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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
Report
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Perfektes Steak und weitere Grilltipps
Profi-Grilltipps von Grillgerätebauer Weber für alle Fleischsorten von Rind, Schwein, Lamm, Geflügel über Wild bis Fisch und Schalentiere: Welche Stücke wie würzen und garen.

Mindestens 4 cm hoch sollte das perfekte Steak sein, gleichmässig marmoriert und bereits drei bis vier Wochen gereift. Das Steak mindestens eine Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank holen, damit es sich der Umgebungstemperatur anpassen kann. Dann auf dem heissen Sear Grate oder der Sear Station rund 4 Minuten je Seite angrillen – an der Grillmarkierung erkennt man den wahren Grillmeister! Danach mindestens vier Minuten je Seite bei indirekter Hitze weiter grillen.

Das Steak, nachdem es vom Grill geholt wird, nicht direkt anschneiden, sondern es kurz in Alufolie einwickeln und für ca. drei Minuten ruhen lassen – so verteilen sich die Fleischsäfte neu und das Steak sollte den perfekten Gargrad erreichen. Der Schlüssel zum Erfolg: eine Kerntemperatur von 56 bis 58 °C (Medium). Mit grobem Meersalz, Pfeffer und BBQ-Sauce geniessen.

Rindfleisch
Nichts bringt den natürlichen Geschmack des Rindfleischs besser zutage als das Barbecue, egal ob Steak oder Spareribs. Wählen Sie gut marmoriertes Fleisch, das sind die besten Stücke für Ihr perfektes Barbecue. Für ein zartes, saftiges Steak lassen Sie das Fleisch bei Zimmertemperatur 20 bis 30 Minuten ruhen, bevor Sie es auf den Grill legen. Nachdem Sie das Steak vom Grill genommen haben, lassen Sie es für fünf Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft wieder ins Innere zurückzieht. Erst danach würzen Sie das Steak mit Salz und Pfeffer – das reicht vollkommen aus.

Weniger saftige Fleischstücke sollten Sie vor dem Grillieren marinieren. Damit das Fleisch zart wird, sollte die Marinade eine säurehaltige Substanz wie Frucht- oder Gemüsesaft, Joghurt, Wein oder Essig enthalten. Den optimalen Hamburger bringen Sie nur leicht in Form. Drücken Sie ihn nicht mit einem Wender auf den Rost – damit geht nur der Fleischsaft verloren.

Schweinefleisch
Niemals Spareribs (Bild) vorkochen – sie verlieren jegliches Aroma. Stattdessen grillen Sie sie niedrig und langsam bei indirekter Hitze.

Koteletts sind mit einer Dicke von 2,5 cm oder mehr am besten fürs Grillen geeignet. Für den perfekten Geschmack bepinseln Sie diese leicht mit Öl und braten sie wie ein Steak an. Bei indirekter mittlerer Hitze sollten Sie das Fleisch dann zu Ende grillen. Filetstücke können sicher bei einer Kerntemperatur von 68 °C vom Grill genommen werden, wenn sie mit Alu-Folie bedeckt sind und fünf Minuten ruhen, bevor sie angeschnitten werden. Während dieser Zeit sollte die Kerntemperatur auf 71 °C ansteigen. Benutzen Sie ein Fleischthermometer, um sicher zu sein.

Lammfleisch
Lamm profitiert besonders von der intensiven Hitze der Flamme. Es ist von Natur aus fettiger als andere Fleischsorten, d.h. Sie sollten es klopfen, bevor Sie es auf den Grill legen, um ein Aufflammen zu minimieren. Wählen Sie Lammfleisch mit Knochen aus. Das Fleisch sollte eher leicht rot als leicht weiss sein – ein Zeichen der Fleischqualität. Lammhack wird, wie andere Hackfleischsorten auch, bis zu einer Kerntemperatur von 72 °C (Medium) gegrillt. Lamm-Steaks und andere Fleischstücke vom Lamm grillen Sie sicher, wenn die Kerntemperatur 60 °C (Medium) beträgt. Wenn Sie Lammkarree grillen, wickeln Sie die Knochenenden am besten mit Alu-Folie ein, damit diese nicht verbrennen.

