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Montag, 20. August 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
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Glace soll cremig sein und bleiben
Glacepuristen können allein mit Fruchtpüree und Rahm zwar eine geschmacklich hervorragende Glace herstellen. Sie wird aber in wenigen Tagen allmählich hart. Ein Bindemittel kann das verhindern.


Glace besteht aus 60-65% Wasser und aus rund 20% Zucker. Dieser stiftet nicht nur Süsse sondern bindet einen Teil des Wassers beim Freezen. Senkit man die Temperatur unter Null, scheidet der Glacemix, vereinfacht als Zuckersirup zu betrachten, zuerst reine Eiskristalle aus, wobei sich der Restsirup aufkonzentriert. Erst in einer späteren Phase erstarrt der Sirup als solcher. Eiskristalle stören im Gaumen nicht, wenn sie genug klein sind, grosse wirken aber eisig. Auch andere gelöste Trockensubstanzen können Wasser binden, so dass keine grossen Eiskristalle entstehen. Im Idealfall sollte der Anteil an Trockenmasse 35-38% betragen, empfiehlt das Knowhow-Portal «eiswerkstatt.de». Den grössten Anteil liefern die Zuckerarten.

Es gibt mehrere Zuckerarten, die unterschiedlich intensiv süssen. Traubenzucker (Glucose) besitzt 60% Süsskraft von Kristallzucker (Saccharose), Milchzucker (Lactose) 40% und Fruchtzucker (Fructose) 115%. Bei der Berechnung der Glacerezepturen muss man die Art und Menge der Zucker der Zutaten berücksichtigen wie zB Lactose in Milch oder Rahm und Fructose in Fruchtpürees. Genauso wichtig wie die Süsskraft ist das Wasserbindevermögen der Zucker. Dieses reicht aus, um ein ein angenehm cremiges Softice herzustellen, aber wenn man dieses härtet (tiefkühlt) und lagert, wird es bald hart und eisig.

Mikrokristalle mit Wachstumstendenz

Eine gute Softicemaschine bildet zwar erwünschte Mikrokristalle, aber beim Lagern im Tiefkühler entstehen grössere daraus, und die grossen wachsen auf Kosten der kleinen (wie im richtigen Leben). Dies geschieht beschleunigt bei Temperaturschwankungen. Dies können Stabilisatoren wie Bindemittel und Emulgatoren verhindern, indem sie den Glacemix verdicken und die Bildung der erwünschten mikrofeinen Eiskristalle und Luftbläschen fördern und stabilisieren.

Zur Glaceherstellung zugelassene Bindemittel sind Johannisbrot- und Guarkernmehl, Agar-Agar, Traganth, Carboxymethylcellulose, Methylcellulose, Pektin, Alginsäure, Calcium-, Natrium-und Kaliumalginat und Carrageen. Nicht alle sind künstlich, und einige haben keine E-Nummer. Bio-Johannisbrotkernmehl wird sogar von Biosuisse akzeptiert.

«eiswerkstatt.de» empfiehlt folgende Höchstmengen:
•Agar-Agar: 0,16%
•Pektin, Alginsäure, Alginat, Carrageen: 0,3%
•Guarkernmehl: 0,4%
•Methylcellulose, Carboxymethylcellulose: 0,5%
•Johannisbrotkernmehl, Traganth: 0,6%

Die meisten Bindemittel sind keine Instantpulver d.h. man muss sie warm unter Rühren auflösen. Einige Glace-Konditoren verzichten auf Zusatzstoffe, andere verwenden sie unbewusst, da sie oft in Grundstoffen oder im Fertigmix «versteckt» sind. Wiederum andere verwenden sie bewusst zur Qualitätsicherung und -verbesserung.

Glaceexperte Hanspeter Dietrich empfiehlt das natürliche Johannisbrot-Kernmehl als Bindemittel, um die Cremigkeit und Struktur zu stabilisieren. Guar-Kernmehl sei günstiger und kalt löslich, erhöht aber nur die Viskosität im Mix. «Zum Stabilisieren eines fetthaltigen Glacemixes reichen funktionelle (entsalzte) Molkenproteine», rät Dietrich, «sofern keine Haltbarkeit von Monaten gewünscht wird».

