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Tipps und Wissenswertes zu Gewürzen
Gewürze entscheiden, ob ein Gericht oder Produkt attraktiv oder langweilig schmeckt. Viele Gewürze und Kräuter sind verdauungsfördernd und gesund. Einige enthalten Scharfstoffe und sollten richtig dosiert werden.


Grundsätzlich sollte der Würzung viel mehr Beachtung und Wertigkeit geschenkt werden. Obwohl diese darüber entscheidet, ob ein Gericht oder Erzeugnis schmeckt oder eben nicht, wird sie oft schiefmütterlich behandelt. Das Motto sollte also lauten: Mehr Mut zum besten Geschmack und zur richtigen Würze! Der grosse Vorteil von Gewürzen liegt auch darin, dass sie einen positiven Beitrag zum Wohlbefinden leisten dank den sekundären Pflanzenstoffen. Diesen sind entzündungshemmend, antioxidativ, d.h. sie schützen unsere Zellen vor schädlichen Umwelteinflüssen, und wirken zudem verdauungsfördernd.

Gewürze sollte man dunkel und luftdicht aufbewahren, denn die ätherischen Öle sind flüchtig. Aber oft sieht man, dass Gewürze offen in Schubladen gelagert werden. In solchen Fällen lässt die Würzwirkung schnell nach. Da die ätherischen Öle verduften aber nicht der üblicherweise verwendete Chili-Scharfstoff, wird die Würzmischung gleichzeitig dumpfer und scheinbar schärfer.



Der Chili-Scharfstoff Capsaicin ist nicht flüchtig



Eine Übersicht über wichtige Gewürze gibt die Gewürzfibel von Cuenin:

Anis stammt ursprünglich aus dem mittleren Osten und den östlichen Mittelmeerinseln. Anis ist ein einjähriges Doldenblütengewächs und wird 30 – 40 cm hoch. Als Gewürz werden die reifen Samen ganz oder gemahlen verwendet. Anis wird hauptsächlich für süsse Speisen, aber auch als Aperitifs verwendet.

Ingwer wurde schon im alten Indien und China angebaut. Wird im tropischen Asien seit 3‘000 Jahren angebaut. Verwendet werden die geweihartig geformten Wurzelstöcke der schilfartigen Ingwerstaude. Ingwer wird sowohl in süssen wie auch salzigen Speisen verwendet (frisch oder getrocknet).

Kardamom stammt ursprünglich aus Indien. Die Pflanze ist buschartig und stammt aus der Ingwerfamilie. Verwendet werden die mandelförmigen Samen der Pflanze. In Europa ist dieses Gewürz weniger bekannt. Daher wird Kardamom hauptsächlich im arabischen Raum, vor allem als Kaffeegewürz, verwendet. Kardamomen wird oft auch für Curry verwendet.

Koriander stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Koriander ist eine einjährige Pflanze, welche ihre Blumen büschelartig trägt. Verwendet werden Blätter wie auch die Samen. Als Gewürz werden hauptsächlich die Samen in der süssen und salzigen Küche verwendet. Wichtiger Bestandteil jeder Currymischung. Wird auch zum würzen von Fleisch- und Eintopfgerichten verwendet.

Kurkuma stammt aus dem südostasiatischen Raum und gehört wie Kardamom zur Ingwerfamilie. Auch als Gelbwurz bekannt kommen die knolligen Wurzelstöcke vor allem als Farbgeber zum Einsatz. So ist Kurkuma auch der Farbträger vieler Gewürzmischungen im arabischen und asiatischen Raum. Wird oft auch als billiger Safranersatz verwendet.

Kümmel stammt ursprünglich aus Europa, ist aber auch in Asien heimisch. Die Spaltfrüchte stammen aus den Blütendolden, welche sich im Frühsommer entwickeln. Kümmel wird zum Kochen und Backen verwendet. Auch als Tee findet er Verwendung.

Mazis ist die Blüte des immergrünen Muskatbaumes. Stammt von den Banda- Inseln und wächst inzwischen auch in Indien, auf den Philippinen, Sumatra, Borneo, Java, Grenada wie auch in Südamerika. Die Blüte legt sich als lederartiges Netz um die Schale der Muskatnuss. Gilt als Edelgewürz und ist feiner im Aroma als Muskat. Kann in der Küche jedoch gleichwertig wie Muskat verwendet werden.

