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13.09.2020
MESSETIPP: Metzgereimesse SÜFFA 2020

Die SÜFFA, 7.-9.11.2020 in Stuttgart zeigt Marktentwicklungen mit Fokus auf Grill, BBQ, Wild, Feinkost, Catering und Handwerkshow.
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Schinkenhimmel in Parma
In der Poebene reihen sich die Verarbeitungsbetriebe für typisch italienische Spezialitäten aneinander. Das Beispiel des Parmaschinkens zeigt, wie sehr Zeit wichtig für deren Herstellung ist.

Wer sich das Schlaraffenland so vorstellt, dass der Himmel voller Schinken hängt, der ist in der norditalienischen Provinz Emilia Romagna richtig. Dort müssen zuerst einige Städte der Poebene durchfahren werden. Zum Beispiel Piacenza, Parma, Modena oder Bologna – sie sind heute weltbekannt. Nicht nur wegen ihrer reichen Geschichte, sondern vor allem wegen ihrer Bedeutung durch die traditionellen Lebensmittel. Neben dem Parmiggiano Reggiano und Grana Padano, dem Tomatenkonzentrat, dem Balsamico-Essig und den Wurstspezialitäten, zum Beispiel der famosen Langhirano-Salami, ist der Parmaschinken das bekannteste Produkt.

Zur dessen Herstellung werden Schweine-Landrassen verwendet. Diese werden ausschliesslich von Landwirten in den zehn umliegenden Regionen gemästet und sind mit neun Monaten älter als «normale» Schlachtschweine. Geschlachtet werden sie mit einem Gewicht von mindestens 150 Kilo in einem der neun norditalienischen Schlachtbetriebe, worauf der Schinken in einen Rohproduktehersteller gebracht wird. Zum Beispiel nach Casale, 100 Kilometer südwestlich von Parma, am Fusse des Appenin, und wohin eine Pressereise, organisert von der Anuga FoodTec, Köln führte. Dort leitet Annalisa Sassi seit 15 Jahren das Familienunternehmen des Parmaschinken-Produzenten San Pietro, (Casale AG).

Die Firma wurde 1898 gegründet, in der Zeit, in welcher die Landwirte in der Emilia Romagna begannen, ihre Produkte mit heute traditionellen Herstellungsmethoden zu verfeinern, weiter zu verarbeiten und vor allem zu konservieren. Wenn es um die Konservierung geht, ist der Parmaschinken, der gegen 30 Monate gelagert wird, ein Paradebeispiel. Dieser traditionelle Schinken weist in der Herstellung einige ganz spezifische Schritte auf, die nur beim Parmaschinken Anwendung finden und durch den Ursprungsschutz Denominazione origine protetta (DOP) im Pflichtenheft geschützt sind. Bild: salzen.

15 Kilo schwer

Jeder Schinken wird einzeln, gleich nach der Anlieferung in den Verarbeitungsbetrieb in Casale kontrolliert. Die Prüfungen beinhalten pH-Wert, Schnitt, Temperatur und Gewicht. Die Schinkenstücke, die ohne Huft ungefähr 15 Kilo schwer sein müssen, werden getrocknet und ausschliesslich mit Meersalz eingerieben. Zuvor wird jedem einzelnen Schinken die Metallmarke eingestanzt, die nur ein Parmaschinken erhalten darf. Die Schinken werden auf mobile Hängegestelle gelegt und dort, je nach Gewicht, bis zu 18 Tage lang in der Reifekammer gelagert – bei einer Temperatur von maximal vier Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent, was für die Umrötungsphase wichtig ist.


Qualitätskontrolle


In der nächsten Reifekammer, wo der Schinken 70 Tage gelagert wird und die Luftfeuchtigkeit 75 Prozent beträgt, dunkelt das Fleisch zuerst ab, erwickelt dann aber die erwünschte rosa Farbe. Im nächsten Schritt werden die Schinken mit warmem Wasser gewaschen, abgetrocknet und für einige Tage in den Trocknungsraum gehängt. In der anschliessenden Trocknungsphase werden die Schinken in gut belüftetete Räume gehängt, um konstante Reifung und Trocknung zu ermöglichen. Dabei bildet sich der typische Geschmack.

