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Erforscht: Warum Käse zum Dessert?
Käse nach dem Dessert oder anstelle davon ist in vielen Ländern verbreitet. Untersuchungen deuten auf ernährungs-physiologische Gründe hin.


Käse schliesst den Magen - diese Weisheit wird vom römischen Schriftsteller Plinius aus dem ersten Jahrhundert nach Christus, überliefert. Es gibt tatsächlich positive Effekte, wenn man das Essen mit Käse abschliesst. Käse ist wirksam zur Vorbeugung von Karies. Der hohe Kaseingehalt in Verbindung mit den Mineralstoffen Kalzium und Phosphat führt zur Remineralisierung des Zahnschmelzes und verhindert so die Kariesentstehung.

Die Entwicklung von Karies hängt von der Dauer und Intensität der Säureeinwirkung ab. Durch das aktive Kauen vor allem bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse werden die Speichelbildung und der Speichelfluss in kurzer Zeit erhöht. Dadurch werden die im Mundraum gebildeten Säuren verdünnt und weggespült. Sie können nicht mehr auf den Zahnschmelz einwirken und ihn zerstören.

Das im Käse enthaltene Eiweiss Kasein verbindet sich bereits im Mund mit den Mineralstoffen Kalzium und Phosphat und sorgt für eine Remineralisierung des Zahnschmelzes. Die Mineralstoffe des Zahnschmelzes können genauso schnell wieder ersetzt werden, wie sie durch die Säureeinwirkung herausgelöst wurden.

Darüber hinaus hemmen auch einige beim Reifungsprozess des Käses eingesetzte Bakterienkulturen, wie Penicillium roqueforti in Blauschimmelkäse, das Wachstum anderer Keime. Werden diese Reifungsbakterien beim Käseverzehr aufgenommen, kommt es im Mund zu einer Verringerung der kariesfördernden Bakterien.


Käse wirkt fast so gut wie Zahnpasta

Insgesamt haben sich Käsesorten mit einem hohen Kaseingehalt bei gleichzeitig niedrigem Milchsäuregehalt am wirksamsten in der Kariesprophylaxe erwiesen. Der Vergleich von 21 Käsesorten zeigte, dass u. a. die Sorten Brie, Edamer, Harzer, Limburger und Tilsiter am stärksten karieshemmend wirkten.

Während des Reifungsprozesses wird ein Teil des Fettes im Käse durch Bakterien- und Schimmelpilzenzyme zu freien Fettsäuren abgebaut. Gelangen diese nach der Magenpassage in den Dünndarm, lösen sie dort die baldige Ausschüttung von hormonähnlichen Stoffen der Darmschleimhaut aus.

Im Verlauf der Dünndarmpassage wird das Käsefett zu Fettsäuren abgebaut. Auch diese bewirken eine anhaltende Freisetzung der hormonähnlichen Substanzen. Einer dieser Stoffe, Enterogastron, hemmt die Magenperistaltik und schliesst den Magenpförtner: Die Magenentleerung wird so verzögert.

Rezeptoren im Magen registrieren die Magenfüllung und melden dies weiter ans Gehirn. Es stellt sich ein Sättigungsgefühl ein. Gleichzeitig regt ein anderer Stoff aus der Darmschleimhaut, Cholecystokinin, die Ausschüttung von Gallensäuren an, so dass die Fettverdauung aktiviert wird. Neben den Fettsäuren in Käse haben in wissenschaftlichen Versuchen auch zwei Aminosäuren, Phenylalanin und Tryptophan, die in Käse reichlich enthalten sind, zu einem andauernden Sättigungsgefühl geführt. (Quelle: CMA)
(gb)

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