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Mittwoch, 18. September 2019
Tipp
17.09.2019
Buchtipps der BEEF-Reihe: Wild / Cuts

In der BEEF-Reihe des Tre Torri Verlags sind mehrere Bücher erschienen zum Thema Fleisch - Meisterstücke für Männer. Zwei Tipps mit Leseproben.
Report
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Grosserfolg für Big Green Eggs Flavour Fair 2018
Bereits zum zweiten Mal hat die Big Green Eggs Flavour Fair am 22. April 2018 Spitzenköche, 45 Kochteams und 1400 Grillfans nach Aarau gelockt.


Der Sinn der Big Green Egg’s Flavour Fair ist, gemeinsam mit Freunden aus der Gastronomie Gäste mit kulinarischen Kostproben aus dem Big Green Egg zu verwöhnen und ihnen die Möglichkeiten des Big Green Egg’s aufzuzeigen.


Big Green Egg Schweiz als Veranstalter der Flavour Fair zieht eine ausgesprochen positive Bilanz zur zweiten Ausgabe, die am Sonntag, 22. April 2018 stattgefunden hat. Im Vergleich zur ersten Flavour Fair konnte die Besucherzahl von 1000 auf 1400 gesteigert werden. Die Veranstaltung lockte somit in ihrem zweiten Jahr wohl dank frühsommerlichem Wetter 40% mehr Besucher auf die Pferderennbahn in Aarau. John Daly, Geschäftsführer von Big Green Egg in der Schweiz war sehr zufrieden: «Mit der Flavour Fair wollen wir die Besucher inspirieren und mit frischen Ideen für die neue Grillsaison überraschen. Die Besucherzahlen zeigen, dass das Konzept funktioniert».



John Daly, Geschäftsführer von Big Green Egg in der Schweiz erklärte, dass sich dieser Keramikgrill auch zum Backen und Niedergaren eignet. Man könne 90-95 Grad einstellen und konstant halten bis 26 Stunden. Das Fleisch liegt beim Niedergaren auf einem Rost und darunter eine Chamottesteinplatte. Regeln könne man mit den Luftklappen.


Die Zahl der Foodstände von Profiköchen wurde auf 35 Stände erweitert, und ein Fokus lag diesmal auf Grill-Desserts wie zB Französischer Königskuchen mit Mango, Kurkuma und Haselnuss bei «g’nuss» aus St.Gallen – aus Blätterteig, perfekt gebräunt. Jedes Kochteam produzierte 650 Portionen für die Festbesucher, die mit einem Ticket für 85 Franken à discretion essen durften und ein Rezeptheft erhielten, wo die meisten servierten Gerichte beschrieben waren. Das Irish Beef-Team grillierte sogar 1400 Portionen.



Das Globus-Metzgerei & Charcuterie-Team grillierte dünn geschnittene Flanksteaks vom Holsteiner Rind, die um eine 25cm lange Rindsrippe gewickelt waren, ein Spiess oder quasi «Fleisch am Stiel»


Erstmals war ein Egghead Village eingerichtet, wo auch Greenegg-Fans, Eggheads genannt, eine Plattform erhielten und den Besuchern viele Erklärungen und Tipps gaben. Die Grill-Infrastruktur wurde von Big Green Egg Schweiz zur Verfügung gestellt. Einige Köche verwendeten zusätzlich Sousvide-Wasserbäder, Induktionsplatten, Holdomate oder Wärmebrücken. Der Veranstalter machte keine Vorgaben, ausser dass die Gerichte ganz oder mehrheitlich auf dem Big Green Egg zubereitet werden mussten.



René Widmer von der Küchentechnikfirma Prorest überraschte im Egghead Village mit einem Beef Brisket, das er vor dem Grillieren im gradgenauen Wasserbad niedergegart hatte, da der Green Egg nur auf +/- 10 Grad genau regelbar sei.


Vier Kochteams servierten Edelstücke wie Ribe eye (Chef’s Irish Beef Club und Alex Kunert), Rindshohrücken (Engimatt) und Roast Beef im Kartoffelbrotmantel (im Egghead-Village). Und rund die Hälfte der Gerichte basierte auf Second Cuts, d.h. Zweite-Wahl-Fleischstücke, die mit geeigneten Garmethoden wie Niedergaren fast so zart werden wie Edelstücke. «Das grosse Second Cuts-Angebot widerspiegelt den heutigen Trend dazu», so Flavour Fair-Sprecherin Stephanie Steinmann. «Für viele Schweizerinnen und Schweizer ist der Umgang mit solchen Schmorstücken auf dem Grill noch neu. Hier gibt es viel Lernbedarf».



