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Freitag, 21. September 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
Druckansicht08.12.2017
Das Geheimnis des perfekten Café crème
CafetierSuisse hat sich auch im 2016 für die Schweizer Kaffeekultur engagiert. Dabei ist eine Zubereitungsempfehlung für den Café crème entstanden.

Auch 2016 war der per capita Kaffeekonsum in der Schweiz mit 1093 Tassen hoch und die Schweizerinnen und Schweizer rangierten damit an der Weltspitze. Das Umsatzpotenzial mit Kaffee in der Schweiz bleibt für die Gastronomie entsprechend gross. Die Kaffeequalität spielt dabei die wichtigste Rolle.

CafetierSuisse hat sich deshalb auch im vergangenen Jahr engagiert für die Kaffeequalität eingesetzt und anlässlich der 3. Kaffeetagung mit nationalen und internationalen Kaffee-Expertinnen und –Experten die globalen und nationalen Entwicklungen im Kaffeemarkt diskutiert.

Klar ist: Guter Kaffee entsteht nicht auf Knopfdruck. Anbau, Ernte, Röstung, Mahlgrad und das Fachwissen der Baristi entscheidet über die Qualität in der Tasse. Gerade der Café crème als die Schweizer Kaffeespezialität schlechthin und eines der beliebtesten Kaffeegetränke der Schweiz – mehr als jedes dritte in der Gastronomie bestellte Kaffeegetränk ist ein Café crème – macht das Umsatzpotenzial für die Gastronomie deutlich.



Café crème ist eines der beliebtesten Schweizer Kaffeegetränke


Seit dem Tag des Kaffees 2016 (www.tagdeskaffees.ch) hat sich CafetierSuisse daher mit der idealen Zubereitung des Café crèmes auseinandergesetzt und konnte zur 3. Kaffeetagung 2017 gemeinsam mit dem Kaffee-Experten Benjamin Hohlmann im Sinne der angekündigten Qualitätsoffensive einen Zubereitungsvorschlag für hochwertigen Café crème vorstellen:

• Für einen ausgewogenen Café crème wird ein TDS-Wert zwischen 2 und 3 angestrebt (TDS steht für gelöste Stoffe bzw. total dissolved solids).

• Kaffee: Café crème Röstung und eigene Mühle

• Brühtemperatur: von 88 bis maximal 92 Grad

• Café crème in der Tasse: 110 bis maximal 130 ml Kaffee

• Kaffeemaschine: Egal ob vollautomatische Kaffeemaschinen oder Siebträger, die richtige Einstellung macht den Unterschied. Im Idealfall ist beim Siebträger eine eigene Brühgruppe mit grossem Sieb ausschliesslich für die Zubereitung von Café crème reserviert.



Kaffee-Vollautomat von Franke




Kaffee-Halbautomat von Faema


CafetierSuisse ist davon überzeugt, dass mit dieser Zubereitungsempfehlung zukünftig bald weder Kaffeerahm noch Zucker gebraucht werden, um den Café crème in vollen Zügen geniessen zu können. (Text: Cafetiersuisse)



Wenn man den Kaffee mit einem süssen Lächeln serviert, brauchen die Gäste keinen Zucker.



Fragen und Antworten zur Schweizer Spezialität Café crème

Café crème oder Schümlikaffee? Die Schweiz besitzt ein einzigartiges Produkt, den Café crème, der in der Schweiz selbst hoch im Kurs steht, ausserhalb der Schweiz mit der Ausnahme in Teilen Süddeutschlands als Name kaum bekannt ist («Schümli») und der das enorme Potenzial eines weltweit geschätzten Kaffeegetränkes hätte.

Was ist Café crème? Die Bezeichnung geht wohl auf die Crema zurück, die bei der Zubereitung des Cafe creme entsteht. Da meist Kaffeerahm mit 15% Milchfett (Franz. «creme»; Sahne, Obers) dazu getrunken wird, ist für viele auch dieser Teil des Getränks und Hinweis auf den Namen. Egal welcher Namensdeutung man sich anschliessen möchte, beiden gemeinsam ist, dass die Geschichte des Cafe creme unmittelbar mit der Entwicklung der vollautomatischen Kaffeemaschine in der Schweiz verbunden ist.





Die Crema ist (im Gegensatz zu Espresso) eigentlich ein feiner, zarter Schaum, der durch den hohen Druck bei der Zubereitung in einer Kolbenmaschine entsteht (Kaffeevollautomat im Gegensatz zur Siebträgermaschine, dem Halbautomaten), also genau genommen bezeichnet Café crème eine Produktionstechnik.

Die Extraktionszeit ist mit 25-30 Sekunden nahezu gleich wie beim Espresso, die Kaffeemenge ist jedoch höher (10-14 g), wodurch auch die Geschmacksattribute des Café crème begründet sind. Der Brühdruck ist nahezu gleich (9 Bar +/-1 Bar), doch die Temperatur liegt um einige Grade (3-4) unter der des Espresso. Die Wassermenge weicht stark vom Espresso ab und liegt hier näher beim «Lungo», «Americano» oder Filterkaffee mit 110 bis 150 ml.

Ist Café crème eine Zubereitungsart, ein Getränk oder eine Kaffeeröstung? Café crème ist sowohl als auch. Ursprünglich wurde der Café crème speziell gemischt und geröstet, wobei die Bohnen verschieden lange geröstet wurden, was helle, mittlere und dunkle Röstungen in einer einzigen Kaffeemischung zur Folge hatte. Ziel und Grundgedanke war es, ein besonders weitreichendes Aromaprofil zu erhalten. Die Parameter für die Zubereitung unterscheiden sich in den meisten Bereichen eindeutig von Espresso und von Filterkaffee.

