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29.04.2019
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Grundlagen der Teigherstellung, Gärvorgang mit Hefe oder Natursauerteig, Aufarbeiten, Formen, Backen. Fragen rund um Biozutaten, Rohstoffherkunft, Ernährung, Unverträglichkeiten, Haltbarkeit etc.
Report
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RÜCKBLICK: Gourmet-Grilladen an der Flavour Fair 2019
Am 14. April 2019 hat Big Green Egg Schweiz in der Pferderennbahn Aarau das dritte Schweizer Grillfestival «Flavour Fair» veranstaltet. Profi-Kochteams verwöhnten die Besucher mit Delikatessen vom Big Green Egg-Grill.


Irisches Hereford-Weidebeef-Entrecôte beim Chef's Irish Beef Club: vor dem Grill sousvide-vorgegart


Mehrheitlich aus der Gastronomie stammende Kochteams grillierten Leckerbissen und demonstrieren ihre Kochkünste auf dem Keramik-Kohlegrill Big Green Egg, den man auch Outdoor-Steinofen nennen kann. Darunter war wieder eine gewerbliche Metzgerei: Rufer Catering Metzg aus Schlossrued AG grillierte ihre Scharfe Kurve-Wurst. Und das Barbecueteam Chläggi Brutzler, Schweizer Meister und Vize-Weltmeister grillierte nicht nur einen ganzen Kalbsstotzen sondern backte auch Hotdog-Brötchen aus vor Ort selbst gemachten Teiglingen.


Philipp Glauser vom Chläggi-Brutzler BBQ Team mit ganzem Kalbsstotzen, niedergegart auf dem Big Green Egg-Kohlegrill.


John Daly, Geschäftsführer von Big Green Egg Schweiz freut sich, dass die letzten zwei Flavoir Fairs «mega gut angekommen sind». Er erklärte, dass das Konzept in Kundenbindung bestehe und die Kooperation mit der Teilnahme von Spitzenköchen die Fangemeinde motivieren soll. Es gibt bereits zehn solche Big Green Egg-Festivals in Europa.

Die 39 Kochteams verwöhnen rund 1000 Festivalbesucher trotz winterlich kühlem Wetter mit kulinarischen Kostproben aus dem Big Green Egg und gaben gern Erklärungen sowie Tipps ab. Wiederum gab es ein Egghead Village, wo zehn Greenegg-Fans, Eggheads genannt, eine Plattform erhielten und den Besuchern viele Infos gaben. «Die Flavour Fair hat auch dieses Jahr Kulinarik-Klasse bewiesen», so Daly. «Unsere Fans haben die Rennbahn in Aarau in einen Genuss-Hot-Spot verwandelt. Wir sind deshalb bereits am Planen der Flavour Fair 2020» (19. April 2020, wieder in Aarau).


Beef Ribs beim Aarauer Meat's Steakhouse: 3 h bei 130 Grad indirekt grilliert und 1 h in Folie gedämpft


Der Veranstalter machte keine Vorgaben, ausser dass die Gerichte ganz oder mehrheitlich auf dem Big Green Egg zubereitet werden mussten. Die offerierten Grilladen reichten von Edelfleisch über Second Cuts und Seafood bis zu Vegi-Komponenten und Desserts. «Räuchern mit eigenen «Zutaten» liegt im Trend», konstatierte Flavour Fair-Sprecherin Stephanie Steinmann. «Ob mit Tannenholz oder auf dem Brettchen eines Baumes, der mal im eigenen Garten stand». Ferner sei Senf ein Trendgewürz, «ob als Senfsaaten, eigene Senfmischung usw. Ein grosser Senfkünstler ist Marco Böhler vom Basler Spitzenrestaurant Stucki, der poetische Sorten kreiert wie Kräutersenf, Blaubeersenf etc».


Smokey Fish Dog mit Fisch-Bratwurst vom Restaurant Wart in Hünenberg: Filets von Forelle und Lachsforelle mit Gemüse gewolft, mit Rahm gemischt und Absinth aromatisiert, in Schafdarm gestossen. 8 min im Salzwasser pochiert und grilliert.


