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Metzgerei-Fachmesse vom 18. bis 20. 9. 2021 in Stuttgart: Vorschau
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Spiesse professionell herstellen und grillieren
Grillspiesse sind im Trend. Kaum eine Grillade ist so vielfältig, varierbar und kreativ wie die Spiessli. Einige Ethnoprodukte sind weltbekannt. Um Spiesse rationell zu grillieren gibt es einen spezialisierten Kanalgrill.


Pouletherz-Spiessli


Spiessli können sehr unterschiedliche Konzepte verfolgen wie etwa Edelprodukte (zB Filetspiesse) oder Variantenreichtum (mit Fleisch-, Gemüsestücken, Cipollata, Innereien). Es gibt sogar Rezepte mit Brät (Fackelspiess) oder Hackfleisch (Cevapcici). Der Fackelspiess enthält aussen Schweinsschnitzel, innen Brät, ist überlappend spiralförmig gewickelt und oft von beeindruckender Länge. Auch einige Ethnoprodukte haben die Welt erobert. Zu den bekanntesten gehören Klassiker wie südostasiatische Satay, osteuropäische Schaschlik, balkanesische Cevapcici, griechische Souvlaki und japanische Yakitori.

Der grosse Vorteil der Spiessli ist die Kreativität: man kann nach Lust und Laune hinzufügen oder weglassen. Eine wichtige Regel für die Kombinationen unterschiedlicher Komponenten bzw Fleischsorten ist die Garzeit, welche einheitlich sein sollte, damit keine Komponente unter- oder übergart wird. Oder aber: Spiessli mit vielen verschiedenen Zutaten sollten indirekt grilliert werden. Ansonsten läuft man Gefahr, dass einige Häppchen bereits angebrannt sind, während die anderen noch fast roh daher kommen. Es ist daher allenfalls darauf zu achten, dass die Komponenten in etwa gleich grossen Stücken kombiniert werden


Die Hugo Willimann Metzgerei in Dagmersellen gewann für ihren edlen Europameister-Spiess im 2017 eine SFF-Goldmedaille.


Spiessli sind sehr vielseitig, so auch im Aussehen. Die mundgerechten Happen kann sich jeder nach seinem Gusto zusammenstellen, egal ob Fleisch- oder Vegi-Fan. Saftige Gemüsestücke vom Grillspiess sind für Vegetarier Pflicht und werden auch von Fleischtigern sehr geschätzt. Zucchini, Cherry-Tomaten, Auberginen, Champignons und Maiskolben. Weiche Gemüse können direkt grilliert werden, feste Gemüsesorten wie Blumenkohl, Fenchel und Maiskolben sollten vorher blanchiert werden. Auch vegetarische Fleischersatzprodukte oder Grillkäse ergänzen die Vegi-Spiesse. Wie bei den Fleischspiessen ist auch bei den vegetarischen Varianten die Marinade das Geheimnis des guten Grill-Geschmacks.

Metall, Holz oder Bambus

Spiesse aus Metall, Holz oder Bambus bieten sich an, sie sind – je nach Grilliergut – in verschiedenen Längen und Dicken erhältlich. Wenn Fleischfasern am Holzspiess festkleben, gestaltet sich das Abstreifen der Happen manchmal schwierig. Entweder zerschneidet man dann die Fleischstücke umständlich direkt am Spiess, oder man versucht, den Spiess aus dem widerspenstigen Grilliergut herauszuziehen - mit oft unangenehmen Folgen: die Komponenten können reissen und wegspicken. Mit einem Abstreifer gelingt das Abstreifen aber mit wenig Kraftaufwand.

Ideal sind Spiessli aus Edelstahl. Sie sind leicht zu reinigen und daher mehrfach verwendbar. Der besondere Vorteil ist, dass die leckeren Häppchen nicht kleben bleiben. Vorsicht ist aber geboten, denn der Metallspiess kann auf dem Grill ziemlich heiss werden. Holzstäbchen sollte man vor dem Bestücken mindestens eine halbe Stunde ins Wasser legen. So fangen die Spiessli auf dem Grill anschliessend weniger schnell Feuer. Eine Alternative ist der Fire Wire Grillspiess - weniger ein Spiess, als vielmehr ein Kabel. Dank seiner Flexibilität kann er an die Form und Grösse jedes Grills angepasst werden.

Zum Grillieren von Spiessen eignet sich am besten der sogenannte Kanalgrill (Bild), der mit Holzkohle beheizt wird. Auf dessen Verkauf oder Vermietung spezialisiert ist die Emmentaler Firma Grillerlebnis.ch, die den Edelstahl-Grill mit einem flexiblen Stecksystem selbst baut und auf der Website informiert: Die Grill-Beine sind ohne Werkzeug klappbar. Kein Verschrauben vor Ort notwendig. Dank dem mitgeliefertem Innenblech liegt die Holzkohle auf perfekter Höhe und erhält den notwendigen Luftzug über die eingefügten Luftschlitze.

Der Kanalgrill kann unendlich lang mit Stecksystem verbunden werden. Die Spiesse können über drei Stufen zeitgleich grilliert werden. Senkt sich die Kohle, können die Spiesse in die nächsttieferer Halterung gesetzt werden. Metzgereien wie zB die Chämi Metzg und die Metzgerei Fässler vermieten solche Kanalgrills an ihre Kunden.

