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ISM feiert 50 Jahre. Vorschau auf Messe 2020

Die internationale Süsswarenmesse ISM 2020 zeigt 2.-5. Febr. 2020 in Köln Neuheiten und Trendthemen der Zukunft.
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SAISON: Die beliebtesten Kürbissorten und -produkte
Vor einigen Jahren waren die bunten Riesen fast nur als Halloween-Laterne geschätzt oder galten als Arme-Leute-Essen. Doch das hat sich gewandelt; heute sind sie als vielseitiges und schmackhaftes Saisongemüse geschätzt.



Hokkaido-Kürbis


Es gibt rund 800 verschiedene Sorten, wovon die meisten ungeniessbar sind und nur als dekorative Zierkürbisse genutzt werden. Die Früchte variieren in Grösse, Form und Farbe gewaltig; von wenigen hundert Gramm bis mehrere Kilogramm, gelb, orangefarben, dunkelgrün, weiss und grau. Die Form steht der Farbe in nichts nach: rund, oval, birnen- und zwiebelförmig, glatt, mit Rippen oder mit Pickeln übersät. Von den weit mehr als 100 verschiedenen Speisekürbissen hier einige Beispiele:

Hokkaido dürfte bei uns der beliebteste Kürbis überhaupt sein. Das liegt auch daran, dass er einer der wenigen Vertreter seiner Art ist, dessen Schale man in gegartem Zustand mitessen kann. Dadurch ist er unkompliziert vorzubereiten. Zudem punktet er durch sein feines Esskastanien-Aroma. Allerdings enthält er sehr viele Kerne und hat dadurch einen geringen Fleischanteil. Schale und Fruchtfleisch sind leuchtend orange. Die Früchte werden mit 1 bis 2 Kilogramm Gewicht angeboten und haben eine an Zwiebeln erinnernde Form.

Butternut dürfte auf Platz zwei der Beliebtheitsskala stehen, wegen seiner Form auch „Birnenkürbis“ genannt. Er wird meist mit einem Gewicht von bis zu zwei Kilogramm angeboten. Sein Fruchtfleisch ist zart und dezent süss, mit einem feinen Butteraroma. Am besten schmeckt er, wenn er eine Länge von circa 20 bis 30 cm erreicht hat. Butternut muss man schälen, da die Schale beim Kochen nicht weich wird. Das geht ganz gut mit einem scharfen Sparschäler, denn die Schale ist dünn. Positiv: der Kürbis hat nicht viele Kerne. Der Butternut-Kürbis zählt zu den vielfältigsten Kürbissorten, bei dem jede Zubereitungsart geeignet ist, sogar als Rohkost in Salaten.

Die Bischofsmütze (Turbankürbis) hat seinen Namen aufgrund seiner lustigen Form: Beim Wachstum bleibt der Blütenansatz als Ring stehen, um den sich wulstiges, oft andersfarbiges Fruchtfleisch bildet. Durch diese Verwachsung ist der Kürbis schwer zu schneiden. Zudem muss er geschält werden, da die Schale nicht geniessbar ist. Deshalb wird der Kürbis gerne ausgehöhlt und mit Suppe gefüllt. Gleichwohl ist das Fruchtfleisch aromatisch und leicht süsslich. Meist wird die Bischofsmütze mit einem Gewicht von ein bis zwei Kilogramm angeboten.



Während Kürbisse früher noch als Armeleute-Essen galten, sind sie heute Teil der gepflegten Küche – ob gedünstet, überbacken, gekocht oder als Suppe zubereitet.


Sweet Dumpling wird mit einem Gewicht von 300 bis 600 Gramm geerntet, er ist also ein recht kleiner Kürbis. Die Schale des grün-, gelb- oder orangegestreiften Sweet Dumplings kann man mitessen. Wie der Name schon vermuten lässt, schmeckt das Fruchtfleisch süss und ein wenig nach Esskastanien. Er ist sogar roh ein Genuss, zum Beispiel im Salat.

Spaghetti-Kürbis bereichert erst seit wenigen Jahren unser Gemüseangebot. Sein Äusseres kann nicht mit seinen farbenfrohen Kollegen konkurrieren. Die oval-runde, länglichen Form und die Kolorierung erinnern eher an eine blasse Honigmelone. Seine Besonderheit sind die inneren Werte: Das hellgelbe Fruchtfleisch hat lange Fasern, die sich nach dem Garen Spaghetti-gleich aus der Hülle lösen lassen. Dazu halbiert man den Kürbis, entfernt das Kerngehäuse und dünstet die Frucht 20 Minuten lang.

