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Mittwoch, 18. September 2019
Tipp
17.09.2019
Buchtipps der BEEF-Reihe: Wild / Cuts

In der BEEF-Reihe des Tre Torri Verlags sind mehrere Bücher erschienen zum Thema Fleisch - Meisterstücke für Männer. Zwei Tipps mit Leseproben.
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Konfitüren herstellen, auch ohne Kochen und ohne Zucker
Konfitüre selber kochen ist nicht schwer. Käuflicher Gelierzucker leistet gute Dienste. Anspruchsvoller aber machbar sind kalt gerührte (ungekochte) Konfitüren und solche ohne Zucker (Fruchtkonzentrate), die aber lange gekocht werden müssen.

Besonders einfach ist die Konfitüreherstellung mit fertigem Gelierzucker. Die im Handel angebotenen Produkte unterscheiden sich in der nötigen Zuckermenge und eventuell weiteren Zutaten. Die benötigte Zuckermenge variiert zwischen einem Verhältnis von 1:1, also genauso viel Fruchtgewicht wie Zucker, und 3:1, also dreimal so vielen Früchten wie Zucker. Der Zucker konserviert und unterstützt den Geschmack.

Zusätzlich enthalten alle Produkte ein pflanzliches Geliermittel, meist Pektin. Es sorgt für die nötige Festigkeit. Häufig sind zusätzlich Zitronensäure, Sorbit und Fett enthalten. Zitronensäure hat zwei Aufgaben: Sie sorgt für säuerliche Frische im Geschmack und unterstützt die Haltbarkeit. Sorbit ist ein Konservierungsmittel. Es sorgt bei Produkten, die mehr Frucht als Zucker enthalten, für längere Haltbarkeit. Das Fett im Gelierzucker verringert das Schäumen beim Kochen. Dafür wird oft Palmfett genutzt. Bio-Gelierzucker verzichten in der Regel auf Zitronensäure, Sorbit und Fett.

Wer ohne fertigen Gelierzucker auskommen möchte, kann reines Pektin oder andere Geliermittel verwenden. Für den frischen Geschmack gibt man Zitronensaft hinzu und etwaiger Schaum lässt sich mit einer Schaumkelle entfernen. Die Zugabe von Sorbit ist nicht notwendig.

Im Supermarkt findet man auch Spezialprodukte für Erdbeerkonfitüre oder andere Beeren-Konfitüren. Laut Herstellerangaben ist deren Zusammensetzung genau auf das jeweilige Aroma und den Säuregehalt der entsprechenden Früchte abgestimmt. Wie andere Gelierzucker bestehen auch die Spezialprodukte zu 97 bis 98 Prozent aus Zucker und enthalten Sorbit, Zitronensäure und Fett.

Bei Früchten, die von Natur aus Pektin enthalten, kann Konfitüre auch ohne die Zugabe eines Geliermittels fest werden. Besonders viel Pektin bringen Äpfel und Quitten mit. Der Pektin-Gehalt sinkt jedoch mit dem Reifegrad der Früchte und das Kochen einer Konfitüre ohne Zugabe von Pektin dauert deutlich länger. (BZfE)


Abfüllen (Bild: Markus Kunz, Frick)


Im Winter und Frühjahr, wenn kein geeignetes Obst angeboten wird, lassen sich auch tiefgefrorene oder getrocknete Früchte verwenden. Trockenfrüchte wie Feigen, Pflaumen oder Aprikosen weicht man vorher mit etwa der gleichen Menge Wasser oder Obstsaft ein und püriert sie anschliessend.

Ungekochte Konfitüren

Damit Marmelade bis zu einem Jahr haltbar wird, muss sie erhitzt und luftdicht verschlossen werden. Die Zuckerzugabe erhöht den Konservierungseffekt und rundet den Geschmack vieler Früchte ab. Geliermittel sorgen für die richtige Konsistenz. Wenn die Früchte vorher zerkleinert werden, muss die Mischung aus Obst, Süssungsmittel und Gelierhilfe nur 1-3 Minuten lang kochen.

