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Lugano Schweizer Genussstadt 2018

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Fleisch-Trends an der Süffa 2017
An der Metzgereimesse Süffa im Oktober 2017 präsentierten viele Gewürz- und Ingredients-Firmen sowie Convenience-Hersteller ihre Neuheiten.

Seit einiger Zeit bemüht sich die Lebensmittelbranche um Alternativen zu den ökologisch verpönten Palmfetten, die jedoch technologisch wichtige Vorteile bieten. Mehrere Aussteller der Süffa 2017 in Stuttgart verabschieden sich vom Palm. Ingredients-Spezialist VAN HEES beispielsweise verwendet fast ausschliesslich Rapsöl – einerseits ungehärtetes und andererseits in kleineren Mengen vollständig durchgehärtetes. Letzteres dient technologischen Zwecken und verleiht den Marinaden die gewünschte Konsistenz. Durch den Verzicht auf die früher üblichen teilweise gehärteten Öle entstehen keine Transfettsäuren, die als ungesund gelten. Van Hees besitzt in der Schweiz eine Filiale in Villmergen AG.

Auch der deutsche Gewürz- und Ingredient-Spezialist AVO entwickelte auf Basis von Rapsöl eine Pflanzencreme, die bis 20 Prozent tierischer Fette in Geflügelwurst ersetzen könne und dabei Biss und Mundgefühl verbessere. Ausserdem entstehe ein sauberes Geschmacksprofil ohne Geflügelhautgeschmack. Und es sei möglich, «Geflügelwurst aus reinem Geflügelfleisch» zu deklarieren. AVO ist in der Schweiz durch Omya vertreten.


Marinade von AVO


Die deutsche Gewürzfirma Indasia vermeidet das umstrittene Palmfett ebenfalls und wechselte zu ungehärtetem pflanzlichem Salfett bei den drei neuen Marinaden DEKORA-Sal. Salfett (oder Salbutter) stiftet hohen Glanz, enthält vor allem Stearinsäure (47%) sowie Ölsäure (44%) und eignet sich gut als Palmersatz. Die Fettsäuren sind oxidationsbeständig, ähnlich symmetrisch angeordnet wie bei Kakaobutter und kristallisieren auch ohne Härtung. Dies macht Salfett auch interessant für Anwendungen als Kakaobutterersatz in Süsswaren. Durch nachhaltige Gewinnung in natürlich gewachsenen Wäldern erfüllt es nicht nur lebensmitteltechnologische Anforderungen sondern trägt auch dazu bei, diese Wälder zu erhalten. Im Juni und Juli reifen die Früchte und enthalten etwa 13% Öl im getrockneten Samen.

Exotischer und extravaganter

Grillieren ist weiter auf dem Vormarsch, und dies nicht nur im Sommer. Daher wächst die Nachfrage nach neuen Marinaden und Grillgewürzen bei experimentierfreudigen Hobby-Köchen, die stets auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen sind. Gleichzeitig sind sie heute aber auch gesundheitsbewusster und erwarten weniger Salz aber nicht weniger Geschmack. Van Hees lancierte daher Würzmischungen in südamerikanischen Geschmackrichtungen mit Kaffee-, Krauseminz- und Jalapeño-Noten. Die neuen Kreationen sind ferner glutamat- sowie allergenfrei und natriumreduziert dank der Verwendung von Atacama-Salz. Dieses Meersalz aus der chilenischen Atacama-Wüste, einem ausgetrockneten Urmeer, enthält von Natur aus rund 35% weniger Natrium als herkömmliches Kochsalz.

Und AVO lancierte mit «Black Garlic» eine neue Knoblauchnote als Premiummarinade. Der «schwarze» Knoblauch ist fermentiert, dadurch wird er milder. Neu von AVO ist ferner die Komplettmarinade MariTop Premium Steinpilz, welche die Firma im Premiumsegment ansiedelt, da sie aus edlen Zutaten wie Steinpilzen, Olivenöl, Meersalz und Rapskernöl besteht. AVO offeriert auch Biomarinaden und eine Vielfalt an "Free from"-Produkten d.h. ohne Allergene.

Rauchnoten: weiter im Trend

Der Rauchgeschmack ist eine der wenigen Aromazusätze, welche Manufakturen und Köche selbst produzieren können statt sie einzukaufen, allerdings mit nennenswertem Aufwand und etlichen Risiken. Als Alternative zum Räuchern besteht die einfache Möglichkeit, käufliche Aromen zuzusetzen.

Die amerikanische Firma Red Arrow stellt Raucharomen aus gereinigtem Rauch her. Dabei werden unbehandelte Sägespäne unter kontrollierten Bedingungen und unter Sauerstoff-Ausschluss in einem Raucherzeuger verglimmt. Die Rauchgase werden in Trinkwasser auskondensiert und in einem Filter von unerwünschten Bestandteilen wie Asche, Teer und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) befreit.

