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Sonntag, 16. Dezember 2018
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Vielseitige, edle Kastanien
Kastanien sind vielseitig verwendbar. Damit sie den süsslichenund nussigen Geschmack entwickeln, muss man sie allerdings erst kochen oder rösten.




Die Kastanie unterscheidet sich in zwei Merkmalen deutlich von anderen Nüssen: Sie hat einen hohen Stärkegehalt, weshalb sie früher in manchen Ländern oder Regionen als Grundnahrungsmittel diente. Darüber hinaus hat sie im Vergleich zu anderen Nussarten einen extrem niedrigen Fettgehalt und ist daher sehr kalorienarm.

Essbare Kastanien werden grundsätzlich in drei Typen unterteilt: Kastanien, Maronen und Dauermaronen. Sie unterscheiden sich unter anderem hinsichtlich des Geschmacks und der Form. Kastanien sind rund und einseitig abgeflacht, überwiegend dunkelbraun und stark segmentiert, das heisst, der Keimling ist oft eingekerbt und die Samenhaut lässt sich daher verhältnismässig schwer abziehen. Maronen sind nicht so stark eingekerbt, insgesamt kleiner, ei- bis herzförmig, heller, geschmacklich besser und länger haltbar. Ihnen ähneln die Dauermaronen. Sie müssen jedoch von Hand gepflückt werden und sind noch länger haltbar.

100 Gramm Kastanien enthalten nur 2 Gramm Fett und das auch noch mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Zum Vergleich: 100 Gramm Macadamia-Nüsse haben satte 73 Gramm Fett. Entsprechend gering ist auch der Kaloriengehalt von Kastanien mit rund 200 Kilokalorien pro 100 Gramm. Sie punkten auch mit einem Stärkegehalt von immerhin rund 41 Prozent, vielen B-Vitaminen, Vitamin C, Mineralstoffen wie Kalium und hochwertigem Eiweiss. Da Kastanien kein Gluten enthalten, sind sie auch für Menschen geeignet, die an einer Zöliakie leiden.



Kastanienprodukte im Tessin: Trockenkastanien, Kastanienmehl, Nasskonserve und Kastanienteigwaren


Kastanien sind sehr vielseitig in der Küche verwendbar. Um den leicht süssen und nussigen Geschmack geniessen zu können, müssen sie allerdings erst gekocht, geröstet oder anderweitig zubereitet werden. Frische Kastanien können zwar auch roh gegessen werden, schmecken dann aber mehlig und eher herb. Erst beim Erhitzen wird die Stärke in Zucker umgewandelt. Man kann Kastanien zum Beispiel gekocht als Beilage zu Wild- oder Geflügelgerichten reichen, zu Püree verarbeiten für Vermicelle oder einfach im Backofen rösten. Verarbeitet werden Kastanien unter anderem zu Kastanienmehl (z. B. für Brot, Kuchen oder Nudeln), Kastanienflocken (z. B. für Müeslis), Kastaniencreme, -püree oder –paste. (BZfE)

Qualitätskontrolle und Rösten

Wer Produkte aus frischen Kastanien herstellt, muss die Früchte sorgfältig auswählen und verarbeiten. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass sie keine Wurmlöcher aufweisen. Wurmstichige sind ungeniessbar. Ob sie wurmstichig sind, kann man im Wasser testen: Wurmstichige schwimmen, intakte sinken, weil sie kompakt sind.



Maronistand


Durch das Rösten entsteht ein Gewichtsverlust bis dreissig Prozent, aber in ihrer chemischen Zusammensetzung verändern sich die stärke- und zuckerreichen Kastanien kaum. Wichtig ist dabei, dass die Temperatur im Innern der Kastanien 100 Grad Celsius nicht übersteigt. Eine Röstdauer von 70 bis 110 Minuten, je nach Grösse der Früchte, ist optimal. Die braune Farbe der geschälten Maroni ist ein willkommener Nebeneffekt des Röstens. Sie entsteht durch die so genannte Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren.

Kastanien oder Maroni?

Kastanien sind die Früchte der Edel- oder Esskastanie (Castanea sativa). Zwischen Kastanien und Maroni wird vielfach kein Unterschied gemacht, doch handelt es sich bei der Marone um eine Weiterzüchtung der Edelkastanie. Die Maroni besitzt mehr Süsse und ein intensiveres Aroma und lässt sich zudem besser schälen. Maroni sind etwas grösser und man erkennt sie an ihrer herzförmigen Unterseite.

Zwar sind einige Tage Lufttrocknung nötig, um die Nussfrüchte geniessbar zu machen, doch sollten sie danach schnell gegessen werden, damit ihr typisch nussiger Geschmack nicht verloren geht. Frische Kastanien in der Schale kann man bei Raumtemperatur eine Woche aufbewahren und in einem perforierten Placticbeutel einen Monat im Kühlschrank. Tiefgekühlt halten sie bis sechs Monate.

Die besten Kastaniensorten

Bei den Kastanien-Sorten gibt es Unterschiede: Wissenschafter der Eidgenössischen Forschungsanstalten Changins (RAC), Wädenswil (FAW) sowie Birmensdorf (WSL) untersuchten den Einfluss des Röstprozesses auf die Zusammensetzung und die degustative Qualität von Edelkastanien. Im Test wurden drei Lokalsorten aus dem Tessin «Lüina», «Pinca» und «Torción negro», die italienische Handelssorte «Marrone di Cuneo» sowie die französische Sorte «Marigoule», berücksichtigt.

Wie bei anderen Früchten spielt auch bei Kastanien der Zuckergehalt beziehungsweise die Süssigkeit eine entscheidende Rolle für die Akzeptanz beim Konsumenten. Die italienische «Marrone di Cuneo» erhielt im Test die höchste Note, dicht gefolgt von der Tessiner Lakolsorte «Lüina». Als ungenügend eingestuft wurden die zwei übrigen Tessinersorten «Pinca» und «Torción negro» sowie die französische «Marigoule». 36 geschulte Degustatorinnen und Degustatoren beurteilten die gerösteten Marroni hinsichtlich der Kriterien Schälbarkeit, Aroma, Süssigkeit, Fruchtfleischbeschaffenheit und Akzeptanz mit Hilfe einer 10 Punkte-Skala.

Der Kastanienbaum gehört zur Familie der Buchengewächse und gedeiht in Deutschland vor allem in den eher wärmeren Regionen im Süden. Auffällig ist die stachelige Fruchthülle, die ein bis drei Kastanien enthält. Sind diese reif, platzt die Hülle auf und gibt die Früchte frei. Botanisch handelt es sich um echte Nüsse. Die einzelnen Nüsse sind entweder rund – wenn nur eine Frucht enthalten ist – oder abgeplattet und etwa zwei bis drei Zentimeter lang. Die braunrote, holzig-ledrige Schale beherbergt den essbaren Teil der Nuss: das cremefarbene Nährgewebe des Keimlings. Dieser besteht aus zwei Keimblättern und wird noch einmal von einer braunen Samenhaut umhüllt. (GB)
(gb)

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