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16.03.2018
Lugano Schweizer Genussstadt 2018

Lugano wird Schweizer Wein- und Gastronomiehauptstadt 2018: Ein Anlass für ein grosses Volksfest.
Report
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Neuheiten und Trends bei Grilladen
Die Art der Grilladen, Marinaden und Saucen unterliegen oft eher kurzfristigen Modeerscheinungen und nur wenige Trends sind nachhaltig.



Die beliebtesten Marinaden basieren auf Kräutern oder Paprika.


Gemäss einer neuen Umfrage des deutschen Marktforschungsinstituts Forsa sind fertig marinierte Produkte «in»: Jeder zweite Befragte (53%) kauft diese lieber ein und knapp jeder dritte Befragte (30%) mariniert sein Fleisch lieber selbst. Nur knapp jeder Zehnte (9%) schwört auf unverfälschten Fleischgeschmack. An der Spitze der Marinaden steht die Variante "Kräuter-würzig" (58%). Danach folgt die klassische Paprika-Würzung (51%).

Omya trumpft mit zwei Marinade-Neuheiten: Black Garlic Lafiness Premium und Black Aged Pepper Lafiness Premium, beide hergestellt von AVO, allergenfrei und für alle Arten von Fleisch geeignet. Der aussergewöhnliche Geschmack vom Black Aged Pepper entsteht durch natürliche Fermentation. Der fermentierte Pfeffer ist auch als Bratwurstwürzung erhältlich im Mischung mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen.

Auch schwarzer d.h. fermentierter Knoblauch ist zurzeit in aller Munde: Black Garlic Lafiness Premium von Omya, eine hochwertige dunkle Marinade, enthält diesen sowie kaltgepresstes Rapsöl. Im Trend sind gemäss Omya-Verkaufsleiter Roland Kirchhofer saisonale Marinaden wie Bärlauch und alles, was in Richtung Barbecue geht wie Lafiness Alabama oder Lafiness Arizona. Auch exotische Marinaden wie Coffee-Black-Pepper finden zunehmend Anklang.


Der schwarze Knoblauch wird auf natürliche Weise fermentiert. Über 40 Tage reift der Knoblauch bei hoher Luftfeuchtigkeit und ca. 60 Grad. Dabei färbt sich die Knoblauchzehe schwarz und erhält sein unvergleichliches Aroma und seine weiche, geleeartige Konsistenz. Er verliert seinen aggressiv kräftigen Geschmack und erhält sanfte Aromen von getrockneten Pflaumen, Balsamico und Noten von Vanille. Im Hintergrund ist ein leichter Knoblauchgeschmack wahrnehmbar. Schwarzer Knoblauch ist sehr vielfältig einsetzbar: in feinen Scheibchen geschnitten zu Käse, zu Pasta, auf Pizza, zu Rind- oder Lammfleisch, aufs Butterbrot oder einfach als Knoblauchbutter eingesetzt. Durch die Fermentierung verliert der schwarze Knoblauch den unerwünschten Geruch nach dem Konsum. (Bildlegende: Schwarzenbach Kolonialwaren, Zürich)


Klassische Saucen bleiben top

Bei Saucen ist der Konsument gemäss Forsa wenig experimentierfreudig: Zwei von drei Befragten (67%) bevorzugen Klassiker wie Ketchup, Remoulade und Mayonnaise. Fruchtige Toppings wie süss-sauer, Honig oder Curry kommen nur bei jedem dritten Befragten an. 38% lieben es scharf und würzen mit Salsa- oder Chilisaucen. Rauchige Saucen kommen auf Platz drei (34%), gefolgt von scharfen Chili- und Pfeffer-Varianten. Fruchtige und milde Saucen landen auf den hinteren Plätzen. Lediglich ein Prozent bereitet Saucen selbst zu, drei Prozent verzichten ganz darauf.

Grillsaucen gibt es bei Thomy (Nestlé), Heinz (importiert von Haecky) und Gautschi (Herstellung in der Schweiz) sowie auch bei mehreren gewerblichen Herstellern. Die Chämi Metzg in Fislisbach produziert 13 Sorten und verkauft sie schwergewichtig an Metzgereien via Metzgercenter. Einige sind auch als Marinaden verwendbar, andere sind reine Dipsaucen. Bei der «schnellen Pfanne» wird die Marinade nach dem Garen zur Sauce. Leader sind gemäss Geschäftsleiter Marcel Wüest die Pariser-, Barbecue-, Tartar- und Knoblauchsauce. Aufsteiger sei die Mangocurrysauce, aber scharfe Saucen seien nicht im Trend. Er rät, die Saucen nach dem Grillieren kalt dazuzugeben.

Burger auf dem Vormarsch

Obwohl Schweinefleisch seit Jahren das beliebteste Grillgut (72%) ist gemäss Forsa, befindet sich Geflügelfleisch weiter auf dem Vormarsch. Um 8 auf 62% Punkte stieg dieses fettarme Fleisch auf der Beliebtheitsskala seit 2009. Dabei wird Geflügel von Männern (59%) und Frauen (64%) fast gleichermassen geschätzt. Die beliebesten Produktarten auf dem Rost sind gemäss Forsa Steaks und Schnitzel (82%). Sie sind damit etwas beliebter als Würste, die von 75% bevorzugt werden. Fast jeder Zweite greife am häufigsten zu Spiessli (48%).


