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Wissenswertes über Grillkräuter
Frische Kräuter verleihen jeder Grillade das gewisse Etwas. Bei Kauf, Lagerung und Verarbeitung ist aber Einiges zu beachten.



Kaninchenfilet mit Salbei


Welche Kräuter eignen sich für welches Gericht? Nicht alle Kräuter sind kochfest oder ertragen trockene Hitze wie beim Grillieren üblich. Ideale Grillkräuter mit genügender Robustheit sind Salbei, Thymian, Majoran, Oregano und Rosmarin. Der letztere benötigt sogar Hitze, um geniessbar zu werden. Einige Kräuter geben ihren Geschmack besser ans Fett ab, andere besser ans Wasser. Erstere dienen zum Aromatisieren von Öl und fettreichen Speisen, so etwa Salbei. Die wasserlöslichen wie zB Estragon hingegen eignen sich für Bouillon und Kräuteressig. Hier ein Überblick über die wichtigsten Grillkräuter.

Salbei

In der Sommerküche besitzt das würzige Heilkraut bisher ein zu Unrecht verkanntes Talent. Besonders die italienische Küche hat eine Vorliebe für Salbei. Nicht nur für "Saltimbocca alla romana" ist das Würzkraut ein Muss, auch Lammgerichte kommen nicht ohne aus. Man verwendet die länglich-eiförmig, olivgrünen bis grauen Blätter des Salbei meist zusammen mit anderen Würzkräutern für Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichte, in Fisch- und Wurstwaren. Auch für Grillmarinaden eignen sich die aromatischen Blätter.

Der Salbeistrauch, ursprünglich im Mittelmeergebiet heimisch, gedeiht auch an sonnigen Standorten hierzulande. Die Blätter werden von Mai bis Oktober geerntet. Neben frischen Zweigen erhält man ganzjährig ebenfalls trockene Salbeiblätter im Handel. Diese sind sogar aromatischer als frische. Sie riechen angenehm würzig, schmecken bitter und leicht adstringierend.

Thymian

Thymian gehört zu den feinen Kräutern der französischen Küche. Die frischen oder getrockneten Stängel, Blätter oder Spross-Enden verwendet man zum Würzen von Fleisch, Suppen, Saucen, Salaten, Gemüse und Kartoffeln. Das Kraut macht fette Fleischspeisen und Würste bekömmlicher und länger haltbar, weil es nicht nur würzende Eigenschaften hat, sondern auch antimikrobielle Wirkstoffe enthält.



Thymian


Thymian kann im Kräutergarten gezogen und während von Mai bis September frisch verwendet werden. Die Ernte erfolgt kurz vor Beginn oder während der Blüte. Getrockneter Thymian bewahrt sein Aroma sehr lange und kann nach Bedarf von den getrockneten Stängeln abgerebelt werden. Das Kraut riecht stark würzig und schmeckt herb. Man unterscheidet zwischen Echtem Thymian sowie Zitronen-Thymian. Letzterer duftet und schmeckt zitronig, weshalb er gerne für Salate verwendet wird.

Rosmarin

Rosmarin verströmt ein intensives Aroma, das ätherisch-würzig bis harzig anmutet. Er hat von April bis September Saison. Die jungen Triebe, Blätter und Blüten sind allesamt essbar und werden gerne als Fleischgewürz für den Grill oder zum Aromatisieren in der Mittelmeerküche verwendet.

Die ledrigen Laubblätter des immergrünen Heilkrauts enthalten ätherische Öle, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Flavonoide sowie Harze, die einen besonderen Charakter verleihen. Da sich die Rosmarin-Note erst bei Hitze richtig entfaltet, empfiehlt es sich, das Gewürz bei warmen Speisen vorsichtig einzusetzen.

Kurz vor, während oder nach der Blüte werden die jungen Triebspitzen abgeschnitten. Die abgestreiften Blätter kommen anschliessend getrocknet in den Handel. Das an Tannennadeln erinnernde Gewürz kann ohne grosse Geschmackseinbussen auch als Trockengewürz verwendet werden.

Majoran

Majoran ist auch als Wurstkraut bekannt und zählt zu den klassischen Wurstgewürzen. Es duftet ähnlich wie Oregano aber milder: leicht brennend und aromatisch. Auch äusserlich unterscheiden sich die beiden kaum. Majoran eignet sich zum Abschmecken von Fleischgerichten, Ragouts, Kartoffel- und Tomatengerichten, Salaten und Suppen und zum Würzen von Blut- und Leberwurst. Die Inhaltsstoffe des Majorans machen fetthaltige Speisen bekömmlicher und haben eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung.

Majoran ist eines der wichtigsten Gewürze in der europäischen Küche und wird vor allem für die währschafte Küche verwendet. Das Aroma bleibt am besten erhalten, wenn man es erst zum Ende der Garzeit hinzufügt. Bei Trockenware unterscheidet man zwei Sorten: „Gerebelter“ Majoran besteht aus Blättern und Blüten, während beim „geschnittenen“ Kraut zu einem geringen Anteil auch Stängel verarbeitet werden.

Da beim Trocknen ein Teil der blumigen Note verloren geht, sollte man das Gewürz bevorzugt frisch verwenden. Die Blättchen sollten kräftig grün sein und beim Zerreiben einen intensiven Geruch verströmen. Erwähnenswerte Inhaltsstoffe sind vor allem die ätherische Öle und deren Bestandteile wie Borneol, Carvon, Eugenol, Menthol, Thymol, sowie Flavonoide, Gerbsäure, Rosmarinsäure und Vitamin C. Je sonniger der Standort, desto mehr ätherische Öle sind enthalten.

Pimpinelle

Die Pimpinelle ist, wie so manches traditionelle Küchen- und Heilkraut, unter vielen verschiedenen Namen bekannt: Kleiner Wiesenknopf, Braunelle, Drachenblut, Wurmkraut, Kleines Blutkraut oder Falsche Bibernelle, denn die Pimpinelle (Sanguisorba minor) wird gern mit der Bibernelle (Pimpinella) verwechselt. Die Blätter und Blüten haben einen leicht gurkenähnlichen Geschmack, beide können in kalten Getränken und auch in Salaten Verwendung finden. Auch sind sie zum Würzen von Marinaden, Saucen sowie Geflügel- und Fischgerichten zu benutzen. Pimpinelle ist daher sowohl ein Grill- wie auch ein Salatkraut. Trotuzdem sollte man das zarte Gewächs nicht mitkochen, sondern warmen Gerichten erst kurz vor dem Servieren beigeben.

Pimpinelle ist ein Bestandteil der berühmten Frankfurter Grünen Sauce sowie der Kasseler Rezeptur. Pimpinelle wird auch als Heilkraut verwendet, man spricht ihr innerlich angewendet appetitanregende, verdauungsfördernde und tonisierende Wirkung zu. Einst gehörte die Pimpinelle in jeden Kloster- und Küchengarten.

Lange Zeit fristete sie dann bei uns ein Dasein in Vergessenheit. Aber mit dem neu erwachten Interesse an alten Küchenpflanzen zieht die Pimpinelle wieder in so manches Kräutergärtlein ein. Das recht anspruchslose Kraut gedeiht in fast jeder Gartenerde. Es ist mehrjährig, sät sich selber aus und vermehrt sich auch durch Wurzelableger. Da es wintergrün ist, kann auch im Winter an frostfreien Tagen geerntet werden. (Infos: BZfE, Uni Graz, http://krautundrueben.ch)
(gb)

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