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Mittwoch, 2. Dezember 2020
Tipp
01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
Report
Druckansicht13.12.2019
Fleischaroma mit der Reifung steuern (1)
Ungereiftes Warmfleisch ist im Gegensatz zu gereiftem Fleisch recht fade. Wie bei Käse und Brot entsteht Aroma durch fermentative Reifung, weitere Technologien und Garung. Je nach Methode unterschiedlich. Bericht in 2 Teilen (1).



Nassreifung im Vakuumbeutel


Kürzlich hat im «marmite food lab Symposium» des Kochmagazins «marmite» Michael Podvinec, Wissenschaftler und Hobbykoch über die Fleischreifungsmethoden referiert. Dabei erklärte er die molekularen Prozesse und wie diese den Geschmack beeinflussen können. Das meiste Frischfleisch wird 2-3 Tage nach Schlachtung anaerob in einem Kunststoffbeutel unter Vakuum rund zwei Wochen gereift (Nassreifung, Wet aging). Die Wirkung dieser Nassreifung auf die Zartheit ist gut, Feuchtigkeits- bzw Gewichtsverluste sind minimal, das Handling ist einfach, aber das Aroma entwickelt sich nur schwach. Podvinec weist darauf hin, dass eine Ansäuerung im Beutel stattfindet durch Milchsäurebakterien, was die Sicherheit verbessert. Dadurch bilde sich eich typischer leicht säuerlicher Geschmack.

Bei der offenen Trockenreifung (Knochenreifung, Dry Aging) entwickelt sich der Eigengeschmack des Fleisches intensiver. Gemäss Podvinec ist dies bedingt durch Oxidation und Aromakonzentration als Folge der Austrocknung. Dieses trendige aerobe Dry-ageing ergibt aber auch Gewichtsverluste durch das Trocknen. Durch den Feuchtigkeitsverlust, die intensive Pflege und das Dressieren der Trockenränder ist der Kilopreis von Dry-aged-Stücken ca. 30 Prozent höher.

Hierfür ist vor allem Rindfleisch geeignet und auch gefragt, gemäss Podvinec am besten Färsen, ältere Ochsen und Kühe. Durch die lange Reifung (mind. 3-4 Wochen bei Rindfleisch) erhält das Fleisch einen nussigen, erdigen Geschmack. In dieser Zeit verliert es je nach Qualität und Schnitt 10-15% Wasser. Lässt man das Stück länger reifen, konzentriert sich der Geschmack noch weiter auf, die Zartheit wird aber nur noch minimal beeinflusst gemäss Luma Delikatessen in Neuhausen.

Trocken gereiftes Fleisch ist im Trend - und trotzdem ist es nicht jedermanns Sache. Vielen Kunden ist es zu intensiv. Auch Kombinationen kommen vor. Einige Metzgereien reifen Edelstücke zuerst 10 Tage am Knochen, beinen sie anschliessend aus und reifen sie dann unter Vakuum. Nach 10 Tagen entwickelt sich schon das Aroma der Knochenreifung, aber die Verluste halten sich noch im Rahmen.

Reifung unter Wasser

Aqua aging ist eine Unter-Wasser-Reifung unter Luftabschluss während rund zwei Wochen. Gemäss Podvinec ist sie vergleichbar mit Wet aging aber der Austausch von Abauprodukten mit dem Wasser sei besser, daher bilde sich kaum säuerlicher Geschmack. Wet- und Dry-aged-Fleisch unterscheiden sich dressiert farblich nur wenig. Am besten erkennt man den Unterschied am Fettrand: bei Dry-aged-Fleisch ist er hart, trocken und weiss, bei Wet-aged-Fleisch weich, feucht und eher rosa.



Aqua-aging, erfunden vom Metzgermeister Dirk Ludwig


Eine neue Variante ist die Nassreifung mit Kohlensäure während vier bis sechs Wochen. Der deutsche Metzgermeister Dirk Ludwig lancierte diese von ihm entwickelte Methode. Die Kohlensäure unterstützt gemäss seinen Angaben den Proteinabbau. Das auf Fleischforschung spezialisierte Max Rubner-Institut in Deutschland kann Aqua Aging nicht beurteilen, da Erfahrungen damit fehlen. Fragen und Vorbehalte zur spezifischen Wirksamkeit der Kohlensäure drängen sich jedoch auf, da diese Säure sehr schwach ist. Und während der langen Behandlungszeit von 4-6 Wochen geschieht auch ohne Kohlensäure eine Fleischreifung durch fleischeigene Enzyme. Plausibel ist jedoch der angepriesene Vorteil, dass das nass behandelte Fleisch keine Gewichtsverluste erleidet.