In der Industrie üblich ist eine Mischung von 70% Magermilchpulver und 30% Molkenpulver. Aber wer mit Ei emulgieren will, «soll Vollei verwenden», rät der ehemalige Konditor. «Und nur soviel, dass der Eigengeschmack nicht dominiert». Das Eigelb wirkt emulgierend und das Eiweiss stabilisierend. Wer den Mix nicht pasteurisiert, sollte aus hygienischen Sicherheitsgründen pasteurisiertes Vollei verwenden. Vollei stiftet Fett, Protein und Lecithin. Eier haben zwar auch Kritiker, aber der stabilisierende Effekt von Protein und die Wirkung von Lecithin als Emulgator ist unbesritten.

Sorbet, Sherbet, Mousse, Granita

Das Stabilisieren oder Aufschlagen von Sorbets ist anspruchsvoller als von Rahmglace. Dietrich rät zu Johannisbrot-Kernmehl und Glucosesirup. Den Aufschlag erreicht man mit Milchproteinen, spricht dann aber von «Sherbet». Emulgatoren unterstützen die Cremigkeit und den Overrun, aber man sollte sie meiden, wenn das Sorbet eine kristalline Konsistenz erhalten soll. Und von Sorbetpulver aus der Industrie hält Dietrich qualitativ gar nichts: «Frische oder gefrorene pürierte Früchte sind ein Muss».

Und ein Softeis würde er mit Johannisbrot-Kernmehl binden, aber ein Mousse von 100% Overrun (gleich viel Lufteinschlag wie Flüssigkeit) zusätzlich mit Gelatine stabilisieren. Auch beim Glace-Bindemittel-Lieferanten Ecofood AG erfährt man Tipps: Für das trendige Granita ist Agar-Agar, Gelatine oder Tarakernmehl geeignet. Weil dieses Wassereis fettfrei ist, sind Emulgatoren unnötig.



Auch einige Gastronomen wie hier das Zürcher Hotel Stoller stellen selbst Glace her


Zusatzstoffe in reiner Form stehen weder im Katalog von Pistor noch vom Glace-Grundstoff-Spezialisten «Ernst Kobel», Man findet nur Compounds sprich Mischungen von Bindemitteln, Emulgatoren und Trägerstoffen. Aber fündig wird man bei Ecofood AG: Geschäftsleiter Stefan Fritsche bestätigt den Trend, E-Nummern in Glacerezepten zu vermeiden, «obwohl dies fachtechnisch nicht sinnvoll ist». Je mehr Fett oder Overrun, desto grössere Emulgatormengen sind nötig.

Fritsche hält das Kernmehl der Tarabohne für anwendungsfreundlicher als jenes des Johannisbrotes, und ausserdem preiswerter. «Den Mix mit Tara muss man weniger hoch erhitzen als jenen mit Johannisbrot. Beim Kältegefühl und Abtropfverhalten liegt Tara zwischen Johannisbrot und Guar. Die Dosierung dieser reinstoffigen Bindemittel beträgt zwei bis drei Gramm pro Kilo. Bei den billigeren Stärkearten hingegen kann das Zehnfache nötig sein.

Tipps vom Glacegrundstoff-Lieferant «Ernst Kobel»:

Ein Proteingel aus Laktose, Milcheiweiss, getrocknetem Glukosesirup und Magermilchpulver verbessert die Glace-Struktur.

Der Emulgator-Compound «Vellutina» dient dazu, Sorbets und Fruchtglacen luftiger und weniger kompakt herzustellen. Man kann ihn direkt in die Glacemaschine geben. Es besteht aus Wasser, Feuchthaltemittel E 420ii, Emulgator: E 471, Aromen.

Geschmeidig und leicht wird eine Milchglace im Pasteurisierer bei 85 Grad mit einer Grundmasse aus Magermilchpulver, Dextrose, Emulgator E471, den Verdickungsmitteln E 410, E 466,E 412, E 401, E 407 und Aromen.

Für kalt verarbeitetes Rahmglace eignet sich ein Compound aus Rahmpulver, Milchpulver, Verdickungsmittel E 412, E 410, Dextrose und Emulgator E 471. (GB)
(gb)

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