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Haltbarmachen mit Zusatzstoffen: Wie und warum (nicht)?
Konservierungsstoffe sind nach wie vor notwendig, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten. Sie verzögern den Verderb und sensorische Veränderungen.



Traitafina war gemäss eigenen Angaben der erste Schweizer Hersteller von zusatzstoff-freien Wurst- und Fleischwaren. Auf der Zutatenliste des Landjägers deklariert ist Mangoldsaftpulver.


Konservierungsstoffe sind oft Gegenstand der öffentlichen Diskussion und viele Verbraucher assoziieren sie mit schädlicher Chemie in Lebensmitteln. Doch ein Blick in die Vergangenheit zeigt, dass die ersten Konservierungsstoffe in Form von Salz (Pökeln) und Rauch (Räuchern) schon vor Jahrhunderten zur Haltbarmachung von Fleisch und Fisch genutzt wurden. Konservierungsstoffe sind heutzutage kaum noch aus unseren Lebensmitteln wegzudenken. Das liegt einerseits an den immer höheren Anforderungen der Verbraucher an Auswahl, Verfügbarkeit und Qualität, andererseits an unseren sehr hohen Lebensmittelsicherheitsstandards.

Generell wird eine Konservierung als Massnahme zur Aufrechterhaltung eines bestehenden Zustandes und zur Verhinderung drohender Schädigungen durch chemische (Oxidation), physikalische (Temperatur, Licht) oder biologische (Mikroorganismen) Einflüsse definiert. So machte es die Lebensmittelkonservierung möglich, Lebensmittel von einer Ernte bis zur nächsten aufzubewahren. Hauptaufgabe der Konservierung ist es also, den Verderb von Lebensmitteln zu verzögern, deren Geschmack und eventuell das Aussehen zu bewahren. Dies kann auf verschiedene Weisen erreicht werden: durch Verarbeitungsmethoden wie Konservenfabrikation, Dehydrierung (Trocknung), Räuchern und Tiefkühlung, durch geeignete Verpackungen, durch den Einsatz von Lebensmittelzusätzen wie Antioxidationsmittel oder Konservierungsstoffe.

Mehr Sicherheit

Der wichtigste Grund für den Einsatz von Konservierungsstoffen ist die Erhöhung der Lebensmittelsicherheit durch Ausschalten biologischer Einflüsse. Die grösste Gefahr für den Verbraucher geht von verdorbenen Lebensmitteln aus, beziehungsweise von schädlichen Mikroorganismen (z.B. Bakterien, Hefen, Pilze), die darin vorkommen können. Einige dieser Mikroorganismen können giftige Stoffe (Toxine) ausscheiden, die für den Menschen krankheitserregend und sogar tödlich sind.

Um den Verderb von Lebensmitteln durch Mikroorganismen zu verzögern, werden antimikrobielle Stoffe verwendet, die das Wachstum und die Vermehrung von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen hemmen, verzögern oder sogar stoppen. Eine wichtige Stoffgruppe sind die Nitrat- und Nitritverbindungen (E 249-252). Diese schützen als Zusatzstoff in Fleischprodukten wie Wurst und Schinken vor Lebensmittelvergiftungen durch das Botolinumbakterium (Clostridium botulinum) und tragen somit erheblich zur Lebensmittelsicherheit bei. Benzoesäure und ihre Salze (E 210-213) werden in vielen Produkten gegen Bakterien und Pilze eingesetzt. Auch Sorbinsäure (E 200) ist vielseitig einsetzbar. Schwefelverbindungen wie Sulfite (E 221-228) werden genutzt, um Bakterienwachstum in Wein, getrockneten Früchten oder eingelegtem Gemüse zu verhindern.