Aber Red Arrow offeriert auch geräucherte Zutaten, welche Lebensmitteln eine Rauchnote verleihen, ohne dass man ein Raucharoma zusetzen oder deklarieren muss. Einige wie Salz, Dextrose oder Maltodextrin spielen eher die Rolle eines Trägers, andere wie Gewürze stiften selbst Geschmack. Bei gewissen Sorten kommen edle Mesquitehölzer zum Einsatz. Eine typische Anwendung sind amerikanische Barbecuesaucen. Red Arrow ist in der Schweiz vertreten durch Josef Koch.

Auch AVO offeriert aromatisierte Trockenwürzungen mit Rauch für die Herstellung der trendigen im Smoker niedergegarten Spare-Ribs, Beef Brisket und Pulled Pork: Smokey-Rub beziehungsweise die chili-geschärft Variante Hot Smokey Rub. Und Räuchern ist auch ein Thema bei Indasia: An der Süffa lancierte die Gewürzfirma Garbeutel mit einem Abteil für Rauchspäne, welche sich zum Heissräuchern im Backofen oder auf dem Kugelgrill eignen, zB bei Schweine-Haxe, Pulled-Pork oder Spare-Ribs. Das Material sei hitzestabil bis 200 Grad. Diese Smoke-Bags besitzen eine beschichtete Innenseite, damit das Fleisch nicht am Beutel haften bleibt, und eine Trennmembran, wo ein Rauchspänesäckchen platziert werden kann. Neben dem Vorteil, dass der Fleischsaft im Beutel erhalten bleibt, bietet der Smoke-Bag eine vereinfachte Zubereitungsart und kurzes, schonendes Garen.

Massgeschneiderte Compounds

Bei funktionellen Ingredients arbeitet man heute vor allem mit Compounds, die für eine bestimmte Applikation massgeschneidert angeboten werden. Hierauf spezialisiert ist Van Hees, welche ihre Compounds «Gütezusätze» nennt. Es sind Kombinationen aus Zusatzstoffen und funktionellen Zutaten zur geringen Dosierung für eine bestimmte Wirkung in einer bestimmten Produktgruppe. Die Firma erarbeitete beispielsweise spezielle Hürdentechnologien, die in Kombination mit ihren Bombal-Gütezusätzen Listerien zuverlässig am Wachstum hindern sollen. Dieses Schutzkonzept basiert auf antimikrobieller Essig- oder Milchsäure und eignet sich für Wurstwaren, Schinken und Frischfleisch.

Auch AVO offeriert Compounds, neu für die Herstellung des trendigen Pulled Pork (Bild). Die gewünschte faserige Struktur des saftigen Fleisches und die typische Würze ermöglicht das Spritzmittel KP, das man mit Nadeln ins Fleisch einspritzt, die Kulinavo-Lakewürzung sowie die LAFINESS-Marinaden und Trockenwürzungen.

Trend zu langzeit-gegartem, gezupftem Fleisch

Langzeit-gegartes und gezupftes Fleisch (pulled meat) war an der Süffa auch als regenerierfertige Convenience zu sehen: bei MEGA, einem süddeutschen Cash+Carry-Engrosmarkt mit eigenem Produktions- und Zerlegebetrieb - seine Lebensmittelkette reicht von der Heu- bis zur Essgabel. Helmut Schulz, Leiter des Conveniencebetriebs der Mega Fleisch GmbH und Gewinner mehrerer DLG- und Süffa-Medaillen präsentierte vakuumgegartes Pulled Beef sowie Pulled Pork im Beutel und neu DLG-prämierte Kalbs- und Ochsenbacken, ebenfalls Sousvide-Produkte.

SALOMON FoodWorld, einer der führenden Conveniencehersteller, lancierte als Neuheit ebenfalls gezupftes Fleisch: langzeit-gegartes und von hand-gezupftes, mit süsslicher BBQ-Sauce verfeinertes Pulled-Pork sowie -Chicken (Brustfleisch) als Tiefkühl-Patty. Die hohe Qualität sei dem Handzupfen zu verdanken. Man könne die Pattys ohne Auftauen grillieren und daraus Burger, Pulled Dog oder Wraps herstellen oder sie als Salat- oder Pizza-Topping verwenden.



am Stand von Salomon


Auch Vegetarisches war an der Süffa vertreten: Die Zentralgenossenschaft des europäischen Fleischergewerbes ZENTRAG beliefert via «Gilde foodservice» Grossverbraucher und präsentierte attraktive Neuheiten des schwäbischen Teigwaren- und Maultaschen-Spezialisten Bürger: intensiv rotviolette Gnocchi di barbabietole mit 19% Randen sowie gelbe Gnocchi mit 27% Süsskartoffeln als Abwandlung des italienischen Klassikers. (GB)
(gb)

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