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17.02.2021
BUCHTIPP: Indoor-Grillen

Indoor-Grillen nach japanischem Konzept auf Spitzenniveau rund ums Jahr. Mit Tipps, Tricks und Rezepten für Fleisch, Fisch, Geflügel, Saucen, Gemüse und Desserts.
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Thunfisch mit gutem Gewissen: Teil 1
Thunfisch ist ein hervorragender Speisefisch, der sich zum Verarbeiten, Grillieren und sogar für Rohkonsum eignet. Aber viele Thunbestände sind massiv überfischt und vom Aussterben bedroht.


Thunfisch ist die am meisten überfischte Art. Bild: der bisher gering gefärdete Gelbflossenthun


Thunfische gehören zu den wichtigsten Speisefischen. Weltweit werden jährlich rund fünf Millionen Tonnen wild gefangen. Industrielle Fischfangflotten dezimieren die Thunbestände weltweit mit modernster Technik und zerstörerischen Fangmethoden. Uralte Tiefsee-Korallenriffe und Lebensgemeinschaften am Meeresboden werden durch Grundschleppnetze umgepflügt. Drei Viertel der kommerziell genutzten Fischbestände rund um den Globus sind bereits überfischt.

Viele Speisefische stehen vor dem Aus, und der Thunfisch ist in allen Weltmeeren am stärksten betroffen. Die Fangtechniken sind oft unselektiv und richten Kollateralschaden an: viele Millionen Tonnen Meereslebewesen gehen jährlich als ungenutzter Beifang sterbend wieder über Bord. Da die meisten Thunfisch-Bestände der Welt überfischt oder (bereits) ausgeschöpft sind, rät der WWF vom Konsum von Thunfisch(produkten) ab und empfiehlt Fisch aus nachhaltigen zertifizierten Quellen mit Labels (Infos: www.wwf.de/fisch).


Thunfischfang mit Handleinen


Eine selektive Fischerei ohne grosse Mengen an ungewolltem Beifang ist jedoch möglich, auch mit ökonomischem Gewinn für jene Länder, denen die Gewässer gehören. Dies belegt die Thun-Fischerei mit Rutenfangmethoden auf den Malediven. Die Rutenfischerei (Pole & Line) eignet sich besonders für den Skipjack-Thun, da sich diese Art gerne im Oberflächenwasser aufhält. Der Gelbflossen Thun wird mit Handleinen in mittleren Gewässertiefen gefangen. Beide Fangmethoden sind sehr selektiv sowie nachhaltig und werden vom WWF als empfehlenswert eingestuft.

Kann man Thunfisch züchten?

Es gibt zwar Thunfischfarmen, aber dort werden die Fische nur gemästet. Die Farmen bestehen aus grossen runden, nach unten geschlossenen Netzkäfigen, die ein Entweichen der Tiere verhindern. Sie werden meist küstennah installiert. Die Thunfische müssen bis zur Schlachtreife mit grossen Mengen an Frischfisch gefüttert werden: Nahrungsreste und Exkremente belasten die Umwelt erheblich. Bislang findet in diesen Farmen keine Zucht statt, sondern die beim Fischfang mitgefangenen Jungthune, die nicht angelandet werden dürfen, werden in die Farmen verfrachtet und dort bis zur Schlachtreife gemästet. Die Bezeichnung „Thunfisch aus Zucht“ ist daher irreführend und falsch. Notabene: Die Schlachtreife liegt noch vor der Geschlechtsreife der Tiere. Dies schmälert die Reproduktionsfähigkeit der betroffenen Arten massiv: die komplette Jungthungeneration eines Schwarmes fällt für die Vermehrung aus.



Bonito



Thunfisch-Arten im Überblick

Thunfische gehören zur Familie der Makrelen, aber in der Fischwirtschaft zählt man auch nahe Verwandte zum Thunfisch, z. B. den «echten Bonito». Der Thun lebt in kleinen Schwärmen meist an der Wasseroberfläche, stellt als gefrässiger Räuber den Makrelen- und Sardinen-Schwärmen nach und legt dabei über weite Strecken ein Tempo bis 50 km/h zurück («Ferrari des Meeres»). Er wird etwa einen Meter lang und erreicht ein Gewicht von 20 Kilogramm. Sein Fleisch gilt als sehr schmackhaft und aromatisch. Hier die wichtigsten Arten und WWF-Kommentare zum Gefährdungsgrad:

Gelbflossen-Thun: maximal 2,5 m lang und 200 kg schwer. Er lebt in allen Gewässern der tropischen und gemässigten Zonen, wobei das Mittelmeer die Ausnahme ist. Wie der Name sagt, sind die zweite Rückenflosse und die Afterflosse des Fisches strahlend gelb. Gering gefährdet.

Weisser Thun oder Germon: über 1,4 m lang, etwa 60 kg schwer, weltweit verbreitet. Das Fleisch gilt als trocken. Gering gefährdet.

Schwarzflossen-Thunfisch: klein mit 50 cm und 3 kg, höchstens 1 m lang und 20 kg schwer, westlicher Atlantik. Nicht gefährdet.

Roter Thun oder Blauflossen-Thunfisch: er kann eine Länge von gut 4,5 m erreichen und über 600 kg schwer werden, lebt ungefähr 15 Jahre, wird aber meist bei einer Länge von 2 m gefangen. Lebt im Mittelmeer und dem Atlantik. Gilt als stark gefährdet.

Südlicher Blauflossen-Thunfisch: er wird maximal 2,5 m lang und 250 kg schwer. Der Fisch kann bis zu 20 Jahre alt werden und lebt im Indischen, Atlantischen und Pazifischen Ozean. Es ist die am stärksten überfischte Thunfischart und vom Aussterben bedroht.

Grossaugen-Thunfisch: wird maximal 2,5 m gross und 200 kg schwer. Dieser Thun lebt in tiefen Gewässern der subtropischen Zonen. Gefährdet.

Nordpazifischer Blauflossen-Thun: erreicht eine Grösse von ca. 3 m und ein Gewicht von 450 kg. Lebt im Nordpazifik. Zwischen Juni und September wandern die Schwärme in küstennahe Gewässer der Baja California, Mexikos und Kaliforniens. Gefährdet.

Langschwanz-Thun: ziemlich klein, wird maximal 1,3 m gross und 12-15 kg schwer. Lebt im Indopazifik und hat dort immense Bedeutung. Nicht genug Daten vorhanden, um eine eventuelle Gefährdung einzuschätzen.

Echter Bonito (auch Skipjack-Thun): wird maximal 1,1 m gross und 35 kg schwer. Lebt in Gewässern von 15 bis 30 Grad Celsius. Er ist weltweit die meistgefangene Thunfischart und die als «Thon» vermarktete Art mit der fast grössten wirtschaftlichen Bedeutung: frisch, vor allem aber als Konserve sowie in Form von getrockneten Fischflocken. Nicht gefährdet.

Teil 2 über qualitative Aspekte erscheint demnächst.
(gb)

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