Philipp Glauser vom Chläggi Barbecue-Profiteam präsentierte einen ganzen Kalbsstotzen. Garzeit 7-8 h bei 140 Grad bis zur Kerntemperatur von 64 Grad.


Unter den 45 Kochteams waren viele Gourmetköche mit GaultMillau-Punkten und auch fünf Metzgereien: die Grossmetzgerei Traitafina, die gewerbliche Rufer Catering Metzg, die Online-Metzgerei Luma Delikatessen (Dryage- und Edelschimmel-Reifung), Büffel Bill (Büffelfleisch-Reifung) und Das Pure (Eigenfertigung von rohen Bratwürsten und Rauchfleisch). Trotz den kulinarischen Highlights: als es immer heisser wurde, bildeten sich die längsten Schlangen vor dem Glace- und Eiskaffee-Stand.


Auch eine gewerbliche Metzgerei mit Schwerpunkt Catering beteiligte sich an der Flavour Fair: die Rufer Metzg offerierte «scharfe Kurven» und argentinische Chorizos im Ciabatta. Die scharfe Kurve ist eine geräucherte Brühwurst aus Schweine-, Rind- und Pouletfleisch mit Chili.



Patrick Marxer von der Delikatessenfirma «Das Pure» grillierte selbst hergestellte, kreativ rezeptierte Bratwürste




Luma Delikatessen, eine Online-Metzgerei, servierte Chuck Flap vom Rind mit japanischem Jus und Frühlingszwiebeln. Das vakuumierte Fleisch wurde vorher im Sousvide-Bad bei 58 Grad zehn Stunden gegart.




Traitafina brillierte mit Beef Ribs (Federstück) vom Swiss Prim Gourmet auf Thai-Gemüsesalat. Zur Unterstützung des Rauch Aromas kamen Hickory–Holzchips auf die Glut. Nach 6-7 Stunden hatte das Fleisch eine Kerntemperatur von 90-95 Grad und war butterzart.


Im Rahmen der 2. Big Green Egg Flavour Fair wurde auch Küchenchef Marko Molle vom Restaurant B12 in Chur, offiziell im Chefs’ Irish Beef Club aufgenommen. Nicolas Ranninger, Direktor der Irischen Lebensmittelagentur BORD BIA, übergab ihm als Auszeichnung feierlich die Club-Statuette eines Irischen Bullen. Der Chefs’ Irish Beef Club vereint 14 Schweizer Spitzenköche, die als Botschatter für nachhaltig erzeugtes Weidefleisch von der grünen Insel einstehen. (GB)

Was alles wurde grilliert oder gebacken?

An den 45 Kochteam-Ständen (inkl Egghead Village) gab es
4x Edelfleischstücke
4x Würste
1x Ente
2x Poulet
1x Lamm
1x Moink Balls (bardierte Beef-Meatballst mit Käse gefüllt)
4x Seefood
1x vegane und 3x vegetarische Komponenten
4x Dessert



Auch Vegi-Gerichte waren zu haben wie Champagner-Raclette mit grillierten Süsskartoffeln von Cheese-it. Im Wallis würde oft Fleisch zu Raclette gegessen. Spannend dabei waren die Fondue crumbles d.h. gewürzte granulierte Röstzwiebeln als Dekor.


Der Rest verteilte sich auf Second Cuts, nämlich:
2x Flank Steak
2x Beef Brisket
1x Rindshuftdeckel
1x US Prime Beef Bavette
1x Kalbsschulterspitz
1x Terres de Major
1x Beef Ribs vom Federstück
1x Short Beef Ribs
1x Rinderhals (gezupft)
1x Tafelspitz
2x Pork Belly
1x Kalbsbraten
1x Schweinenacken als Pulled Pork
2x Schweinhals
1x Chuck Flap
1x gezupftes Rindfleisch aus einem mageren Stück
(gb)

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Die Broschüre enthält Informationen und Empfehlungen für die Senioren-Ernährung. Vor allem wichtig ist eine genügende Eiweiss-, Vitamin-D- und Flüssigkeitszufuhr.
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