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21.09.2020
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Grosse Nachfrage nach Bisonfleisch
Bisonfleisch findet Liebhaber in der Gourmetgastronomie sowie bei Privatkunden im Internet. Bisons gelten als Wildtiere, werden aber auch in Gehege gehalten, sogar in der Schweiz. Zum Andern importieren spezialisierte Firmen Bison-Edelstücke aus den USA u


Der Präriebison wird der Familie der Rinder zugeordnet und lässt sich nicht zähmen. Die Widerristhöhe eines ausgewachsenen Stieres kann bis zu 1,8 Meter betragen und erreicht ein Gewicht von gegen einer Tonne. Die Kühe sind wesentlich kleiner und leichter. Nach einer Trächtigkeit von neun Monaten bringt die Kuh im Frühjahr ein Junges von 20 bis 25 Kilogramm zur Welt. Das anfänglich fuchsrote Fell wechselt gegen die 10. Woche ins Dunkelbraune über. Ein Bison ist zwei bis dreimal so stark wie eine Kuh. Bisons werden extensiv gehalten und brauchen viel Platz und Auslauf.

Ein Beispiel eines Schweizer Bisonproduzenten ist Ivo Bühlmann, der auf seinem Betrieb in St. Gallenkappel 20 bis 25 Bisons hält. Jährlich verkaufen er und seine Partnerin das Fleisch von durchschnittlich sechs Tieren als Mischpaket an eine treue Kundschaft. Wenn er den Verkauf bei seiner Stammkundschaft ankündige, seien die Pakete innert wenigen Tagen vorreserviert. «Eigentlich haben wir immer knapp bis zu wenig Fleisch», sagt Bühlmann. Bisonfleisch sei fettarm, enthalte wenig Cholesterin und sei sehr schmackhaft. Auch ein lokales Restaurant bietet das Fleisch seit sechs Jahren als Delikatesse an, ebenso beliefert er ein Hotel zuhinterst im Maggiatal einmal im Jahr mit Schlachthälften. Das Bisonfleisch wird auch als Bündnerfleisch und als Mostbröckli verkauft.

Die Jungen verbleiben 2,5 bis 3 Jahre in der Herde, bevor sie vom Metzger, der auf den Hof kommt, erlegt und anschliessend nach Gesetz innerhalb von 45 Minuten im Schlachthaus verarbeitet werden. Wegen dem Fell, das im Winter viel schöner und wertvoller sei als das Sommerfell, würden die Tiere nur in den Wintermonaten aussortiert, erklärt Bühlmann.

Mager und feinfaserig

Durch den geringen Fett- und Cholesteringehalt ist das Fleisch sehr beliebt auf dem Markt. «Im Vergleich mit Rindfleisch ist Bison exklusiver und teurer», sagt Florian Plattner, ein Bisonproduzent in Avenches. «Es ist mager, feinfaserig, zarter und intensiver im Geschmack als Rindfleisch». Ein Metzger im benachbarten Faoug schlachtet und zerlegt die Tierkörper, die Plattner auf der Weide schiesst und ausblutet. Hinterviertel lässt er drei Wochen reifen und Vorderviertel zehn Tage.

Auch gemäss einem deutschen Bisonzüchter (www.bisons.de) hat Bisonfleisch die Eigenschaften von gutem Rindfleisch, schmeckt aber intensiver und nicht nach Wild. Es ist dank kurzen Fleischfasern sehr zart und enthält weniger Fett sowie Cholesterin als Rindfleisch. Die Anteile der langkettigen Fettsäuren sind, wie bei den meisten Wildtieren, geringer als im Rindfleisch. Die dunklere rote Farbe wird durch den höheren Gehalt an Eisen verursacht. Beim Braten schrumpft das Fleisch kaum.

In der Gourmet- und Trendgastronomie findet der Bison seine Liebhaber. Gourmetgastronomen fragen vor allem nach Edelstücken. Da hiesige Züchter zuwenig solche anbieten können, importieren einige Spezialisten Bisonfleisch wie Delicarna sowie Carnoglob, beide in Basel. Schon Vorderviertel haben gemäss Delicarna eine geringe Nachfrage.


Bisonsteak vom Grill


Allerdings kann man mit Fantasie durchaus attraktive Produkte aus währschaften Stücken kreieren, so etwa Prärie-Ragout. Und Küchenchef David Bischofberger vom Hotel Walzenhausen gart Hohrücken während zwei Stunden bei einer Kerntemperatur von nur 60 Grad. Es werde sehr zart, schmackhaft und saftig.

Bisonzucht in der Schweiz

Vor über 25 Jahren wurde die Swiss Bison Association (SBA) gegründet, deren Ziel es ist, die Bisonzucht zu fördern, die Öffentlichkeit zu informieren und die Interessen der Züchter zu vertreten. Die erste private Bisonzucht in der Schweiz wurde um 1971 mit Zootieren und Tieren aus deutschen Privatzuchten zusammengestellt. Heute halten in der Schweiz 12 Betriebe insgesamt zirka 800 Tiere. Davon gibt es in der Westschweiz ein paar sehr grosse Betriebe mit 100 bis 200 Tieren. Weltweit gibt es wieder rund 500’000 Tiere von ehemals geschätzten 30 – 50 Millionen Bisons. (GB / LID)
(gb)

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