So genannte kalt oder roh gerührte Marmeladen werden aus frischem Obst ohne Erhitzen hergestellt. Daher sind sie auch nur 1-2 Wochen haltbar. Am besten gelingen sie aus festen, nicht zu saftigen Früchten wie Pflaumen, Brombeeren oder Aprikosen. Das verlesene und gewaschene Obst sollte gut abtropfen und wird im Mixer zu einer homogenen Masse zerkleinert. Das Fruchtmus kann mit etwas Puderzucker sowie Gewürzen, z. B. Zimt, Nelke oder Ingwer, abgeschmeckt werden. Sollte die Marmelade zu dünn sein, kann man sie durch Zugabe von geriebenen Nüssen, Trockenfrüchten oder pflanzlichen Verdickungsmitteln, z. B. Johannisbrotkernmehl, etwas andicken. Kalt gerührte Marmeladen sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.

«Konfitüre» ohne Zuckerzusatz

Auch ganz ohne Süssungs- und Geliermittel lassen sich haltbare Fruchtaufstriche herstellen. Hierfür eignen sich nur sehr süsse Früchte mit einem kräftigen Aroma, z. B. Pflaumen oder Mirabellen. Man zerkleinert das Obst etwas und gibt es noch tropfnass in einen weiten Topf. Die Früchte müssen ohne Deckel so lange kochen, bis eine streichfähige Masse entsteht – bei 1 kg Obst etwa 8-10 Stunden. Der Zucker der Früchte ist dann so stark konzentriert, dass die Marmelade lange haltbar ist. (ugb.de)


Lauwarm gerührter Dörraprikosen-Fruchtaufstrich mit 20% Zuckerzusatz ohne weitere Zutaten


Einen Mittelweg stellt die Herstellung einer stark zuckerreduzierten Konfitüre aus Dörrfrüchten dar. Das Dörren dient dem Wasserentzug, dem Weichgaren und Pasteurisieren, ohne dass ein starker Kochgeschmack entsteht wie beim normalen Konfitüre-Kochen. Ein Beispiel: Man trocknet Aprikosenhälften 2.5 h bei 100 Grad im Backofen mit Umluft. Dann püriert man sie noch warm mit 20% Puderzucker, damit er sich gut löst. Dies ergibt nach dem Abkalten eine perfekt streichfähige «Fruchtzubereitung». Wem sie zu sauer schmeckt, kann den Haushaltzucker (Sacchrose) durch den süsseren Fruchtzucker (Fructose) ersetzen oder die Süsse mit ein paar Tropfen Süssstoff korrigieren.

Gemäss Lebensmittelverordnung gilt ein solches Produkt nicht als Konfitüre, weil der Zuckergehalt zu niedrig ist. Das damalige Bundesamt für Gesundheit BAG reduzierte im 2012 zwar den Mindestgehalt an löslicher Trockenmasse bei Konfitüre von 60% auf 50%, damit sie mit mehr Fruchtanteil und weniger Zucker hergestellt werden darf. Aber 20% Zuckerzusatz reicht auch bei den süsstesten Früchten nicht für 50% Gehalt an löslicher Trockenmasse. Zu den zuckerreichsten einheimischen Früchten gehören die Weintraube (15%) und die Süsskirsche (13%) – man rechne.

Wenn die rohe Frucht zB 8-9% Zucker enthält und mit einem Zusatz von 40% Zucker gekocht wird, entsteht unter Berücksichtigung des Verdampfungsverlustes eine Konfitüre mit 50% Gesamtzucker, was in etwa auch der löslichen Trockenmasse entspricht.

Es gibt ähnliche Fruchtzubereitungen auf dem Markt mit 30% Zuckerzusatz. Spezialisiert ist die österreichische Firma Darbo. Sie wirbt mit Fruchtanteil von 70%, schonender Erwärmung (was Kochen unter Vakuum bei moderater Temperatur sein könnte) und deklariert in der Nährstofftabelle einen Gesamtzuckergehalt von 39%. Und ihr Fruchtikus mit 70-90% Fruchtanteil, quasi ein gezuckertes Kompott, schmeckt sehr fruchtig. Diese Produkte sind nach dem Öffnen kühlpflichtig und nur kurze Zeit haltbar. https://darbo.at/

Weiterlesen: TIPPS: Konfitüre richtig gelieren
(gb)

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