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16.03.2018
Lugano Schweizer Genussstadt 2018

Lugano wird Schweizer Wein- und Gastronomiehauptstadt 2018: Ein Anlass für ein grosses Volksfest.
Report
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Der perfekte Braten: Geschmack und Bräunung
Eigenproduktion von grossen Bratenstücken im Haushalt erfodert viel Know-how und Aufwand. Die wichtigsten Garmethoden sind Schmoren und Niedergaren. Dazu Tipps von Experten. Teil 2: Geschmack und Bräunung


Schweinebraten


Fett stiftet dem Braten Geschmack und Saftigkeit. Es kann als Fettabdeckung sichtbar und anhaftend sein oder in Form von intramuskulärem Fett wenig zu sehen aber gut zu schmecken sein. Wenn man das Bratenstück vor oder nach dem Garen noch anbratet, ist es sinnvoll, die Fettdecke zu belassen. Bevor man die Bratenscheiben in die Verkaufstheke legt, kann man das Fett immer noch entfernen. «Bei durchzogenen Stücken bewirkt Schmoren, dass etwas mehr Fett ausläuft. Beim Niedergaren bleibt es etwas zähflüssiger», sagt Sascha Fliri, Fachlehrer an der Metzgereifachschule ABZ in Spiez. Ausgelaufenes Fett verbessert die Sauce während verbliebenes Fett die Saftigkeit des Bratens erhöht.

Grosse Bratenstücke lassen sich mit Mariade kaum bis in den Kern hinein aromatisieren, es sei denn man injiziert Gewürzlake, Kräuterextrakt oder Spirituose. Das Buch «Perfektion Fleisch» der Stiftung Warentest liefert interessante Resultate eines Experiments in einer amerikanischen Versuchsküche (Americas test kitchen) unter Leitung eines Chemikers und Harvard-Dozenten. Sein Fazit: «Entgegen der vorherrschenden Meinung beschränkt sich die Wirkung einer Marinade auf die Oberfläche des Fleischs und knapp darunter. Auch sehr langes Marinieren ändert daran kaum etwas. Fettlösliche Aromastoffe, die in den meisten Marinaden überwiegen, kommen im Fleisch nicht sehr weit ins Innere. Lediglich gelöstes Salz dringt tief genug ein, um wahrgenommen zu werden. Marinade auf der Basis von Sojasauce wirkt wie Lake und lässt das Fleisch saftiger und zarter werden».


Die Alternative zur Innenaromatisierung beim Garen ist die Aussenaromatisierung mit warmer oder kalter Sauce nach dem Schneiden. Oder nur mit Salz und Pfeffer, um das Eigenaroma des Fleisches nicht zu konkurrenzieren. Bild: Rindsschmorbraten.


Weitere Erkenntnisse der USA-Versuchsküche: Bei Fleisch dringt die Marinade etwa 1cm pro Tag ein, erkennbar an der gräulichen Verfärbung. Unter Vakuum geht es wesentlich schneller, ebenso beim Marinieren mit intensiv würzenden und wasserlöslichen Aromen wie sie in Zwiebeln und Knoblauch vorkommen. Fett und fettlösliche Aromastoffe wie ätherische Öle verharren jedoch an einer mageren Oberfläche oder dringen nur die Fettdecke ein, denn der wässerige Fleischsaft weist Fett naturgemäss ab.

Für die Innenaromatisierung dient aber auch Spicken oder Füllen mit Kräutern, Gemüse, Früchten (frisch oder gedörrt) und Brot, indem man eine Tasche ins Fleisch schneidet. Auch Bier als Schmorflüssigkeit verleiht eine interessante Note. Wein und Essig stiften nicht nur sauren Geschmack sondern die Säure unterstützt auch den Proteinabbau und somit die Zartheit. Rotwein ist das Geheimnis des Brasato und Essig die Grundlage beim Sauerbraten.

Sollte das zu schmorende Fleisch zu mager sein, kann man es mit fettem Speck spicken. Für die Aussenaromatisierung dient auch Bardieren mit Speck und allenfalls Kräutern. Auch bei der Sousvide-Garung legt man Kräuter auf das Fleisch vor dem Vakuumieren. Beim Schmoren liegt das Stück in einer gewürzten Sauce und Gemüsestücken, so dass es unten Aroma aufnimmt. Wenden oder Arrosieren verleiht auch der oberen Seite Aromen.

Bräunen kann man einen Braten auch beim sanften Garen, indem man eine Marinade oder Zutaten mit reduzierenden Zuckern verwendet, welche beim kurzen Anbraten oder auch bei moderaten Temperaturen Maillardreaktionen fördert. Eine Kruste entsteht jedoch nur bei Hochtemperaturmethoden wie dem Grillieren. Ein bekannter Schmorbraten mit Kruste ist der bayrische Krustenbraten, eine Schweineschulter mit Speckabdeckung und Schwarte. Diese liegt beim Braten oben und wird bei einer Ofentemperatur von 180-250 Grad knusprig, während das Fleisch in der Sauce schmort. Vorheriges Wässern, der Dampf und das Arrosieren verhindern, dass die Kruste austrocknet und hart wird, wenn der Braten ungedeckt im Ofen gart.

