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Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
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Die Küche Brasiliens und seiner Regionen
Zum ersten Mal finden Olympische Spiele in Südamerika statt – ab 5.8.2016 in Brasilien. Es lohnt sich, das Riesenland und seine Regionen auch kulinarisch zu durchleuchten.

Gastgeber der Spiele der XXXI. Olympiade im Jahr 2016 ist die Stadt Rio de Janeiro in Brasilien. Das Grossereignis beginnt am 5. August mit der Eröffnungsfeier und endet am 21. August. Brasilien hat eine vielseitige Küche, die von vielen Ländern beeinflusst wurde. So hat Portugal als Kolonialmacht die Küche der Ureinwohner geprägt. Im 16. Jahrhundert kamen Afrikaner als Arbeitssklaven ins Land, und auch deutsche und japanische Einwanderer hinterliessen ihre Spuren.

Das fünftgrösste Land der Erde hat keine einheitliche Küche, sondern viele verschiedene unterschiedliche Regionalküchen, die einerseits von der geographischen und klimatischen andererseits von den verschiedenen Einwanderern, die diese Gebiete besiedelt haben, geprägt sind. Trotz aller Unterschiede in den Regionalküchen kann man in der Küche Brasiliens drei unterschiedliche Säulen erkennen, auf denen sie ruht: Der afrikanischen, der portugiesischen und der indianischen Säule. Diese werden je nach Region durch zusätzliche Säulen aus anderen Kulturkreisen ergänzt.

In Brasilien zählen Bohnen, Reis und die stärkereiche Maniokknolle zu den Grundnahrungsmitteln. Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten, aber manche Speisen haben sich im ganzen Land durchgesetzt. Dazu gehört das brasilianische Nationalgericht „Feijoada“. Der deftige Eintopf war früher ein Sklavenessen, für das geringwertige Fleischteile wie Schweineohren verwendet wurden.


Das brasilianische Nationalgericht Feijoada ist ein währschafter Eintopf mit Schnörrli und Schwänzli vom Schwein – nicht erst seit dem hiesigen Nose-to-Tail-Trend


Heute ist das Fleisch edler, aber die Zubereitung noch wie in alten Zeiten: Schwarze Bohnen werden über Nacht in viel Wasser eingeweicht und mit Schweine- und Rindfleisch, pikanten Würstchen, Knoblauch, Paprika und Curry ein bis zwei Stunden geköchelt. Dazu passt Naturreis mit geröstetem Maniokmehl (farinha) und Orangenscheiben.

In fast allen brasilianischen Regionalküchen verwendet werden Kräuter und Gewürze wie Koriander, Knoblauch, Pimenta Malagueta (scharfe Chilischoten) , Pimente do Reino ("Königspfeffer auch Pimenta da Índia genannt; ähnelt dem schwarzen Pfeffer), Cheiro Verde ("Grüner Duft", eine Kräutermischung aus Petersilie, Schnittlauch, Koriander und grüner Minze).

Gauchos (Cowboys) sind Fleisch-Freaks


In den Grassteppen des Südens leben die Viehtreiber, auch Gaúchos genannt. Sie sind bekannt für ihre Vorliebe von Fleisch, das am Spiess in der Pampa über offenem Feuer gegart wird. In der Küche der Gaúchos dominiert das „Churrasco“: Fleisch verschiedener Sorten wird am Spiess über einem offenen Kohlefeuer zubereitet und nur mit grobem Salz bestreut. Traditionell isst man es Stück für Stück zusammen mit Maniokmehl, das das Fett absorbiert und jedem Bissen einen besonderen Geschmack verleiht. Dazu wird eine Vinaigrette mit kleingeschnittenen Tomaten und Zwiebeln serviert.


Spiess über einem offenen Kohlefeuer


An der Küste dominieren Spezialitäten aus Fisch und unterschiedlichen Meeresfrüchten. Man isst gern Stockfisch, Krabben, Tintenfisch und Muscheln. In Rio de Janeiro ist eine Spezialität fritierte Stockfischbällchen (Bolinho de bacalhau), deren Geschmack an Thunfisch erinnert. An den Stränden von Santa Carina sind Krebse, Tintenfisch, Languste, Austern und Fisch beliebt. Dort ist der Einfluss deutscher Einwanderer deutlich spürbar. Hier werden Kasseler und Rheinischer Sauerbraten gereicht und sogar Schwarzwälder Kirschtorte.

Regionales vom Amazonas bis zur Küste

Brasilien ist ein riesiges Land und bietet viele regionale kulinarische Kostbarkeiten. Am Amazonas ist die Küche der Indianer noch am ursprünglichsten. Sehr verbreitet sind die nahrhafte Maniokknolle und Süsskartoffeln. Die Einheimischen bereiten gerne Fisch aus Flüssen und Seen zu – gekocht mit viel Zwiebeln und Knoblauch oder fritiert mit Maniokmehl. Die Einwohner des Bundesstaats Acre sind für ihre vielen Varianten von Maniokmehl bekannt. Sie nennen es Wassermehl (Farinha d’Agua) und machen daraus vor allem Fladen (Beijus) und kleine Pfannkuchen (Tapioca) in vielen Variationen.