Trockene Schimmelreifung

Beim Dry-Aging kann man das Fleisch kontrolliert anschimmeln wie bei Rohwurst oder Edelschimmelkäse. Allerdings ist diese Veredlung nicht so einfach. Nur unter speziellen Bedingungen und mit ausgesuchten Pilzsporen kann man eine Toxinbildung verhindern. Ein erfolgreiches Beispiel ist das Verfahren von Luma Delikatessen in Neuhausen, das man als Steigerung der natürlichen Fleischreifung betrachten kann mit dem vorrangigen Ziel der Geschmacksverbesserung. Fleisch wird nicht nur an der Luft und am Knochen gereift sondern auch mit einer Schimmelkultur geimpft. Während der Reifung von 4 bis 7 Wochen gedeiht der weisse Zuchtschimmel wie bei Rohwurst oder Bündnerfleisch. Die Schimmelenzyme Lipasen und Proteasen sorgen für das nussige Aroma, die Bindgewebeeiweiss-spaltenden Proteasen verbessern auch die Zartheit.

Der Geschmack erinnert ein wenig an Bündnerfleisch, das ebenfalls während der Reifung schimmelt und dessen Schimmel abgewaschen wird. Die Schimmelkultur ist eine hauseigene Züchtung von Luma, denn «unser Fleisch soll nicht wie Rohwurst schmecken», erklärt Luma-Gründer Lucas Oechslin. «Ausserdem würden die Rohwurst-Kulturen bei den benötigten Prozessparametern nicht schnell genug wachsen».


Trockenreifung mit Edelschimmel (Luma zvg)


Schweinefleisch ist für die Trockenreifung weniger gut geeignet, es enthält mehr Fett und verdirbt schneller. Möglich ist es trotzdem: Die Luma-Macher setzen bei Luma Pork auch Edelschimmelpilze ein und reifen Schweinefleisch trocken am Knochen.

Coating mit Fett oder Asche

Bei der Fettreifung (Fat-Aging), wird das Fleisch komplett mit Fett (beispielsweise Rindertalg, aber auch Butter) umhüllt, um es vor Umwelteinflüssen zu schützen. Entweder wird das Fleisch mehrmals in flüssiges Fett getaucht oder damit bestrichen. Während des mindestens zweiwöchigen Vorgangs kann das Fleisch schonend reifen, verliert nur sehr wenig an Gewicht und erhält einen besonders intensiven Geschmack. Allerdings muss die Fetthülle permanent kontrolliert werden, damit keine Keime eindringen können.

Die Fettreifung gibt es schon lange, doch sonderlich verbreitet ist sie momentan (noch) nicht. Allerdings wird sie gerne ergänzend verwendet: Beim Dry-Aging beispielsweise können so Anschnittflächen vor dem Austrocknen bewahrt werden. Auch die Reifung in flüssigem Öl ist bekannt, besonders für den Hausgebrauch. Ein Vorteil dieser Methode ist, dass man mit Gewürzen oder Kräutern versetztes Öl verwenden und damit das Fleisch zusätzlich aromatisieren kann.

Zu guter Letzt gibt es auch eine Aschereifung (Ash-Aging). Hier sorgt Asche aus unbehandeltem Holz dafür, dass das Fleisch in Ruhe reifen kann. Für Schinken kannte man diese Methode schon länger. In ausreichend Asche, beispielsweise aus Buchenholz, reift das Fleisch 1-3 Monate. Komplett mit einem dicken Aschemantel umhüllt, ist das Fleisch vor äusseren Einflüssen geschützt. Weder Schimmel noch Bakterien vermehren sich, denn das Kaliumcarbonat (Pottasche) der Asche wirkt antimikrobiell.

Die hygroskopischen Mineralstoffe der Asche entziehen dem Fleisch langsam Feuchtigkeit, wodurch es keine unansehnlichen Trockenränder aber eine relativ feste Konsistenz erhält. Diese Methode ist somit eine Alternative zur Lufttrocknung. Gleichzeitig wird das Fleisch durch die Asche aromatisiert und entwickelt einen feinen Rauchgeschmack. Man kann die Asche auch noch mit Kräutern und Gewürzen versetzen. Vor der Weiterverarbeitung entfernt man die Asche natürlich. (GB)

Stichworte: .Metzgerei: .Gastronomie:
(gb)

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