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Samstag, 22. September 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
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Jetzt ist Schweizer Spargelzeit
Wissenswertes und Tipps für Einkauf und Verarbeitung von Spargeln


Wetterbedingt konnten Schweizer Bauern erst zwei Wochen später als im Vorjahr Spargeln ernten. Dies ist vor allem auf die Temperatur zurück zu führen. Solange es unter 8° C ist, treiben die Sprossen nicht aus. Ab 10° C beginnt langsam das Wachstum. Wenn die Temperaturen ansteigen, geht es plötzlich sehr schnell. Bei 13° C wachsen sie 2-3 cm, bei 17° C fünf cm pro Tag. So werden jährlich rund 790 Tonnen Bleich- und Grünspargeln in der Schweiz produziert.

Frischer Spargel sieht leicht glänzend, prall und knackig aus. Die Frische ist wichtig und man erkennt sie mit dem Hörtest: wenn zwei Stangen aneinander gerieben werden und dabei quietschen, sind sie frisch. Die Spitzen sollten geschlossen und das Spargelende nicht hölzern sein. Die Spargelstangen müssen gerade und von frischer Farbe sein. Die Schnittstelle sollte sauber und feucht sein. Und die Spargeln dürfen keine Rostspuren oder blühende Spitzen aufzeigen. Spargel ist ein empfindliches Gemüse. Er verliert ab dem Zeitpunkt der Ernte an Aroma und Zartheit, das bedeutet: je länger man ihn transportiert und lagert, desto schlechter wird die Qualität.

Frisch hält sich Spargel maximal zwei Tage. Einfach fest in ein feuchtes Tuch wickeln und dann in den Kühlschrank. Grüner Spargel hält sich auch mit etwas Wasser frisch, und zwar stehend in einem Gefäss. Aber Spargel lässt sich auch gut einfrieren. Der Trick dabei ist: Die Stangen waschen und schälen, aber auf gar keinen Fall schon garen, sonst ist er aufgetaut ganz matschig. Tiefgekühlt hält sich Spargel zwischen 8-12 Monate. Für die Zubereitung kommt der gefrorene Spargel direkt ins heisse Wasser.

Die meisten Spargelliebhaber bevorzugen den sogenannten weissen Bleichspargel. Der bleibt hell, weil er ohne Sonnenlicht unter Erdwällen heranwächst und gestochen wird, sobald sein Kopf die Erdkruste leicht anhebt. Diese Spargelart schmeckt besonders mild. Etwas kräftiger im Geschmack ist der violette Bleichspargel. Der wird erst dann gestochen, wenn sein Kopf die Oberfläche schon leicht durchbrochen hat. Durch diese kleine Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen dieser Sorten durch Anthozyane violett.


Die an Marktständen als Wildspargel verkauften Blütensprossen sind weder wild noch Spargeln sondern der allgemein akzeptierte Handelsname für den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. Echter wild wachsender Spargel wie Asparagus officinalis oder Asparagus acutifolius gehört zu den Liliengewächsen.


Grünspargel wächst über der Erde und bildet durch das Sonnenlicht den grünen Farbstoff Chlorophyll und schmeckt dadurch würziger. Seine Stangen sind meist dünner als Bleichspargel und man muss ihn nicht oder nur am unteren Drittel etwas schälen.

Dichtung und Wahrheit

Asparagus officinalis – so der botanische Name des Gemüsespargels – wird oft eine luststeigernde Wirkung nachgesagt. Das ist wissenschaftlich schlicht ungeklärt. Diesen Ruf verdankt der Spargel aber wahrscheinlich zum grossen Teil seiner phallischen Form. Der Gattungsname asparagus ist jedenfalls abgeleitet von griechisch „/aspháragos/“, übersetzt „junger Trieb“. Der Artname „/officinalis/“ verweist auf seine arzneiliche Wirkung. So wurden die jungen Spargeltriebe bereits vor über 5000 Jahren in China gegen Blasenbeschwerden und Husten eingesetzt, auch die Ägypter, Griechen und Römer schätzten seine Heilkraft und bauten ihn als Nutzpflanze an.

Dass Spargel-Pipi einen strengen Geruch hat, stimmt nur bedingt. Verantwortlich sind schwefelhaltige Abbauprodukte Asparagussäure. Für den Abbau und den damit verbundenen Geruch ist ein Enzym verantwortlich, das allerdings nicht jeder Mensch in sich trägt. Es gibt auch Hinweise darauf, dass nicht jeder diesen Geruch wahrnehmen kann. Wer sich am Geruch stört, dem sei empfohlen viel zu trinken - das verdünnt. Die geruchsintensiven Stoffe gelangen übrigens auch in die Muttermilch, was deren Geschmack verändert. Entsprechend sollten Stillende darauf achten, ob ihr Baby die Muttermilch akzeptiert.

Warum traditionell Schinken zum Spargel?

Spargel und Schinken waren früher quasi zur gleichen Zeit reif. Wenn der Spargel auf den Feldern gestochen werden konnte, dann war auch der Schinken aus den Schlachtungen im Winter fertig gereift. Schinken und Spargel waren also beides Genüsse, auf die man lange verzichten musste und die in gewisser Weise den Frühling und die Beendigung der Fastenzeit symbolisierte.


