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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Bäckerei-Messe FBK 2019 im Rückblick
An der Bäckerei-Confiserie-FBK in Bern Mitte März 2019 standen Trends und Branchenaustausch im Zentrum, aber es gab auch Neuheiten und interessante Forum-Referate.


Am Stand von Agrano, einem Halbfabrikate-Spezialisten für Bäckerei, Konditorei und Snacks


Vom 17. bis 20. März 2019 hat in Bern die zweijährliche 34. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf FBK stattgefunden mit 19’350 Besuchern. Gegenüber der letzten FBK im 2017 resultierte ein Besucher-Minus von 15%. Auch bei früher prominenten Ausstellern gabe es Abwesende, so etwa Hiestand, Lindt, Carma, Margo und Meyerhans Mühlen. Aber die Stimmung unter den Besuchern und den 180 Ausstellern war gut und die Messe gemäss dem Veranstalter, dem Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes SBC ein Erfolg.


Neu von Klipfel Hefe ist eine Aromahefe für Brote d.h. eine Weinhefe, die intensivere Brotaromen bildet. Die Brote schmecken damit etwas fruchtiger und süsslicher. Verkauft wird sie als Instant-Trockenhefe. Ebenfalls neu: ein Buchweizensauerteig sowie Krusten-Aufstreukörner mit Hefecoating, um dem Brot schon beim Abbeissen eine Aromasensation zu verleihen.


Die Besucher profitierten am täglichen «FBK-Forum» von inspirierenden Fachdemonstrationen und Referaten über Trends und aktuelle Branchenthemen. Auch bei diesen gab es branchenübergreifende Themen wie zB Aroma-Kombinationen: «Zu Recht ist die genussvolle Vermählung von Lebensmittelzutaten en vogue, denn gelungene Mariagen beleben die Sinne und steigern den Absatz», betonte Referent Patrick Zbinden. Beim Food Pairing (früher Mariage genannt) geht es darum, einzelne Lebensmittel anhand ihrer Geschmack- und Aromaprofile sinnvoll zu kombinieren.


Neu von Patiswiss ist eine fruchtig schmeckende Zubereitung mit schokoladeartige Zubereitung mit Fruchtpulver. Im Gegensatz zu gefärbter weisser Schokolade enthält sie kein Milchpulver. Ebenfalls neu von Patiswiss sind Glacetoppings.


Schlüsselthemen im Verkauf waren ein weiteres solches Thema: In einer Zeit, wo Online-Bestellungen, Selbstbedienung und Selfscanning Hochkonjunktur haben, liegt für die gewerbliche Branche ein grosses Potenzial beim Verkauf, um sich in diesem hart umkämpften Markt abzugrenzen und positiv hervorzuheben. «Die Kunst des Verkaufens liegt darin, die Kundenbedürfnisse möglichst zu erkennen, die Herzen zu berühren und ein emotionales Einkaufserlebnis zu bieten», zeigten die Verkaufsfachfrauen Elisabeth Ghio und Muriel Rey der Fachschule Richemont auf. Kein Wunder, macht 70% des Erfolges der Verkauf, also das Verhalten gegenüber den Kunden, aus. Denn: 90% der Kaufentscheide sind rein emotional.


Bei Puratos war zu hören, dass Sauerteig stark im Trend ist. Bäckereien kaufen Sauerteig trocken oder flüssig und geben teilweise Hefe dazu. Einige wenige züchten selber Sauerteige – ein aufwendiges Vorgehen. Dieter Häfliger, Sauerteig-Bibliothekar von Puratos (Mitte), besitzt in seinem lebenden Archiv 1535 registrierte Zucht-Sauerteige, die er regelmässig füttern muss.


Das Messegeschäft ist branchenübergreifend im Umbruch, dies nicht nur bei Publikumsmessen (im Februar 2019 war fand die letzte MUBA statt) sondern auch bei Fachmessen. Die Aussteller-Akquisition und Besuchermobilisierung erfordern mehr Effort denn je. Die Messeleitung prüft zusammen mit der BERNEXPO AG die Erweiterung der FBK um weitere Lebensmittelbereiche unter verstärktem Einbezug der Technologie- und Dienstleistungsanbieter. Auch mit der Fleischbranche sucht man eine Kooperation. Diese «FBKplus» soll als Branchen- Treffpunkt umrahmt werden von fach- und trendorientierten Veranstaltungen sowie Networkingevents.


Pistor zeigte die Produktion von kulinarisch hochstehenden, kreativen Hotdogs mit einer knusprigen Baguette für das Takeaway-Geschäft. Man schneidet das Stangebrot in der Mitte ein, streicht Senf oder Sauce hinein, und wärmt es zusammen mit Wurst, Pulled Beef oder aneinandergereihten Poulet-Meatballs im Rapidofen Atollspeed (von Pitec). Dieser kombiniert Mikrowelle mit Heissluft von hoher Geschwindigkeit (Impingement-Technologie) und Kontaktwärme (Boden-Steinplatte). Dadurch wird das Baguette mit Inhalt sehr schnell nicht nur warm sondern auch knusprig.


«Das erfreuliche Besucheraufkommen im FBK-Forum 2019 bestärkt uns im eingeschlagenen Weg, den Besuchern über das Messekerngeschäft hinaus mehr Informationen und Austauschmöglichkeiten zu bieten», erklärt Urs Wellauer, Messeverantwortlicher und Direktor des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes SBC.


Hefe Schweiz präsentierte eine Vitamin D-angereicherte Hefe. Bild: FBK-Brotgestell bei Hefe Schweiz. Um dies in einer Bäckerei zu sehen, muss man früh aufstehen.


Gemäss Hefe Schweiz-Chef Thomas Gamper kaufen Bäckereien seit dem Langzeitgärungstrend beim Brotteig weniger Hefe, da lang geführte Teige beim Start weniger benötigen – sie hat mehr Zeit sich zu vermehren. Da aber parallel dazu mehr Brotteiglinge gefrostet und später fertig gebacken werden, benötigen sie für diese mehr Hefe, damit der Trieb nicht geschwächt wird. Beide Trends gleichen sich somigt etwa aus.


Am Stand von Felchlin druckte ein 3D-Drucker-Prototyp Logos aus Schokolade.


Neu von Felchlin ist die Sambirano-Grand cru Couverture aus Madagaskar mit fruchtiger Note. Sie enthält Vanille – ebenfalls aus Madagaskar, aber kein Lecithin, dafür mehr Kakaobutter. Conchiert wird sie in der Rundconche. Die dunkle Sorte enthält 68% Kakaobestandteile, die Milchsorte 38%. Felchlin zahlt den Kakaobauern direkt zwei Franken für Investitionsprojekte pro Kilo verkaufte Schokolade. Felchlin war an der FKB 2019 der einzige verbliebene Couverturehersteller. (GB)

Siehe Technik im Teil 1: FBK-Messe 2019 im Rückblick: Teil Technik

Stichworte: .Bäckerei:, .Confiserie:,
(gb)

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