Schweineschmalz und Pfeffer

Nach drei Monaten ist die Oberfläche des Schinkens getrocknet und fester geworden. Diese harte Oberfläche wird durch Einbalsamieren mit Schweineschmalz wieder weicher gemacht. Der Schmalz ist mit schwarzem Pfeffer versetzt, was dem Schinken nebst Geschmack auch die typische graue Farbe verleiht. Nun geht die Reifung weiter. Bis zum fixfertigen Produkt dauert sie über 24 Monate. Es komme ganz auf die Grösse des Schinkens an, sagt Annalisa Sassi dazu. Je grösser der Schinken, desto länger reift er.

In den Reifelagern der Firma Casale hängen 480000 Schinken. Ein riesiges Vermögen, dessen ist sich auch Annalisa Sassi bewusst. Die traditionellen Unternehmen mit den weltbekannten Produkten stünden im Fokus von internationalen Foodkonzernen, sagt Sassi. Doch diese würden abgeschreckt durch dieses hohe und vor allem gebundene Kapital, das im Keller liege. Dieses sei zudem viel höher als der Umsatz von ungefähr 75 Millionen Euro, den Casale AG mit den drei Sparten «Casale», «San Pietro», und «Selva» macht. Der grösste Teil des Schinkens wird unter der Marke «San Pietro» vertrieben.


Reifelager


Jährlich werden rund 8,8 Millionen Stück Parmaschinken verkauft. Grösster europäischer Exportmarkt ist Deutschland mit ungefähr 440000 Stück, gefolgt von Frankreich mit 435000 Stück. Dreissig Prozent der Produktion werden exportiert, wie Sassi sagt, auch nach Übersee. Parmaschinken darf wegen den Bestimmungen der US-Kontrollbehörde FDA jedoch nicht in den USA importiert werden. Dies, weil der Schinken während der Reifung in Kontakt mit Holz komme. Die Amerikaner, so scheint es, wissen nicht, wo das Schlaraffenland liegt.

Italien schlachtet jährlich gegen 12 Millionen Schweine. Zu wenig für die gesamten Spezialitäten, die das Land in die ganze Welt exportiert. So importiert Italien zusätzlich viel Schweinefleisch. Auch Importfleisch wird zu Spezialitäten wie Schinken verarbeitet. Dieser darf dann jedoch nur als «Prosciutto crudo» roher Schinken, oder als «Prosciutto cotto» gekochter Schinken, verkauft werden. Importschinken wird im Einzelhandel gemäss Annalisa Sassi sogar zu Tiefstpreisen von 3 Euro/kg verkauft. Dagegen könne Parma- oder der aus dem Friaul stammende «San Daniele-Schinken», der übrigens auch durch die Sassis Firma Casale AG verkauft wird, zu Preisen von 15 Euro/kg an den Handel verkauft werden.

Die Wächter des Parmaschinkens

«Parmaschinken» ist eine von der EU geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP) – unter diesem Namen darf nur in der Region Parma hergestellter Schinken angeboten werden, der aus im festgelegten Gebiet aufgezogenen Schweinen hergestellt wurde. Die DOP-Zone für Parmaschinken reicht von 5 Kilometer südlich der Emilia Romagna, im Osten bis zum Fluss Stirone, im Westen zum Fluss Enza und im Appenin bis in eine Höhe von 900 Meter über Meer. Ursprungsort des Parmaschinkens ist Langhirano am Fluss Parma. Wird der Schinken geschnitten und abgepackt, muss dies nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshof ebenfalls in der Region Parma geschehen. Über die Einhaltung dieser Vorschriften wacht das Consorzio del Prosciutto di Parma. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte und auf der SB-Packung. (Text und Bilder: Hans Peter Schneider, Arthur Rossetti)
(gb)

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