Die Besucher konnten für ein Ticket von 85 Franken an jedem Kochstand beliebig zugreifen. Das Festival war daher eine Kombination von Front-Cooking und «à discretion»-Buffet. Sie erhielten ferner eine Broschüre mit vielen Rezepten der Kochteams, um das Erlebte zuhause nachkochen zu können. (GB)

Spitzenköche demonstrierten ihre Kunst

Die Sterneköche Heinz Rufibach, Zermatterhof, und im Team vom Chef’s Irish Beef Club, Marco Böhler, Restaurant Stucki / Tanja Grandits, kochten im V-ZUG Food Truck. Tobias Funke, Zur Fernsicht, Heiden sowie Fabian Fuchs, Restaurant EquiTable, Zürich waren ebenso von der Partie wie Ale Mordasini, Goldener Koch 2019, Krone Regensberg, und Norman Hunziker, Vize-Weltmeister 2018 als Teamchef der Junioren-Kochnati. Eigens aus Holland angereist, überzeugte Chef Michel Lambermon von Big Green Europe mit «Auf Algen geschmorten seeländischen Austern». (Text: Big Green Egg)



Pizza-Teigschnecken bei der St.Galler BBQ-Factory



Big Green Egg – mehr als ein Grill

Der mit Kohle beheizte Keramikgrill Big Green Egg besitzt einige Besonderheiten, die Gourmetköche benötigen. So etwa verspricht die Werbung eine Regelbarkeit von 70 bis 400 Grad. Man könne die Temperatur auf fast 1 Grad genau steuern und halten, selbst wenn draussen Minusgrade herrschen. Möglich sei dies allein mit Zu- und Abluft-Steuerung. Das Big Green Egg eignet sich nicht nur zum direkt Grillieren sondern auch zum indirekt Garen, Backen und Räuchern, und zum Niedergaren von Bratenstücken, Fischfilets und Meeresfrüchten. Mit einem Keramik-Accessoire verwandelt man das Big Green Egg in einen Ofen, und mit dem flachen Pizzastein kann man Brote und Pizzen mit knusprigem Boden backen.

Die für das Big Green Egg verwendete Keramik reflektiert die Hitze im Egg. Sie bietet eine ausgezeichnete Isolierung und trotzt extremen Aussen-Temperaturen und -schwankungen. Dank dessen und dank der charakteristischen Eierform entsteht eine konstante Luftzirkulation, die dafür sorgt, dass die Grilladen auf der gewünschten Temperatur gleichmässig garen. Und da die warme Luft im Egg bleibt, ist das Gerät sparsam: Die Holzkohle glüht länger und produziert weniger Asche. Ausserdem erreicht man gemäss Werbung 300 Grad in 15 min ohne Anzündkamin.


Ganze Poulets 1.5h bei 200 Grad grilliert beim Green Egg Stand. Nachher mit dem Messer «gezupft» inklusive Haut als Burrito-Füllung. Auch mit Suppenhühnern sei diese Garmethode möglich (und sinnvoll).


Der ConvEGGtor, ein Hitzeschild aus Keramik, «schützt» die Grilladen vor der direkten Gluthitze und sorgt zugleich für eine gute Wärmeverteilung, so dass sie gleichmässig garen. Mithilfe dieses ConvEGGtors verwandelt man den Grill in einen Heissluftofen. So kann man Gerichte auf einfache Weise über längere Zeit bei niedriger oder hoher Temperatur garen. Auch indirektes Garen ist daher möglich. Ferner: Mit dem ConvEGGtor und dem flachen Back- und Pizzastein verwandelt man das Gerät in einen Steinofen zum Backen von knusprigen Pizzas und Brot. Auch zum Räuchern verwendet man den ConvEGGtor. Damit erreicht man eine gewünschte niedrige Temperatur.

Die Temperatursteuerung basiert auf dem Zusammenspiel zwischen Zuluftventil in der Keramik-Basis und Abluftventil mit dem Einstellrad im Keramik-Deckel. Mit dem Zuluftventil bestimmt man den groben Temperaturbereich im Egg, insbesondere die Höchsttemperatur. Und mit dem Einstellrad im Abluftventil kann man die Temperatur fast bis auf 1 Grad genau einstellen. Mithilfe des Zuluft- und des Abluftventils steuert man die Luftzufuhr: Je mehr Sauerstoff sich im Egg befindet, umso mehr Glut entsteht und umso höher steigt die Temperatur – und umgekehrt. (GB. Infos aus www.biggreenegg.ch)
(gb)

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