Farofa ist geröstetes Maniokmehl und wird gern als Beilage zur Feijoada gegessen.


Amazonien ist auch reich an exotischen Früchten wie Mangos und Papayas, welche die Kochgewohnheiten der indigenen Völker prägen. Eine Delikatesse ist das dickflüssige Püree aus Açaí, das zu Fisch, Müesli und Bananen gegessen wird. Die dunkelblauen Beeren wachsen in den Regenwäldern und sind reich an Antioxidantien, Ballaststoffen und Eisen.

Indianerküche

Auch die Küche des Bundesstaats Para ist sehr von den Indianern geprägt. Ein bekanntes Gericht ist „Pato no Tucupi“. Dafür wird eine gebratene Ente in Stücke zerlegt und in eine Tucupi-Sauce gegeben. Man kocht diese aus dem blausäurehaltigen Saft der Maniokwurzel, der durch stundenlanges Erhitzen seine Giftigkeit verliert. Sie ist auch die Basis für die Suppe „Tacacá“, die mit getrockneten Crevetten und exotischen Gewürzen verfeinert wird. In vielen Städten des Nordens wird sie heiss aus einer Kalebasse getrunken.

Im Nordosten des Landes in Bahia kommen Besucher in den Genuss der afrikanisch angehauchten Küche. Kochbananen (Bild), scharfe Chilis, Kokosmilch und Gewürze wie grüner Koriander dürfen hier nicht fehlen. Auch das orangefarbene Öl der Dendê-Palme hat einen festen Platz in der bahianischen Küche. Ein Genuss ist „Acarajé“. Das sind in Palmöl fritierte Bällchen aus Schwarzaugenbohnen. Sie werden traditionell mit Zwiebeln, Knoblauch und Crevetten gefüllt und auf der Strasse und am Strand verkauft.

Im Süden Brasiliens ist die einheimische Küche durch Einwanderer unterschiedlicher Länder geprägt worden. Die portugiesischen Wurzeln werden in den Spezialitäten des Bundesstaats Minas Gerais besonders deutlich. Mit der fremden Kultur kam das kalt gepresste Olivenöl nach Brasilien. Bohnen mit Speck, Maniokmehl, Desserts und Caramelspezialitäten sind hier verbreitet, besonders beliebt sind aber „Pão de Quiejo“ – kleine Brötchen aus Tapiokamehl und Käse. Auch „Cuzcuz“ ist eine Spezialität des Südens: Der gesalzene Maispudding wird mit Gemüse, Obst oder Salat und gekochtem oder grilliertem Poulet zubereitet. Hinzu kommen deftige Fleischgerichte, z. B. Spanferkel sowie Rind und Wild in allen möglichen Variationen.

Sao Paulo ist berühmt für seine Pizza, denn auch Italiener haben sich kulinarisch in Brasilien verewigt. Sie brachten Wein, Risotto, Polenta und Spaghetti ins Land am Zuckerhut. Hinzu kommen die kulinarischen Einflüsse der japanischen Einwanderer, die den Einheimischen rohen Fisch, Eintöpfe und Sushi näher brachten.

Nationalgetränk Caiprinha

Getrunken wird in ganz Brasilien das Nationalgetränk Caiprinha aus dem Zuckerrohrschnaps Cachaça, zerstossenen Limetten, viel Eis und Zucker. Daneben sind einheimische Biersorten wie Antarctica und Brahma bei den Einheimischen sehr beliebt. Zu den beliebten nicht-alkoholischen Getränken zählen Sucos (Fruchtsäfte) und Vitaminas (Milch-Frucht-Shakes), die aus regionalen Früchten in diversen Kombinationen zubereitet werden.

Auch Água de Côco (Saft der grünen Kokosnuss), Caldo de Cana (frisch gepresster Zuckerrohrsaft), Guaraná (Indianisches Getränk, den coffeinhaltigen Samen wird aphrodisische Kraft nachgesagt) sind beliebt unter den Brasilianern. «In» sind Getränke auf Basis von Acaibeeren mit deren stark antioxidativer Wirkung, die als Superfood gelten (Bild).

Brasilien ist ausserdem wichtiges Kaffee-Anbauland. Ein brasilianischer Kaffee ist klein, schwarz, süss und wird zu jeder Zeit und Gelegenheit getrunken. Und zum „Churrasco“ wird ein belebender Mate-Tee getrunken, der aus den getrockneten Blättern des Mate-Strauchs zubereitet wird.

Auch attraktive Desserts hat Brasilien zu bieten. Sehr schmackhaft sind Kokospudding (Bild) oder brasilianische Pfannkuchen aus Maniokstärke (Tapioca), die süss und herzhaft gefüllt werden können. Dazu passt ein starker „Cafézinho“. (Text: aid)
(gb)

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