Risiken und Deklaration

Damit Konservierungsstoffe die Lebensmittelsicherheit auch wirklich fördern, durchlaufen sie vor der Markteinführung eine Sicherheitsbewertung und ein Genehmigungsverfahren. Die Sicherheitsbewertung von Konservierungsstoffen beruht – wie bei allen anderen Lebensmittelzusätzen – auf der Bewertung aller verfügbaren toxikologischen Daten, einschliesslich Untersuchungen an Menschen und Tieren. Daraus wird die maximale Menge an Zusatzstoffen ermittelt, die keine nachweisbare toxische Wirkung hat. Diese Grenze nennt man „no-observed-adverse-effect level” (NOAEL), mit deren Hilfe man für jeden Zusatzstoff die höchste akzeptable tägliche Aufnahme bzw. ”Acceptable Daily Intake” (ADI) berechnet. Der ADI-Wert bietet eine grosse Sicherheitsspanne und bezieht sich auf die tägliche Dosis an Lebensmittelzusätzen, die ein Leben lang ohne negative Wirkungen für die Gesundheit aufgenommen werden kann.

In der Öffentlichkeit wurden Bedenken laut, dass einige Lebensmittelzusätze schädliche Nebenwirkungen haben könnten, obwohl sorgfältige Untersuchungen zeigten, dass dies hauptsächlich auf Missverständnissen und nicht auf nachweisbaren schädlichen Reaktionen beruht. Konservierungsstoffe wurden selten als Quelle allergischer (immunologischer) Reaktionen identifiziert.

Zu den Lebensmittelzusätzen, von denen Nebenwirkungen berichtet wurden, gehören einige Konservierungsstoffe der Gruppe der Sulfitverbindungen, darunter anorganische Sulfitverbindungen (E 221-228) und Benzoesäure sowie deren Derivate (E 210-213). Diese können bei empfindlichen Menschen Asthma auslösen. Der Gesetzgeber stellt hohe Anforderungen an die Zulassung und sorgt dafür, dass Zusätze auf der Verpackung von Lebensmitteln nach ihrer Kategorie (Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Antioxidationsmittel, etc.) mit ihrem Namen oder ihrer E-Nummer gekennzeichnet werden. Weitere Informationen: www.codexalimentarius.net/ (Text: Eufic)

Sind Glutamat und Pökelstoff ungesund?

Glutamat wird seit Langem kritisch betrachtet. Der Geschmacksverstärker gilt als appetitanregend und wird deshalb häufig für Übergewicht verantwortlich gemacht. Ob Glutamat tatsächlich mit verschiedenen Erkrankungen in Verbindung steht, ist nicht erwiesen und muss anhand weiterer Untersuchungen, vor allem Doppelblindstudien mit grossen Stichproben, geprüft werden. (Text: BZfE)

Nitrit kann unter bestimmten Voraussetzungen mit sekundären Aminen zu N-Nitrosaminen reagieren, für die in Tierstudien eine Krebs erregende Wirkung nachgewiesen wurde. Da Nitrat/Nitrit zwecks Pökelung verschiedenen Fleischerzeugnissen zugesetzt wird, wird deren Verzehr oft als gesundheitliches Risiko angesehen. Epidemiologische Studien konnten bisher aber keinen klaren Zusammenhang zwischen Nitrat/Nitrit und Krebs im Menschen nachweisen. Unterdessen gibt es Hinweise, dass unter physiologischen Bedingungen Folgeprodukte von Nitrit (z. B. Stickstoffmonoxid) im Magen positive Wirkungen entfalten.

Ausserdem weiss man schon seit längerem, dass 5% des über die Nahrung (v.a. Gemüse) aufgenommenen und auch des endogen synthetisierten Nitrats von Bakterien in der Mundhöhle zu Nitrit reduziert wird und dies für den Menschen die Hauptquelle für Nitrit darstellt. Berechnungen ergaben, dass der Anteil der Fleischerzeugnisse an der Gesamtaufnahme nur im Bereich 9–16% liegt. Eine Warnung vor gepökelten Fleischerzeugnissen wegen ihres Nitritgehalts scheint deshalb ungerechtfertigt. (Text: Ernährungs-Umschau 53 (2006), S. 490–495)
(gb)

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