Die Kürbis-Saison reicht von September bis November, wobei es einige Ausnahmen gibt. Den Hokkaido-Kürbis zum Beispiel gibt es inzwischen bis ins Frühjahr hinein. Im Handel und im allgemeinen Sprachgebrauch zählen Kürbisse zum Fruchtgemüse, aber botanisch gesehen sind es Beeren. Das ist vielleicht der Grund, warum sie sich für eine grosse Vielzahl an Zubereitungen eignen: Von Suppen und Gratin über Risotto, Auflauf mit Hackfleisch, Curry mit Poulet bis zu würzigen oder süssen Wähen und sogar Konfitüre. In den USA isst man traditionell zu bestimmten Ereignissen wie Thanksgiving Kürbiskuchen (Pumpkin Pie).


Ravioli mit Kürbisfüllung, eines der vielen Kürbisprodukte, hier von Pastafarm.


Der Kürbis lässt sich grillieren, braten, füllen und überbacken, dünsten, kochen, einlegen oder pürieren. Kürbisse harmonieren - mal süss, mal herzhaft - mit vielen Gewürzen, Kräutern, Obst- und Gemüsesorten und nehmen schnell deren Aroma an. Auch als Rohkost-Salat lassen sich bestimmte Kürbissorten gut geniessen und mit getrockneten und gerösteten Kürbiskernen verfeinern.

Kürbisse sind gesund. Ihre reichlich vorhandenen Vitamine (A, C, D, E) und die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Zink stärken das Immunsystem und hemmen Entzündungen. Die Riesenbeeren bestehen zu 95 Prozent aus Wasser, weisen daher nur wenig Kalorien auf, weshalb sie bestens geeignet sind für Diäten.

Das Fruchtfleisch ist geschmacklich dezent, meist etwas süsslich und es wird umso faseriger, je älter der Kürbis ist. Die Schale hingegen ist ungeniessbar. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Kürbisse eine feste Schale und einen Teil des Stiels besitzen, der sie vor Austrocknung schützt. Unreife Kürbisse sind milder und haben eine glänzende Schale. Ältere Exemplare sehen matt aus. Reife Kürbisse erkennt man mit Hilfe der Klopfprobe: Klingt der Kürbis hohl und dumpf, schmeckt er am besten. Je älter er wird, desto faseriger das Fruchtfleisch.

Unversehrte Kürbisse können mehrere Wochen gelagert werden. Man kann sie gut einfrieren. Es ist ratsam, sie dazu in Scheiben oder Würfel zu schneiden und kurz zu dämpfen. Ein angeschnittener Kürbis lässt sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Um den Geschmack zu schonen, empfiehlt sich, ihn mit einer Folie zu decken. Ganze Früchte sind hingegen monatelang haltbar, sofern sie in einem kühlen und trockenen Raum gelagert werden.

Der wohl berühmteste ist der Halloween-Kürbis Jack O'Lantern, während die Sorte Rouge vif d'Etampes in der Schweiz zu den meist angebauten gehört. Ebenfalls bekannte Sorten sind der Hokkaido, die Butternuss, der Muskatkürbis, der Spaghetti-Kürbis und der Kappenkürbis (auch Bischofsmütze oder Türkenturban genannt).

Nebst Speisekürbissen gibt es auch Zierkürbisse. Dafür eignen sie sich als Dekoration in Haus und Garten sowie zum Basteln. Geniessbar sind diese nicht, da sie Bitterstoffe und das leicht giftige «Cucurbitacin» enthalten, das die Züchter beim Speisekürbis wegzüchteten. Aber unabsichtliche Kreuzungen zwischen Zier- und Speisekürbissen, wie dies oft in Hobby-Gärten vorkommt, können bewirken, dass es sich wieder bildet. Vor dem Genuss bitterer Kürbisse ist daher abzuraten.



Die gelborangen Riesen leuchten einem entgegen, wenn man derzeit über Land fährt. Bild: Sorte roter Zentner in einem Selbstbedienungsstand eines Bauern.


Kürbisbauern unterscheiden zwischen Sommer- und Winterkürbissen. Letztere werden ausgereift geerntet und halten sich in der Regel den ganzen Winter. Ihr Fleisch ist daher süsslicher als jenes der unreifen Sommerkürbisse. Die Lagerfähigkeit ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich, bis zu acht Monaten sind möglich.

Kürbisse gehören zu den ältesten von der Menschheit kultivierten Pflanzen. Bereits vor mehr als 10'000 Jahren blühten diese in Zentralamerika. Für Mayas und Azteken gehörten sie zusammen mit Mais und Bohnen zu den Grundnahrungsmitteln. Nach Europa gelangten die Kürbisse um 1500 mit den spanischen und portugiesischen Entdeckern, welche die Riesenbeeren als Proviant für die Tiere auf den Schiffen brauchten. (Text: LID/BZfE/GB)
(gb)

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