Nebst dem Hamburger mit einem Hackfleischpatty gibt es viele weitere Burgervarianten wie hier den Pulled Pork Burger mit gezupftem Fleisch


Doch die Klassiker müssen langsam Platz machen für Burger: Rund zwölf Prozent grillieren solche am häufigsten und verwenden als Einlagen Altbewährtes: Salat (61%), Tomaten und Käse (je 60%), Zwiebeln (58%) und Gurken (56%). Eine perfekte Harmonie gibt es mit Bratspeck, der bei 37 Prozent dazugehört. Aussergewöhnliches wie Jalapeños, Avocado, Ei, Obst und Nachos sei eher «out».

In der Tat werden die Burgerangebote vielfältiger und kreativer. Bell beispielsweise bietet den neuen «Salmon Burger» an, einen marinierten Lachsburger aus 82% Lachs mit Zusatz von Pflanzenölen und Weizenmehl. Ferner den «Beetroot Burger» d.h. Randenburger aus Schweizer Rindfleisch und Kichererbsen, angepriesen als Extra-Portion Proteine - gewiss lassen sich auch Flexitarier damit ansprechen. Er besteht aus 71% Rindfleisch, 17% Kichererbsen, 5% Würzung (Randenpulver, Meersalz, Gewürze, Acerolaextrakt, Knoblauchextrakt) und 2% getrocknete Randen.

Die intensiv rotviolette Farbe sowie die dezente Süsse stammen von den Randen. Der Geschmack ist mild, weder dominiert eine fleischige noch eine gemüsige Note. Und der Biss ist fein-mürb, was wohl dem Gemüsezusatz zu verdanken ist. Die Idee mag der traditionellen Walliser Randenwurst abgeguckt sein.


Randenburger von Bell: links roh, rechts grilliert


Neu von Bell ist auch der Triple B Burger, der «grob gewolft und ungewürzt für traumhaften Beef-Geschmack sorgt», dies in den Fleisch-Varianten „Simmentaler“ und „Limousin“. Und Bell lancierte «Pork Belly» (Schweinebauch) als Grillartikel.

Wenig Fett, viel Protein

Heute wird fast alles auf den Rost gelegt von Seafood über Käse bis zu Gemüse und Früchten. Im Trend steht Grillkäse, auch aufgrund der steigenden Zahl der Vegetarier und des günstigen Preises. Allerdings ist sein Fettgehalt nicht so tief wie im mageren Fleisch sondern liegt im Bereich einer Bratwurst (10-25%). Fettarm sind dagegen Crevetten und viele Fischarten. Nicht unerwähnt seien vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen auf Basis von Tofu, Getreide- oder Eiprotein, deren Nachfrage auf tiefem Niveau steigt. Sie werden auch als Spiessli oder sogar in Wurstform angeboten, und ihr Fettgehalt liegt bei 10-20%.

Als «Power Meat» lanciert Bell derzeit auch eine «Beetroot Sausage», d.h. eine dunkelrote Rinds-Bratwurst mit wenig Fett und viel Protein, ebenfalls verfeinert mit Randen. Ferner die «Spinach Cottage», eine Schweinsbratwurst mit Hüttenkäse, ebenfalls mit wenig Fett und viel Protein - dieses Konzept entspricht heutigen Konsumtrends.

Nur sieben Prozent der von Forsa befragten Personen grillieren am liebsten Vegi-Fleisch-Ersatzprodukte, aber diese werden vielfältiger und kreativer. Zwei vegetarische Grilladen seien besonders hervorgehoben: Die Firma Züger Frischkäse produziert in Oberbüren SG den indischen Frischkäse Paneer (Bild) in den Sorten nature, mariniert und bio und nennt ihn Grillkäse.

Der Biss ist angenehm fest und der Geschmack neutral. Panir (engl.: paneer) ist ein Frischkäse aus Kuhmilch mit krümeliger bis schnittfester Konsistenz, ähnlich wie Ricotta aber nicht gesalzen. Die Milch wird dazu mit Essig geronnen. In gekochten Gerichten hat Paneer in der Regel eine Konsistenz wie Tofu aber mit mehr Bissfestigkeit. Und vor allem ist er geschmacklich sehr neutral, so dass man ihn stark mariniert oder mit einer würzigen Sauce kombiniert. Der Fettgehalt liegt bei 21%. Züger betont, durch seine aussergewöhnliche Konsistenz bleibe er trotz Hitze weich und zart.

Eine originelle und sogar vegane Grillade ist die exotische Jackfrucht (Bild). Als grösste Baumfrucht der Welt wächst sie in tropischen Ländern. Reif bringt sie bis 30kg auf die Waage. Reife süsse Früchte erhält man bei uns zwar kaum, aber die unreifen eignen sich gut zum grillieren, dann hat das Fruchtfleisch eine faserige Konsistenz ähnlich wie Poulet und ist geschmacksneutral.

Die unreife Jackfrucht wird als Konserve in Salzlake angeboten sowie als Convenience-Produkt mit oder ohne Marinade. Beide Varianten lassen sich wie Fleisch zubereiten. Ohne Salzlake ist das Produkt weniger weich und damit besser als Fleischalternative geeignet. Aus der Jackfrucht kann man Burger, Steaks, Geschnetzeltes, Gulasch oder «Pulled Meat» zubereiten, die auch in Aussehen und Konsistenz an Fleisch erinnern. Die Aromatisierung geschieht dabei durch Gewürze, Marinaden und Saucen. (GB)

(gb)

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