Anbraten zum Zweck der Bräunung und Krustenbildung ist Ermessenssache. Kochbuchautor und Metzgermeister Werner Wirth rät, einen Rindschmorbraten zum Niedergaren (Schulterspitz, runder Mocken, runde Nuss) nur an den Fettstellen anzubraten und einen Côte de Boeuf oder Schweinshals vor dem Niedergaren gar nicht anzubraten. Einen mit Rohschinken bardierten Trutenbraten würde er nach dem Niedergaren anbraten zum bräunen.

Ruhe vor dem Schneiden

Ein Braten muss ruhen, damit der Saft im Fleisch bleibt – der altbekannte Küchentrick bestätigte sich beim Aufschneiden von fünf Schweinebraten. Einen davon tranchierten die US-Köche direkt aus dem Ofen in 1cm dicke Scheiben. Die anderen vier kamen zum Ruhen unter Alufolie und wurden im Zehn-Minuten-Takt nacheinander aufgeschnitten. Dabei fingen die Testköche den austretenden Saft auf und verglichen die Mengen: Der Braten direkt aus dem Ofen hatte 10 Esslöffel Flüssigkeit verloren, der zehn Minuten ruhende nur 4 Esslöffel. Nur 2,5 Esslöffel Saft flossen aus dem Stück, das 20 Minuten Pause hatte, und je 1 Esslöffel aus den Braten, die 30 oder 40 Minuten unter Alufolie verblieben. (GB)

Beliebte grosse Fleischstücke zum Schmoren:
Rind: Schulterspitz, Teile des Stotzens, Huftdeckel
Lamm: Schulter, Hals
Haarwild: Schulter, Keulen und Rücken älterer Tiere
Kalb: Brust (auch gefüllt), Schulter, Haxe
Schwein: Schinken (bzw. Teile davon), Schulter
Lamm: Schulter (Quelle: www.schweizerfleisch.ch)


Für den Aargauer Zwetschgenbraten wird Schweinshals mit Portwein und Dörrzwetschgen gefüllt


Schmor-Rezept: Aargauer Zwetschgenbraten

800 g Schweinshals
100 g Dörrzwetschgen oder -pflaumen, entsteint
1 EL Senf
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Thymianblättchen oder ½ TL Thymianpulver
Bratbutter oder Bratcrème
½ Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Rüebli, gerüstet, in Stücke geschnitten
1 Stück Knollensellerie, ca. 100 g, gerüstet, in Stücke geschnitten
1 dl trockener Aargauer Weisswein
2 dl Fleischbouillon, heiss
Thymian zum Garnieren

Schweinshals längs bis zur Mitte einschneiden. Mit Dörrzwetschgen oder -pflaumen füllen. Braten mit Küchenschnur binden. Mit Senf bepinseln, würzen. In Bratbutter ringsum ca. 5 Minuten anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Rüebli und Sellerie beifügen, kurz mitrösten. Braten herausnehmen, in ein Bratgeschirr legen. Gemüse mit Wein ablöschen, zum Braten geben.

Im unteren Teil des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 10 Minuten anbraten. Ofenhitze auf 180 °C reduzieren, ca. 75 Minuten fertigbraten (Kerntemperatur: 75 °C). Braten von Zeit zu Zeit mit dem Jus übergiessen. Bouillon nach und nach dazugiessen. (Der Bratensaft sollte am Schluss eine fast sirupartige Konsistenz haben.) Braten herausnehmen, tranchieren. (Quelle: Swissmilk)



Das Roastbeef wird aus dem Mittelteil des Rinderrückens gewonnen, d.h. ein Braten aus dem Huftstück. Es ist mager, marmoriert, hat einen Fettrand und bietet einen ziemlich zarten Biss. Als Einzelstücke gebratene Steaks, aus dem Roastbeef geschnitten, heissen Rumpsteaks.



Niedergar-Rezept: Roastbeef

1,2 kg Roastbeef
2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter oder Bratcrème
2 EL Balsamico-Essig

Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 °C vorheizen, eine Platte darin warm stellen. Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen, würzen. Rundum in der heissen Bratbutter 10 Minuten anbraten. Fleisch herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen, mit Essig bestreichen und im vorgewärmten Ofen 2½-3 Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 55 °C betragen. Das Roastbeef kann anschliessend bei 60 °C ca. 1 Stunde warm gehalten werden. In dünne Tranchen schneiden. (Quelle: www.swissmilk.ch)
(gb)

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