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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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Special Cut Steaks richtig grillieren
Heute legt man Special Cuts oft auf den Grill. Geschmacklich bieten sie mehr als Prime Cuts, aber um die Zartheit zu optimieren, muss man Einiges beachten.


Kalbshaxe (Bild: Trnka)


«delikatessenschweiz» präsentiert Beispiele von Grill- und Sousvide-Tipps für Special Cuts (oft Second Cuts genannt) vom Schwein, Kalb und Lamm.

Kalbshaxe mit Zitrone
1 Kalbshaxe, ca. 1 kg
2 Zitronen
50 g Olivenöl
25 g Grill-Ueli Fleischgewürz

Von einer Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen. Schale, Saft, Fleischgewürz und Olivenöl gut vermischen. Die Haxe damit bepinseln und gut einmassieren. Mindestens 4 Stunde marinieren lassen. Die Haxe mit Küchenschnur 3mal binden. Die zweite Zitrone in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und diese unter die Küchenschnur stecken. Bei 180 °C ca. 120 Minuten indirekt grillieren bis eine Kerntemperatur von 78 °C erreicht ist. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen. (Rezept: Grillueli Bernold, Grill-Ueli, Trnka-Verlag www.trnka.ch)



Schweine-Spareribs


Spareribs vom Schwein
4 Spareribs, ca. 1,5 kg
1-2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
1 kleine Zwiebel
50 g Olivenöl
100 g geschälte Tomaten aus der Dose
250 g Rotwein
15 g Rotweinessig
15 g Honig
40 g Grill-Ueli Fleischgewürz

Die Haut auf der Knochenseite der Ribs entfernen. Für die Marinade den Knoblauch, die Zwiebel und die Chilischote fein schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einem Topf kurz aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Marinade im Cutter pürieren. Die Spareribs mit der Marinade bepinseln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch ca. 2 Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Spareribs aus der Marinade nehmen, Marinade beiseite stellen. Bei 180 °C ca. 40 Minuten indirekt grillieren. Die Ribs mit Marinade bestreichen und in Alufolie einwickeln.Weitere 20 Minuten grillieren. (Rezept: Grillueli Bernold, Grill-Ueli, Trnka-Verlag www.trnka.ch)



Schweine-Secreto


Secreto vom Schwein
Den Grill in eine heisse und eine weniger heisse Zone unterteilen. Das Fleisch (800 g Secreto vom Iberico-Schwein) mit Fleur de Sel einreiben und von beiden Seiten in der heissen Zone 2 Minuten angrillen. Das Fleisch in die indirekte Zone legen. Die Räucherspäne in eine Aluschale füllen, in die Glut stellen und den Deckel verschliessen. Das Secreto etwa 10 Minuten bei 100 Grad mild räuchern. Die Späne herausnehmen und das Secreto weitere 10 Minuten rosa grillen. Die Kerntemperatur messen, sie sollte bei 58-60 Grad liegen. Alternative: Bei Zubereitung im Ofen das Fleisch in einer Bratpfanne in 2 Esslöffel Olivenöl anbraten. Mit Räuchersalz und Pfeffer würzen und im 100 Grad heissen Backofen 15-20 Minuten rosa garen. Das durchzogene Secreto schmeckt kernig und harmoniert bestens mit Raucharomen. (Rezept: Manuela Rüther, Backe Brust und Bauch, AT Verlag www.at-verlag.ch)



Kalbs-Araignée


Araignée vom Kalb
Das Kalbs-Araignée auf beiden Seiten heiss anbraten, bis es schön Farbe annimmt. Danach 2 bis 5 Minuten an der Wärme ruhen lassen. Bei 55° C eine Stunde lang sous-vide garen, dann scharf anbraten. Vor dem Servieren 2 Minuten an der Wärme ruhen lassen. Empfohlene Garstufe: medium rare. Resultat: sehr schmackhaft und recht zart. (Rezept: Proviande, Savoir Faire-Broschüre: Zubereitung Special Cuts, www.proviande.ch)


Haxe vom Lamm
Die Haxen können geschmort werden (rund 3 Stunden). Möchte man sie gerne rosé, eignet sich das Sous-vide-Garen. Bei 60° C für 56 Stunden sous-vide garen und danach rundherum schön anbraten. Vor dem Servieren 2 Minuten an der Wärme ruhen lassen. Empfohlene Garstufe: medium bis well done. Resultat: je nach Zubereitung von fest bis butterzart mit kräftigem Aroma. (Rezept: Proviande, Savoir Faire-Broschüre: Zubereitung Special Cuts, www.proviande.ch)

Stichworte: .Metzgerei: .Gastronomie:
(gb)

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