Berühmte Ethno-Spiesse

Das griechische Souvlaki
besteht aus Schweinefleisch, das nach dem Marinieren mit Oregano, Salz, Pfeffer und Zitronensaft auf Holzspiesse gesteckt und über Holzkohlenglut gegrillt wird. Teilweise wird für Souvláki auch Lamm- oder Poulet verwendet. Souvláki wird in Griechenland entweder „pur“ genossen, am Holzspiess, meist mit etwas Zitronensaft, Salz, Oregano und einer Scheibe Weissbrot, oder unter der Bezeichnung „Souvlaki-Pita“ als Handgericht serviert: ohne Holzspiess, in einem Pitabrot eingewickelt mit Tomaten, Zwiebeln, Tsatsiki und Pommes frites. Als Souvlaki-Fleisch wird üblicherweise Schwein verwendet. Aber auch die Zubereitung von Lamm-Souvlaki oder Hähnchen-Souvlaki ist nicht ungewöhnlich. Prinzipiell eignet sich jedes Kurzbratstück.



Satayspiess mit Erdnusssauce



Satay bzw Saté auf Bambusspiessen sind in ganz Südostasien beliebt. Die Zubereitung birgt nur eine entfernte Herausforderung. Da Bambus brennbar ist, muss der Grill so vorbereitet werden, dass das Fleisch garen kann, ohne das die Enden der Spiesse verbrennen. Die Enden der Bambusspiesse können mit einer Lage Aluminiumfolie geschützt werden. Legen Sie die Folie einfach unter die Enden. Im Handel gibt es auch extra Schutzfolien für diesen Zweck. Alternativ können die Enden der Spiesse auch einzeln in Aluminiumfolie gewickelt werden. In Südostasien arbeitet man mit einem langen schmalen Grill, der gerade breit genug für das Fleisch ist ohne die Spiesse mit dem Feuer in Berührung zu bringen.

Cevapcici sind fester Bestandteil der Balkanküche, weshalb viele die würzigen Hackfleischröllchen aus der Urlaubsküche oder ihrem Lieblingsrestaurant kennen. Vor allem in Kroatien, Serbien und Bosnien-Herzegowina gelten Cevapcici als Traditionsgericht und werden oftmals zusammen mit Tomatenreis und würziger Sosse gereicht. Original Cevapcici werden aus Lammfleisch hergestellt. Heute bestehen die Fleischröllchen meist aus Rind- oder Schweinefleisch, das zu Hack weiterverarbeitet wurde.

Traditionelles japanisches Yakitori besteht ausschliesslich aus Poulet und Gemüse, aber im modernen Sprachgebrauch zählt auch jede andere Art von Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und vegetarischem Grillgut dazu, das auf Spiesschen aufgespiesst und gegrillt wird. Yakitori wird üblicherweise mit Salz oder einer würzigen Sauce serviert, deren Grundbestandteile Mirin, Sojasauce und Zucker bilden. Die Sauce wird auf das aufgespiesste Fleisch aufgetragen, das gegrillt wird, bis es zart ist. Das Fleisch wird dann zusammen mit der Sauce als Dip serviert.

Schaschlik ist ein traditioneller Imbiss in turksprachigen Ländern, in Russland, dem Kaukasus und in Teilen Südosteuropas (u. a. Serbien und Ungarn). Viele der in Russland verbreiteten Schaschlikrezepte stammen ursprünglich aus dem Kaukasus. Schaschlik ist in zahlreichen Varianten auch in Westeuropa bekannt geworden. So gibt es auch Schaschlikrezepte mit Fisch und Meeresfrüchten oder nur mit Gemüse.

Die Spiesse bestehen regional unterschiedlich in zahlreichen Varianten aus Hammel- bzw. Lammfleisch, Rind- und Schweinefleisch, oft ergänzt um weitere Zutaten wie Gemüse, z. B. Zwiebel, Peperoni und Tomate, oder auch Scheiben von Speck, Niere, Leber, Würstchen usw., die abwechselnd mit dem Fleisch auf die Spiesse gesteckt werden. Zur Zubereitung von Schaschlik wird das Fleisch zunächst in kleinere Würfel geschnitten und für Stunden oder Tage mariniert. Die Spiesse werden rundherum angebraten, bis sie auf allen Seiten Röstaromen haben.

Dann werden die Spiesse in eine Edelstahl Auflaufform gelegt, mit Schaschliksauce übergossen. Der Grill wird nun auf indirekte Hitze umgerüstet. Die in die Sauce eingelegten Spiesse lässt man nun bei ca. 130° für eine gute Stunde garen. Dann hat die aromatische Sauce eine sämige Konsistenz und das Fleisch der Spiesse ist zart und saftig. Ein gutes Schaschlik braucht Zeit. Auch wenn die Spiesse eigentlich nach dem Braten schon so gut wie fertig sind, entfaltet das Schaschlik sein volles Aroma erst über die lange Garzeit. Und das Fleisch wird durch das «slow cooking» besonders zart. (GB)
(gb)

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