Muskat ist die Nuss des Muskatbaumes. Nachdem die Muskatnuss von der Blüte (Mazis) befreit ist, wird sie gut getrocknet. Dabei verliert sie ca. 25% ihres Frischgewichts. Erst danach wird die Schale geknackt und die Nüsse nach Grösse sortiert. Kann in der Küche sehr vielseitig angewendet werden. In hohen Dosen hat Muskat eine toxische Wirkung. Ursprung und Anbau wie Mazis.

Der Ursprung der Nelken wird auf den Molukken vermutet. Nelken sind jedoch heute in allen tropischen Gebieten verbreitet. Der Nelkenbaum gehört zu den Myrtengewächsen und ist immergrün. Als Gewürz werden die noch nicht aufgeblühten Knospen ganz oder gemahlen verwendet. Die Nelke besteht aus einem dicken, stumpfvierkantigen Fruchtknoten, der sich in einen Unterkelch verlängert. Die Nelke ist reich an ätherischen Ölen. Wird in der Küche vor allem für Fleischgerichte eingesetzt. Aber auch oft in Weihnachtsmischungen zu finden.

Paprika stammt hauptsächlich aus Ungarn und Spanien. Verwendung finden die getrockneten gemahlenen Gewürzpaprikaschoten. Scheidewände und Samen enthalten die Schärfe und werden separat gemahlen. Je nach Qualitätsstufe werden sie dem Paprika wieder beigemischt. Paprika wird auch als getrocknete Flocken angeboten. Kann in der Küche sehr vielseitig eingesetzt werden. Fleisch- und Eintopfgerichte werden gerne mit Paprika gewürzt.

Der Pfeffer stammt von einem immergrünen Kletterstrauch, welcher in Westindien beheimatet ist. Eine erste Ernte ist erst nach 3 Jahren möglich. Weisser Pfeffer wird aus den voll ausgereiften Beeren gewonnen. Die Schale wird nach einem Verarbeitungsprozess entfernt und man erhält so den weissen Pfeffer. Schwarzen Pfeffer bilden die getrockneten noch unreifen, aber voll entwickelten Früchte. Durch die Trocknung werden die Beeren schrumpelig. Die Trocknung erfolgt an der Sonne. Grüner Pfeffer wird aus den unreifen grünen Beeren gewonnen. Die Oxydation muss unterbunden werden, damit sich die Beeren nicht schwarz verfärben. Daher werden spezielle Trocknungsverfahren angewendet. Roter Pfeffer sind die getrockneten Früchte des sogenannten Pfefferbaumes. Pfeffer ist ein Universalgewürz, welches überall in der Küche eingesetzt werden kann.

Piment ist ein immergrüner tropischer Baum, der ursprünglich von den westindischen Inseln und aus Zentralamerika stammt. Die erbsengrossen Beeren werden vor der Vollreife gepflückt und getrocknet. Der Erntezeitpunkt ist sehr wichtig, da die vollreife Beere kaum mehr Aroma mehr besitzt. Durch die Trocknung beträgt der Gewichtsverlust 40 – 50 %.

Senf sind die Samen von verschiedenen einjährigen Pflanzen. Diese sind in Europa oder Asien beheimatet. Es wird zwischen weissem (gelbem), schwarzem und braunem Senf unterschieden. Als Gewürz wird eher der gelbe Senf verwendet. Aus dem schwarzen Senf werden ätherische Öle gewonnen.

Die Vanille ist eine Orchidee, welche ursprünglich aus Zentralamerika stammt, heute aber auch in anderen Gebieten angebaut wird. Die Frucht der Vanillepflanze ist eine aus 3 Fruchtblättern gebildete Kapsel mit unzähligen Samen. Die Vanille ist eine mehrjährige Schlingpflanze, welche erst ca. 8 Monate nach der Blüte erntereif ist. Als Träger für die Vanillepflanze dienen oft schnellwachsende Bäume, die auch Schutz vor zu starker Sonnenbestrahlung bieten. Vanille wird hauptsächlich in der süssen Küche eingesetzt, schmeckt aber auch bei salzigen Speisen köstlich.