Café crème wird durch die Vollautomaten-Technik weltweit in der Gastronomie eingesetzt, vielfach ohne dass die Betreiber eigentlich wissen, welches tolle Getränk sie in Händen haben - sehr oft sogar fälschlich als Espresso bezeichnet! Der sehr aromatische Café crème eignet sich «ohne» oder mit Rahm, aber auch hervorragend als Basis für viele weitere Kaffeegetränke, wie z. B. für die in der Schweiz beliebten Kaffeegetränke Schale, Cappuccino, Caffe Latte oder neuerdings auch Flat White.

Café crème eignet sich aber auch zum Verfeinern mit «Good Spirits», wie Pflümli, Kirsch oder Träsch (Kaffe Luz, Kafi Fertig, Bäzi oder Cheli). Denn in der Schweiz hat der Kaffee «mit Schuss» eine lange Tradition. Der Kafi Luz ist eine Kaffeespezialität aus Luzern, daher auch der Name. Hierbei wird der Kaffee in einem Glas auf (Würfel-) Zucker gebrüht und anschliessend mit Träsch vermischt. Träsch ist ein Schnaps, der aus Kernobst, meistens Äpfel und Birnen, gebrannt wird.


Die wohl berühmteste Kaffee-Schnaps-Mariage ist der Irish Coffee mit Whisky, Zucker und geschlagenem Rahm. Dazu wird irischer Whisky vorher über einer Réchaudflamme leicht gewärmt. Dieses irische Rezept lässt sich gut auf die Schweiz übertragen, wo auch guter Whisky gebrannt wird und die Rahmkompetenz top ist. Da die Iren zuhauf französische und englische Käsesorten imitieren, dürften Schweizer Cafetiers die Idee ohne Hemmungen abkupfern.


Der Kafi Fertig ist ein dünner Kaffee mit Schnaps im Glas. Die Berner Version von Träsch heisst Bäzi, der meist aus Äpfeln gebrannt wurde (maximal 10% Birnenanteil), der Kaffee Pflümli ist ein Espresso mit Pflaumenschnaps. Der Alkoholgehalt des Branntweines ist in der Schweiz meist sehr hoch, oft bis zu 70% und mehr. (Text: Café Bistro 4-2017, Martin Kienreich, Autor von faq-koffee.com)

Buchtipp: FAQ KAFFEE

Das Buch FAQ KAFFEE mit dem Sonderteil «Espresso-» und «Filterkaffee» erscheint gerade aktuell mit dem Spezialkapitel über den Schweizer Kaffeemarkt inklusive dem «Schweizer Rösterguide».
ISBN 978-3-9817661-1-0, www.faq-kaffee.com.
Ebenfalls erhältlich: FAQ TEE www.faq-tee.com

Café crème-Tassenpreis: beinahe ein Politikum

Der Preis für einen Café crème hat sich in der Schweizer Gastronomie im vergangenen Jahr 2016 nur geringfügig erhöht. Hans-Peter Oettli (CafetierSuisse Präsident) hält zur Preisentwicklung 2017 fest: „Über die ganze Deutschschweiz hinweg ist, was die Preisaufschläge betrifft, eine klare Zurückhaltung spürbar. Zwischen den städtischen und ländlichen Regionen ist weiterhin ein Unterschied festzustellen“. CafetierSuisse gibt keine Preisempfehlungen ab und hält fest, dass die Preisgestaltung im Ermessen der einzelnen Betriebe steht und für die Preiskalkulation die Konkurrenzsituation, das Konzept und der Standort des Betriebes zu berücksichtigen sind. (Text: Cafetiersuisse, www.cafetier.ch)

Kaffee-Typologie

Caffè latte: Espresso in einer Milchkaffeetasse oder in einem grossen Glas (0.2 bis 0.3 Liter) mit heisser Milch aufgefüllt, wenig Schaum.

Latte Macchiato (Bild) heisst «gefleckte Milch»: ein dreistöckiger Kaffee mit der Milch unten, dem Espresso in der Mitte und dem Milchschaum oben. Ist die Milch etwas kälter als der Espresso, mischen sie sich beim Einfüllen fast nicht: Der Espresso bleibt auf der Milch liegen.

Für Espresso werden Arabica- und Robustabohnen stark geröstet und sehr fein gemahlen. Pro Tasse von 0.6 dl verwendet man 9 Gramm Kaffeepulver. Die moderne Brühmethode geschieht mit 9-10 bar Wasserdruck und einer Auslaufzeit am Vollautomaten von 15 Sekunden.

Für Café crème werden vor allem Arabicamischungen mittel stark geröstet. Er soll hell, aber weder bitter noch sauer sein. Eine Tasse von 1.6 dl benötigt 10-11 Gramm Kaffeepulver und soll am Vollautomaten in 25 Sekunden auslaufen. Dazu eine Portion Kaffeerahm.

Doppio ist ein doppelter Espresso: Die doppelte Wasser- und die doppelte Kaffeemenge.

Ristretto ist ein verkürzter Espresso mit derselben Kaffee-, aber der halben Wassermenge.

Macchiato („Gefleckter“) ist ein Espresso mit ein wenig Milchschaum.

Lungo: ein mit mehr Wasser verlängerter Espresso (bis 40 Milliliter)

Cappucino besteht aus einem Espresso in einer grossen Tasse, die mit heisser Milch und Milchschaum aufgefüllt wird.

Milchkaffee (in der Schweiz: «Schale») besteht aus halb Milch und halb Kaffee der Café crème-Mischung.

Aus: Mövenpick, rex-royal, Kaffee Espresso Barista von Ingo Rogalla
(gb)

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