Der Konsum pro Kopf liegt bei 1.4 Kilogramm (Quelle SZG). Spargeln gehören bei der Pflege und Ernte zum Gemüse mit dem grössten Personalaufwand. Deshalb gehen fleissige Hände auf mehr als 180 Gemüsebaubetrieben jeden Tag an die Arbeit und ernten die frischen einheimischen Spargeln.

Spargel-Tipps für Einkauf und Verarbeitung

Im Gegensatz zu den weissen sind die grünen umso schmackhafter, je dünner sie sind. Ihr Geschmack ist kräftiger und deutlich gemüsartig dank des Chlorophylls. Trotzdem sind die dünnen grünen nicht durchgehend beliebt.

Zur Aufbewahrung können die Spargeln in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt und im Kühlraum aufbewahrt werden. So bleiben sie ca. zwei Tage frisch. Oder man stellt den Spargelbund aufrecht in eine Schale mit Wasser (2-3 cm). Ins Eiswasser gelegt werden sie wieder knackiger. < Für die Zubereitung müssen Bleichspargeln geschält werden, bei grünen ist es meist nicht nötig. Auch vom Spargelende sollte jeweils ein Stück abgeschnitten werden, weil es holzig oder bitter sein kann.

Weil die Spargelköpfe rascher weich werden als der Rest, gart man Spargeln am besten aufrecht und vorsichtig zusammengebunden in einem hohen Topf. Das Wasser kann mit etwas Salz, Zucker und Butter versetzt werden.

Wissenswertes

Die Spargel bestehen im Durchschnitt zu rund 92 Prozent aus Wasser, weshalb es auch so wichtig ist, dass sie möglichst frisch gegessen werden. Als Spross hat sie ausserdem einen intensiven Aufbau-Stoffwechsel, auch noch nach dem Stechen, und wird von Tag zu Tag etwas faseriger. Die Spargelschale trocknet nach dem Stechen aus und wird zäher.

Spargel enthält kaum Fett und nur 20 Kilokalorien pro 100 Gramm. Und er macht trotzdem lange satt. Für Kalorienbewusste also ein Top-Gemüse. Ausserdem decken 500 g Spargel schon 80 % des Tagesbedarfs an den Vitaminen C und E und fast die Hälfte des Folsäure- und Kaliumbedarfs. Zusätzlich enthält er verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, denen unter anderem eine antibakterielle und sogar krebshemmende Wirkung zugeschrieben wird. Die grünen Spargeln und insbesondere deren Spitzen enthalten besonders viele B-Vitamine. Spargeln fördern die Salz- und Wasserausscheidung, und sie lindern Nieren- und Harnentzündungen.

Das Sprossgemüse ist reich an Zitronen- und Apfelsäure. Wichtig für die Geschmacksharmonie ist wie bei Früchten das Zucker-Säure-Verhältnis. Das Aroma verdanken Spargeln dem hohen Gehalt des Proteinbausteins Asparaginsäure und schwefelhaltigen Stoffen. Im Gegensatz zu den weissen sind die grünen umso schmackhafter, je dünner sie sind. Ihr Geschmack ist kräftiger und deutlich gemüsartig dank des Chlorophylls. Trotzdem sind die dünnen grünen nicht durchgehend beliebt. Viele Konsumenten denken, dicke seien wie bei den weissen besser.


Bei warmer Witterung können Spargeln bis zu 15 cm pro Tag wachsen. Deshalb müssen sie täglich geerntet werden.


Die grösste Menge der in der Schweiz konsumierten Spargeln kommt aber aus dem Ausland. Einer Schweizer Produktion von 548 Tonnen standen 2011 Importe von 11‘251 Tonnen gegenüber. Besonders bei Spargeln aus Übersee, die mit dem Flugzeug importiert werden, bleiben ökologische Überlegungen oft auf der Strecke. Der grösste Spargelanbauer der Welt ist China, gefolgt von Peru (mit dem grössten Anbausteigerung in den vergangenen Jahren), den USA und Spanien. In Europa ist Spanien vor Italien, Frankreich, Deutschland und den Niederlanden der grösste Spargelproduzent. In Europa und Afrika dominiert Bleichspargel, auf den anderen Kontinenten der Grünspargel.

Schweizweit ist der Grünspargel auf dem Vormarsch. Der Anbau von Grünspargel ist weniger arbeitsintensiv. Grünspargel wird nicht gestochen, sondern geschnitten. Weissen Stielansätze ist bei grünen Spargeln holzig. Hingegen darf der Spargelkopf durchaus ein wenig geöffnet sein. Dies bedeutet entgegen der weitverbreiteten Meinung keine Qualitätseinbusse.

Jedes Jahr ab dem 24. Juni, dem Johannistag, ist Schluss mit Spargel. Und das hat seinen guten Grund: Die Spargelpflanze braucht Ruhe. Denn mit dem Kappen der Spargelsprossen, nimmt man der Pflanze die Möglichkeit, Energie zu produzieren. Und die brauchen sie, um im nächsten Jahr wieder kräftig zu produzieren. Ab dem 24. Juni dürfen die Sprosse endlich ans Licht und Photosynthese betreiben. Die Pflanze ist dann grün, bildet Scheinblätter in Form schmaler Nadeln und kann bis zu zwei Meter hochwachsen. (GB / Infos: LID, BZfE)
(gb)

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