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Montag, 25. März 2019
Tipp
20.03.2019
BUCHTIPP: Weber's Steak

Der weltweit führende Grill-Experte Jamie Purviance beschreibt 60 Steak-Grillrezepte aus aller Welt. Mit Tabellen zur Garzeit und Leseprobe zum Gargrad-Test.
Ecke für Profis
Druckansicht23.02.2019
.GASTRONOMIE: Zuchtlachs nun auch aus der Schweiz
Über 13000 Tonnen Lachs importiert die Schweiz jedes Jahr. Nun gibt es auch eine Schweizer Zucht. Swiss Alpine Fish AG im Misox deckt mit einer Produktion von 600 Tonnen im Jahr knapp 5% unseres Konsums.


Lachsfarm Swiss Alpine Fish in Lostallo GR


Swiss Alpine Fish AG züchtet Lachse in einer Indoor-Anlage in Lostallo TI. Die Anlage entspricht der neusten Technologie, was sie sauber und nachhaltig macht. Dank lokaler Aufzucht und kurzen Distributionswegen wird eine unerreichte Frische erzielt. Swiss Alpine Fish AG zieht die Lachse nach den höchsten Qualitätsstandards auf und fokussiert dabei auf die Nachhaltigkeit auf allen Ebenen. Von der Fischfarm bis auf den Teller ging es noch nie so schnell. Die Kreislaufanlage im Fischbecken ist gemäss eigenen Angaben die technisch fortgeschrittenste und aufwendigste Art von Aquakultur. Sie ist besonders ressourcenschonend und reduziert den Bedarf an Frischwasser auf 2%. Das Wasser wird siebenfach filtriert und die nährstoffreichen Filterrückstände anschliessend zu Biogas verwertet.

Der Lachs wächst im frischen Bergwasser ohne Chemikalien oder Antibiotika auf. Das Ergebnis ist ein frischer, gesunder Lachs, welcher weder Umwelt noch Ökosysteme belastet. Der Fisch sei nicht nur frischer, gesünder und nachhaltiger, er schmeckt auch besser. Dank der geschlossenen Kreislaufanlage gibt es kein Fischentkommen und es müssen keine Meeresflora und –fauna schädigende Chemikalien oder Antibiotika eingesetzt werden. Die sechs Mal pro Jahr aus Island eintreffenden Fischeier brauchen circa ein Jahr, um zu einem 150 Gramm schweren Junglachs heranzuwachsen. Danach vergehen weitere zehn bis zwölf Monate bis dieser ein Zielgewicht von rund 3.5 Kilogramm erreicht.

Während Junglachse in der Tiefe jagen oder sich im Strömungschatten ausruhen, schwimmen die grösseren Fische an der Wasseroberfläche gegen die von den Propellern erzeugten Strömung. Sie werden sowohl vom Farmmanager, seinem Team als auch durch diverse High-tech-Instrumente überwacht. Diese messen die für die Wasserqualität wichtige Sauerstoffkonzentration, den pH-Wert sowie die Temperatur. Nach einer stressfreien Aufzucht und Erreichung des optimalen Erntegewichtes werden die Lachse elektrisch betäubt und dann durch Kiemenschnitt getötet. Dieser Prozess dauert wenige Sekunden. Direkt nach der Verarbeitung verlässt der frische Lachs die Fischfarm.

Der Räucherprozess beginnt mit Filetieren und Marinieren. Die Sole-Marinade wirkt über Nacht und besteht aus Salz, Zucker, Pfeffer und Alpenkräutern. Dann werden die Lachsseiten für 24 Stunden aufgehängt. Räuchern geschieht bei Tieftemperatur bis 24 Stunden nach der traditionellen Methode mit brennendem Eichenholz und horizontaler Luftströmung.

Von der Farm bis zum Teller liefert Swiss Alpine Fish AG ganze Lachsforellen sowie Filets, frisch oder geräuchert. Die erste Generation Fische, welche die Farm verliessen, waren Lachsforellen, d.h. Regenbogen-Forellen. Die Firma liefert an namhafte Comestibler wie Bianchi, Dörig & Brandl, Braschler sowie an die Einkaufsgenossenschaft der Schweizer Comestibles Händler Casic. Ferner betreibt sie einen Webshop. (GB / Infos: https://swisslachs.ch)
(gb)

Ecke für Profis
23.03.2019
.GASTRONOMIE: Spitzenkoch setzt voll auf Swissness

Fast nur einheimische und saisonale Zutaten: Das Kräuterhotel Edelweiss auf der Rigi setzt dieses Konzept konsequent um, kauft bei 50 Bauernbetrieben aus der Region ein mit 80% Bioanteil und verwendet Kräuter statt Pfeffer oder Muskatnuss.
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