Wacholder ist ein immergrüner Strauch mit stacheligen Nadeln, der zypressenähnlich ist, aber auch baumartige Formen annehmen kann. Als Gewürz werden die reifen, getrockneten Beeren verwendet. Die Pflanze ist in Teilen Europas, Nordasiens und Nordamerikas beheimatet. Wacholderbeeren passen vorzüglich zu herzhaften Speisen. Wacholder wird auch in der Getränkeindustrie verwendet. In der Fleischverarbeitung wird Wacholder hauptsächlich zum Räuchern von Wurstwaren verwendet.

Zimt ist die von der Aussenrinde befreite und getrocknete Innenrinde von Stockausschlägen oder Ästen des Zimtstrauches. Diese Rinde wird vor allem gebrochen oder gemahlen verwendet. Gute Qualitäten haben eher eine helle Farbe. Zimt findet hauptsächlich bei der Herstellung von Backwaren Verwendung. Als Weihnachtsgewürz auch in aromatischen Getränken zu finden.


Ingwer für die besondere Note


Ingwer verleiht vielen Speisen eine angenehme warme Schärfe und ein zitronig-fruchtiges Aroma. So harmoniert der frische Ingwergeschmack gut mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Suppen und Saucen und eignet sich für den besondere Pfiff in Marinaden. Eingelegt wird Ingwer häufig als Beilage zu Sushi serviert.

Die Knollen sehen zwar aus wie Wurzeln, sind aber verdickte Sprossen und werden in verschiedenen Reifestadien geerntet: Je länger sie in der Erde bleiben, desto dicker und schärfer werden sie. Im Handel sind verschiedene Formen des Gewürzes frisch, getrocknet oder gemahlen erhältlich. Die Haut der Knolle sollte fest, glatt und glänzend sein. Der Scharfstoff Gingerol wandelt sich während der Lagerung in milderes Shoagol um; ein hoher Gingerolgehalt und kräftige Schärfe zeigen somit Frische und Qualität an.

Frischer Ingwer wird vor der Zubereitung geschält, in kleine Stücke geschnitten oder gerieben und mitgekocht. Gekühlt hält sich Ingwer, ungeschält und in Küchenpapier eingepackt zwei bis drei Wochen. Das exotische Gewürz wird auch als Heilpflanze geschätzt. In der traditionellen chinesischen Medizin setzt man es unter anderem bei Muskelbeschwerden, Verdauungsproblemen, Appetitlosigkeit und Reiseübelkeit ein.

Jamaica-Ingwer mit seinem besonders intensiven Aroma wird im Westen am meisten gehandelt, während das nigerianische Produkt als sehr scharf, aber aromaarm gilt. Die schilfartige Pflanze wird überwiegend in Indien und China angebaut.

Wasabi ist scharfer japanischer Meerrettich. Meistens wird Wasabi-Würzpaste zu Sushi und Sashimi wie hierzulande Senf zur Wurst verzehrt und besitzt ebenfalls wie dieser antimikrobielle und verdauungsfördernde Eigenschaften. Die grüne Farbe stammt vom Chlorophyll, das die Pflanze unter Sonnenlicht bildet. Wasabi ist deutlich schärfer als europäischer Meerrettich.

Die Scharfstoffe sind wie bei Senf und weissem Meerrettich flüchtige Senföle. Wasabi brennt daher nicht auf der Zunge sondern im Rachen und in der Nase. Am schärfsten ist frisch die geriebene Wurzel. Auch das in Restaurants oft verwendete Trockenpulver ist scharf; die Schärfe bildet sich allerdings erst einige Minuten nach dem Anrühren des Pulvers mit Wasser.



Wasabi-Dipsauce ohne Farbstoff vom Gewürzprofi

Da die Senföle oxidationsempfindlich sind, sollten Wasabi-Tuben nach dem Öffnen sofort wieder verschlossen und gekühlt gelagert werden. Frisch geriebener Wasabi oder solcher aus angerührtem Pulver verlieren ihre Würzkraft sogar schon nach etwa einer halben Stunde, bei den Tuben wird dies durch Konservierungsmittel und luftdichten Verschluss verlangsamt. Auch das Pulver muss luftdicht aufbewahrt werden.

Billige Produkte enthalten wenig oder gar kein Wasabi, sondern mehrheitlich grün gefärbten weissen Meerrettich (mit Chlorophyll oder künstlichen Farbstoffen). Wasabi ist bei uns auch ein Trendaroma par excellence, so etwa für ummanmtelte Erdnüsse oder Kartoffelchips.
(gb)

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