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Montag, 30. November 2020
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21.09.2020
Buchtipp: Einfach gute Steaks

Das Beste von Rind, Schwein, Poulet & Co. – klassisch oder neu. Mal köstlich gefüllt, mal mit Kruste: die ganze Vielfalt saftiger Steaks. Der Weg zum perfekten Gargrad isteinfach erklärt.
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Edel und rar: Safran
Safran ist das teuerste Gewürz der Welt mit einem Kilopreis von 14'000 Franken. Tipps von Spitzenköchen und Gewürzexperten.

Safran wird von Hand aus dem Inneren einer Krokussorte (Bild) gewonnen. Maschinell kann man die filigranen Blütenfäden nicht ernten. Für ein Kilogramm werden 150000 bis 200000 Blüten benötigt, die nur innerhalb der einmonatigen Blütezeit der Pflanze (Oktober bis November) gesammelt werden können. Echter Safran von hoher Qualität hat ein attraktives Aroma mit herben, süsslichen und zartbitteren Noten.

In Europa bekannte Gerichte mit Safran sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, und Paella. Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert. Klassisch und edel ist die Safransauce. Auch Brot oder Wein verfeinert man gelegentlich mit Safran. Das kostbare Gewürz ist vor allem in der mediterranen und indischen Küche zuhause.

Safran sollte stets nur in kleinen Mengen verwendet werden. Dies ist zum einen auf den Preis zurückzuführen, zum anderen aber auch auf das starke Aroma. Die auf Gewürze spezialisierte Spitzenköchin Tanja Grandits teilt Gewürze ein in süsse, scharfe, bittere/saure, anisartige, Blüten, nussartige und erdige, wo auch Safran figuriert. Und sie gibt Tipps: «Man erwärmt die Safranfäden in einer trockenen Pfanne, löscht dann mit etwas Wasser ab und lässt sie ziehen. So kann sich sein Aroma voll entfalten. Dieses geschmacksintensive Safranwasser kommt nun als Würze ins Gericht».

Und Sternekoch Stefan Wiesner im Entlebuch rät zum bewussten Einsatz: «Meist reichen vom Safran Nuancen, da sind die Qualitätsunterschiede zwischen den Herkunftsländern kaum wahrnehmbar. Manchmal wird viel zu viel genommen. Einfach zu dosieren sind Fäden. Nur in Flüssigkeiten oder in einen Teig gebe ich Pulver. Direkt aus Fäden im Mörser zerrieben, enthält es noch das gesamte Aroma. Safran darf nicht stark erhitzt werden, sonst wird es bitter. Auch gebe ich es immer erst am Schluss dazu, denn nach längerem Kochen sind seine ätherischen Öle verduftet.»

Warm auflösen aber nicht lang kochen

In der Tat: Der Safran-Farbstoff Crocin ist nur warmwasser-löslich, aber bei zu langem Erhitzen schädigt man das Aroma. Safran gibt seine Inhaltsstoffe nur langsam ab. Man pulverisiert die Fäden in einem Mörser, um die Haut aufzuschliessen und lässt ihn in etwas Wasser oder Wein kurz ziehen. Um das Aroma zu schonen, sollte die Flüssigkeit 50 Grad nicht überschreiten - je kühler, desto länger ziehen lassen. Wenn man auf den dekorativen Effekt der Safranspitzen nicht verzichten möchte, muss man dem Gewürz Zeit geben: ideal ist es, die Safranspitzen 24 Stunden einzuweichen. Erst wenn sie blass und ausgelaugt sind, hat der Safran wirklich alle Inhaltsstoffe an die Flüssigkeit abgegeben.

Beim Kochen und Backen wird Safran oft eingesetzt, aber Metzgereien, die sonst viele Gewürze verwenden, sind gerade beim Safran zurückhaltend. Zwei spezialisierte Gewürzfirmen geben als Grund den hohen Preis an: «Safran würde sich grundsätzlich sehr gut eignen,sowohl für Wurstbrät als auch für Füllungen», meint Roland Kirchhofer, Head of Geser Grand Gourmet. «Das Problem ist der sehr hohe Preis. In kleinen Mengen, bei denen Safran erschwinglich wäre, macht die Verwendung geschmacklich keinen Sinn. Zum Färben eignet sich Curcuma besser als Safran». Bild: Safranterrine.

Ähnlich sieht dies Silvan Stöckli von Scheid-Rusal: »Metzgereiprodukte mit Safran sind machbar aber teuer. Sinnvoll ist die Verwendung in Premiumprodukten wie einer Edelterrine oder bei Rohwurst mit gezupftem Safranfäden».

Sinnvoll ist die Safranwürzung in einem geschmacklich dezenten Brät aus Kalb- oder Pouletfleisch, wo der Gewürzgeschmack nicht von dominanten tierischen Noten übertönt wird. Bei einem traditionellen währschaften Gericht im Emmental spielt Safran die Hauptrolle: Lammvoressen an Safransauce.

Safran aus der Schweiz und Fälschungen im Ausland

Safran wird auch in der Schweiz angebaut. Der Krokus gelangte von Arabien via Spanien und Frankreich bereits im 14. Jahrhundert nach Mund im Wallis. Mund ist der nördlichste Ort der Erde, wo diese edle Blume wächst. In der Schweiz gibt es heute etwa 120 Safranproduzenten. Mit zwei bis drei Kilo Safran pro Jahr ist Tagora im Kanton Aargau derzeit der grösste. Die Walliser haben sich durch die jahrhundertelange Erfahrung enormes Knowhow und einen guten Ruf hinsichtlich der Qualität ihres Safrans erarbeitet. Seit 2012 wird sogar ein Safranfest organisiert.



Safranernte in Mund VS


Ein halbes Gramm Schweizer Safran kostet um die 40 Franken. Auf ein Kilo hochgerechnet macht das 80000 Franken. Zum Vergleich: Ein Kilo Gold kostet derzeit knapp 52 000 Franken. Trotzdem ist der Safrananbau in der Schweiz unrentabel gemäss einem Bericht der «Hotellerie Gastronomie Zeitung». Die Produktionskosten sind hoch, und die Ernteerträge klein und unvorhersehbar.

Safran wird im Ausland oft gefälscht. Auf Touristenmärkten wird häufig Färberdistelblüte (Saflor) als Safran angeboten. Sie riecht jedoch nicht aromatisch und die Blütenblätter sind gelb und struppig. Und billiger Safran, auch als Fäden, könnte mit Curcuma oder Tartrazin gefärbt sein. Verdächtig ist eine Probe, wenn sich der Farbstoff sofort im kalten Wasser löst. Vor allem aus China stammt verfälschter Safran. Wer das Gewürz zum Schnäppchenpreis kauft, muss damit rechnen, gestreckte Ware zu erwerben. Deshalb nie Pulver sondern nur Fäden kaufen. (GB)
(gb)

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