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Montag, 16. Dezember 2019
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08.12.2019
Hausgemachte Dipsaucen für Fondue Chinoise

Einfache und gelingsichere Rezepte für bekömmliche Chinoise-Saucen auf Sauerrahm- statt Mayonnaise-Basis.
Report
Druckansicht17.08.2018
Sommerfrüchte pochieren, dörren etc
Konfitüre ist nur eine von mehreren Möglichkeiten, um Sommerfrüchte zu verarbeiten. Besonders Aprikosen und Zwetschgen eignen sich auch zum Pochieren, Dörren und Pürieren.


Halbgedörrte Aprikosen und daraus hergestelltes Pürée. Dank schonender Trocknung bei moderaten Temperaturen entsteht kaum Bräunung.


Beim Pochieren oder Dörren von Früchten und beim Coulis-Herstellen wird im Gegensatz zur Konfitüre kein oder nur wenig Zucker zugesetzt wird. Pochieren ist eine moderne «minimal processing»-Methode und vergleichbar mit der Kompottherstellung, bei der die Früchte gekocht werden. Pochieren ist aber sanfter: man will keine Konserve herstellen sondern nur die Konsistenz etwas weicher machen. Dazu eignet sich die Mikrowelle oder der Backofen besser als die Pfanne. Im Ofen, vereinzelt auf einem Blech oder Gitter mit oder ohne Umluft, garen die halbierten und entsteinten Früchte 60-90 Minuten bei 60-80 Grad. Sie lassen sich warm oder kalt mit Cremen oder Glace kombinieren.

Als Dörrfrüchte kennt man Aprikosen, Zwetschgen, Äpfel, Birnen und andere gut. Man kann sie als Dauerkonserve im Supermarkt kaufen oder mit einem Dörrgerät wie Dörrex (Bild) selber trocknen, ausgehend von halbierten entsteinten Früchten. Ideal ist eine Temperatur von 60-90 Grad, die Dauer bis zu einem genügend starken Trocknungsgrad zwecks Haltbarmachung liegt bei 10-12 Stunden. Bei höheren Temperaturen trocknen die Früchte schneller, entwickeln aber einen Kochgeschmack. Bei niedrigeren Temperaturen bleibt der Geschmack naturbelassener. Zum Dörren aber auch zum Pochieren muss die Schnittseite oben liegen, damit kein Saftverlust entsteht und das Wasser ungehindert verdampfen kann.

Auch noch als schonendes «minimal processing» kann Halb-Dörren gelten, wobei man keine Vollkonserve anstrebt sondern nur einen eine Halbkonserve mit teilweisem Wasserentzug. Dazu eignet sich der Backofen mit starker Umluft oder der Dörrapparat jeweils bei 60-70 Grad. Im Umluftofen dauert der Prozess nur 3-4 Stunden. Nach 3h bei 70 Grad beträgt der Trocknungsverlust rund 50% und die Konsistenz ist angenehm. Im Dörrex geht es länger, weil die Luftumwälzung geringer ist. Die halbgedörrten Früchte sind immer noch saftig aber nicht mehr wässerig. Sie haben eine kurze Haltbarkeit und müssen gekühlt aufbewahrt werden. Sie eignen sich als Strudelfüllung, weil sie kaum noch Wasser abgeben beim Backen wie es frische Früchte tun, zB auf einer Wähe, die daher nicht gedeckt sein sollte.


Halbgedörrte Zwetschgen


Oder man kann halbgedörrte Aprikosen und Zwetschgen zu einem Dörrfrüchtecoulis weiterverarbeiten, indem man sie mit oder ohne Zusatz von 10-20% Puderzucker noch warm püriert. Dieser Coulis eignet sich perfekt als Brotaufstrich mit geringerer Süsse im Vergleich zu Konfitüre oder als Fruchtgrundmasse für Glace, Sorbet, Cremen und Konditoreiwaren. Nach dem Abkalten ist der Coulis cremig-streichfähig, besitzt aber nur eine kurze Haltbarkeit und sollte kühl gelagert werden. Je mehr Zucker man zusetzt umso besser haltbar (und süsser) wird er und kann ab 30-40% Zuckerzusatz als Konfitüre betrachtet werden.

Auch mit einem passenden Edelbrand kann man Coulis abgeschmecken. Dies ist das Geheimnis der Zwetschgenfüllung der bekannten Glarner Pastete: Normalerweise verwendet man Dörrzwetschgen, weicht sie in heissem Wasser ein, schüttet dieses nachher ab und püriert die gequollenen Früchte mit Zucker und etwas Kirsch oder Zimt. Bei halbgedörrten entfällt das Einweichen.


Gemäss dem Konditoreibuch der Fachschule Richemont verwendet man für die Zwetschgenfüllung der Glarnerpastete 1kg Dörrzwetschgen, weicht sie ein und püriert sie mit 800g Zucker und 5g Zimt.



Ungezuckertes Mus

Eine weitere Verarbeitung schlägt das deutsche Bundeszentrum für Ernährung BzfE vor, die Herstellung von ungezuckertem Mus, das aber angesichts des intensiven Kochens kein «minimal processing» mehr ist: Während man für Konfitüre meistens Gelierzucker verwendet, kommt man beim Mus ohne Zucker oder Geliermittel aus. Pflaumen enthalten von Natur aus viel Pektin, welches als natürliches Geliermittel dient. Am besten verwendet man die eher länglichen Zwetschgen. Wichtig ist, dass man sehr reife Früchte nimmt, umso besser gelingt und schmeckt das Pflaumenmus. Zunächst werden die Früchte gewaschen, an der Langseite aufgeschnitten und entsteint.

Die entsteinten Früchte schneidet man in Stücke und gibt diese in einen Bräter. Das ist ein länglicher, ovaler und etwa 10 cm hoher Topf. Je nach Geschmack kann man für 3 Kilogramm Früchte je einen halben Teelöffel Zimt und gemahlene Nelken zugeben. Nun kommt der Bräter ohne Deckel für etwa zwei Stunden in den vorgeheizten Backofen (ca. 180 °C bei Umluft). Damit die Feuchtigkeit besser entweichen kann, empfiehlt es sich, den Backofen etwas zu öffnen. Am besten klemmt man einen Kochlöffel aus Holz in die Backofenklappe. Hin und wieder sollte die fruchtige Masse umgerührt werden. Nach der Garzeit ist eine dunkle, dickflüssige Masse entstanden - analog zu «Vin cuit» in Freiburg bzw «Raisinée» in der Waadt aus Birnen- und Apfelsaft.



Traditionelle Herstellung von Vin cuit im Kanton Freiburg


Die Bräunung wird oft Caramellisierung genannt, ist aber eine «Maillardreaktion» (Caramel entsteht bei höheren Temperaturen und stärkerem Trocknungsgrad). Wenn das Pflaumenmus die richtige Beschaffenheit hat, kann man es pürieren. Nun füllt man die Masse in heiss ausgespülte Schraubgläser. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum im Glas, was man am leicht nach innen gewölbten Deckel erkennen kann. Dies verlängert die Haltbarkeit. Drei Kilogramm Früchte ergeben etwa vier bis fünf Gläser mit 380 ml Mus. Angebrochene Gläser muss man kühl lagern und bald verbrauchen. (GB)
(gb)

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