in der Regel 1-1,6kg. Die meisten Tomahawk-Steaks kommen mit geputztem Knochen in die Fleischtheken. Noch besser schmecken sie aber mit ungeputztem Knochen, da Fleischgeschmack und Saftigkeit stärker erhalten bleiben.


Gasgrill: Rinds-Tomahawk-Steak auf der Sear Station und gefüllte Kartoffeln auf dem Dünsteinsatz


Man grilliert Tomahawk-Steaks vorwärts oder rückwärts (Reverse Sear). Beim rückwärts Braten bringt man das Fleisch erst im Ofen bei niedriger Hitze langsam auf eine Kerntemperatur von 50-55 Grad. Bei einer Ofentemperatur von 100 Grad dauert das knapp 90 Minuten. Anschliessend grilliert man das Steak bei starker direkter Hitze von jeder Seite zwei Minuten an, damit es schöne Röstaromen und eine aromatische Kruste bekommt.

Wem die Rückwärts-Methode zu lange dauert, grilliert vorwärts. Dafür bereitet man den Grill für eine direkte Zone mit starker Hitze und eine indirekte Zone mit niedrigerer Hitze vor. Sobald der Grillrost richtig heiss ist, grilliert man das Tomahawk-Steak von beiden Seiten jeweils drei Minuten stark an. Anschliessend legt man das Steak in den indirekten Bereich und lässt es bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen (54-56 Grad). Es ruht idealerweise noch einige Minuten, nachdem man es vom Rost genommen hat. In dieser Zeit gart das Steak minimal nach, daher solltet man es bereits bei 52-53 Grad vom Grill nehmen. Zum Anrichten schneidet man das Fleisch vom Knochen und dann gegen die Faser in schmale Tranchen. (Text: www.weber.com)
(gb)

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