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Gitzi, Lamm, Kaninchen professionell einkaufen und zubereiten
Bei Lamm gibt es grosse Qualitäts- und Preisunterschiede. Bei Kaninchen ist Schweizer Herkunft eine Rarität. Worauf ist zu achten bei Qualität und Zubereitung dieser Oster-Spezialitäten?



SwissPrim Lamm-Rack von Traitafina


Gitzi sind an Ostern oft noch zu jung zum Schlachten. Das Timing für ihre Entwicklung stimmt besser, wenn Ostern spät liegt wie dieses Jahr. Die Zicklein können mehr Fleisch ansetzen und bei steigenden Temperaturen auf der Weide grasen. Das ist auch bei Lämmern so, doch diese sind oft schon älter und weiden früher, vor allem in mediterranen Regionen.

Aus der Provence stammt sehr gutes Lammfleisch. Der Zürcher Comestibler Alfred von Escher stellt fest: «Liebhaber bevorzugen Sisteron-Lamm aus der Provence. Dank dem frühen Frühling in Südfrankreich können sie früher weiden. Ihr Fleisch schmeckt nach würzigen Kräutern und nicht mehr nach Stall». In der Tat beseitigt das Grünfutter den Ammoniakgeruch des Stallbetts.

Arne van Grondel, früher Foodmaster von Michel Comestibles und heute freier Food-Consultant, empfiehlt Lamm, wenn die Gastronomie-Kunden grosse Mengen benötigen, «weil man davon genug gleichartige Edelstücke erhält». Die geschmacklichen Unterschiede zwischen den Provenienzen sind gross: «Neuseeländisches ist sehr neutral», so van Grondel, «Pyrenäenlamm schmeckt nicht intensiv aber typisch, Schottisches und Schweizer Lamm ist dagegen kräftig».

Dies hängt auch mit der Rasse zusammen. Beim Parieren kann man den Geschmack beeinflussen: «Das böckelige braune Fett sollte man wegschneiden», rät van Grondel, «das weisse aber mitgaren». Der arttypische Fleischgeschmack stammt nicht vom Muskel sondern vom Fett. Je nach Schlachtgewicht sollte das Fleisch zwei bis fünf Tage gereift sein.



Gitzi


Die Lammpreise liegen je nach Alter und Herkunft in einer grossen Bandbreite. Jungtiere gelten bis zum ersten Wurf als Lämmer, können aber bis acht Monate alt sein. «Achtung vor Billigangeboten», warnt van Grondel, «es könnte Schaffleisch sein». Lamm wird oft zerlegt verkauft – im Gegensatz zu Gitzi. Von den Zicklein gibt es Teile wie Schlegel tiefgekühlt aus Neuseeland. «Diese sind fester im Biss und trockener als hiesige», stellt der ehemalige Koch fest. «Aber es eignet sich zum braisieren».

Rarität: Schweizer Kaninchen

Kaninchen wird heute fast ganzjährig in jedem Zerlegungsgrad frisch angeboten. Aber Schweizer Kaninchen ist rar, der Inlandanteil beträgt laut Proviande nur zwölf Prozent. In der Schweiz gibt es nur wenige Mäster, importiert wird Kaninchenfleisch oft aus Ungarn und China, wo die Tiere in Hallen aufwachsen. Allerdings kommen auch bei Schweizer Haltern Mängel vor. Der Käufer sollte daher einen Augenschein von den Ställen nehmen, wenn der Betrieb nicht label-zertifiziert ist.


Beim Schlachten sind Kaninchen 120 bis 150 Tage alt. Die ungarischen besitzen 1.5 kg Schlachtgewicht und helles Fleisch, die Schweizer rosarotes Fleisch. Auf Emmentaler Kaninchen spezialisiert ist der Metzger und Koch Fritz Stalder. Er betont, die hiesigen «sind vollfleischiger – sie erreichen bis drei Kilo Schlachtgewicht». Das Verhältnis von Fleisch- zu Knochenmasse ist besser, «weil sie nicht mit Kraftfutter sondern mit Getreide und Heu gefüttert werden», so Stalder.

Als Fleischreifezeit empfiehlt er eine Woche, beim Rückenfilet sogar zwei Wochen, wenn man es à la minute zubereiten will. Und Michel Comestibles stellt fest, dass «Kaninchenfleisch intensiver schmeckt, wenn die Tiere mehr Nierenfett aufweisen». Die mageren ganzen Kaninchen «soll man stark buttern und nur rosé schmoren, sonst wird das Fleisch trocken», rät van Grondel und schlägt vor, «den Körper mit Bärlauch oder getrockneten Aprikosen zu spicken».

Langsam wachsende Tiere liefern besseres Fleisch

Jungtiere zu schlachten ist ein emotionales Problem und ohnehin Luxus. Umso wichtiger ist, dass ihr kurzes Leben wenigstens ein glückliches war. Das strengste Fleischlabel mit den höchsten Anforderungen an die Haltung und Fütterung ist laut dem Schweizerischen Konsumentenschutz SKS «kagfreiland».



Zicklein der Toggenburger Rasse


Roger Huber, Metzger und Produktmanager von «kagfreiland» betont, dass die kagfreiland-Lämmer «aromatischeres Fleisch liefern dank unbeschränktem Weidegang. Sie werden nicht mit Kraftfutter gepusht, daher legen sie langsamer Gewicht zu. Das Fleisch wird kräftiger und verliert weniger Wasser beim Garen. Dasselbe gilt für Gitzi. (GB)

Stichwort: .Metzgerei:
(gb)

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