Geflügel
Als allgemeine Regel gilt, Pouletbrust ohne Knochen sollte bei direkter Hitze für acht bis zwölf Minuten gegrillt werden oder bis der Fleischsaft klar und das Fleisch im Inneren nicht länger rosa ist. Wenden Sie es einmal nach der Hälfte der Grillzeit. Grillen Sie Hähnchenbrust mit Knochen bei indirekter Hitze für 30 bis 40 Minuten. Dabei ist die Knochenseite unten. Wenn der Fleischsaft klar ist oder das Fleisch im Inneren nicht mehr rosa, ist es gar. Wenn Sie die Haut kross mögen, sollten Sie die Hautseite der Brust während der letzten fünf Minuten über die direkte mittlere Hitze legen.
Ganze Hähnchen oder Truten sind fertig gegrillt, wenn der austretende Fleischsaft klar aussieht und die Kerntemperatur von 75 °C in der Brust und 80 °C in der dicksten Stelle des Schenkels erreicht ist. Wenn Sie die Temperatur eines ganzen Geflügels prüfen, so achten Sie darauf, dass das Thermometer keinen Knochen berührt. Das könnte zu einem falschen Ergebnis führen.

Wild
Wildfleisch muss nicht immer in Milch eingelegt werden: Buttermilch, Bier, Wein und Saft mit höherem Säureanteil sind gute Alternativen. Wild können Sie auf verschiedene Weise marinieren, z.B. mit Joghurt, Curry, Kreuzkümmel und Aprikosenmarmelade. Die Sauce für Ihr Wildgericht bekommen Sie, indem Sie das Fleisch von allen Seiten angrillen, mit Mirepoix (Mischung von Wurzelgemüse wie Karotte, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Zwiebel und Kräutern wie Petersilie, Selleriekraut oder Thymian; je nach Land oder Region in variierender Zusammensetzung) und Rotwein in eine Grillform geben und der Garzeit entsprechend direkt auf den Punkt grillen. Die dabei entstehende Sauce – eine Mischung aus Fleischsaft, Gemüsesaft und Rotwein – schmeckt vorzüglich. Beilagen zu Reh sind vielfältig und schliessen die folgenden ein: Wedges, Salzkartoffeln, Püree, Süsskartoffel-Püree, Süsskartoffel-Wedges, Kürbisspalten oder Wirsingtaschen.

Fisch und Schaltiere
Fisch wird auf dem Grill sehr schnell gar, daher sollten Sie sich niemals zu weit von Ihrem Grill wegbewegen. Bepinseln oder sprayen Sie die Filets leicht mit Öl ein, damit sie nicht am Grillrost ankleben. Zusätzlich können Sie den Fisch, wenn Sie ihn auf den Grillrost legen, leicht hin und her bewegen, damit das zarte Fleisch nicht festhängt. Fisch ist perfekt gegrillt, wenn er durchweg leicht glasig ist. Führen Sie ein scharfes Messer zwischen die Lagen des Fischfleisches und wenden Sie ihn, um gut ins Innere sehen zu können. Wenn das Fleisch des Fisches im Inneren noch transparent aussieht, geben Sie ihm noch ein oder zwei weitere Minuten, um fertig garen zu können.



Ganzer Tilapia im Grillkorb


Unser Tipp: Um Fisch und andere Meerestiere zu grillen, sind Zubehörteile wie der Fischkorb oder die Plancha hilfreich. So bleibt der Fisch nicht am Rost kleben. Zwischen Fischkorb und Fischfilet am besten noch zwei Zitronenscheiben legen, um ein Anhaften zu verhindern. Auf der Plancha etwas Öl verteilen – so lassen sich Crevetten oder auch der Fisch besser grillen. (Text: Weber-Stephen)
Weitere Infos: www.weber.com/CH/de/grill-academy/
(gb)

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