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Sonntag, 21. Oktober 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
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Ethno-Streetfood: Tests & Tipps
Nicht nur Döner, Wurst und Pommes sondern auch Ethno-Gerichte werden heute an Festen und Streetfood-Ständen angeboten: Asiatische Dumplings, mexikanische Tacos, peruanische Ceviche, bulgarische Strudel und viele mehr.


Momos bei den Tibetern: Diese Teigtaschen vom Himalaya ähneln deutschen Maultaschen und werden aus Mehl und Wasser hergestellt und gefüllt: Neben vegetarischen Füllungen ist Ziegen-, Poulet- oder Schweinefleisch besonders in Nepal, Tibet und im nordöstlichen Indien beliebt. Zum Kochen werden die Momos dampfgegart und mit einer Tomatensuppe oder Brühe serviert.


Die Streetfood-Auswahl ist breit, innovativ und abwechslungsreich. Foodtrucks mit eingebauter Küche und Stände werden liebevoll dekoriert und schaffen für den Konsumenten neben der mobilen Essens-Ausgabestelle auch kleine urbane Oasen. Daraus hat sich international eine neue Street Food Bewegung entwickelt, die dem Bedürfnis nach gesunden und sinnhaften, dennoch schnellen und unkomplizierten Essen entspricht.

Seit August 2014 gibt es auch in Zürich ein Street Food Festival: Streetfood No.5: 13. bis 31. Juli, und Streetfood No.6: 8. bis 18. September, beide im Güter Garten, Hohlstrasse 150, Zürich. Über drei Wochen wechseln sich jeweils von Mittwoch bis Sonntag rund 150 Food-Aussteller ab (www.streetfoodfest.ch). Die Delikatessenschweiz-Redaktion degustierte einige der Ethno-Produkte, kommentiert sie und gibt Tipps für die eigene Zubereitung und Hintergrundinfos.


Arepas am Stand von Chile: frisch geformte und grillierte Maisfladen, gefüllt mit Rindshack mit Chorizo, die ebenfalls am Stand frisch gewolft werden. Weitere Komponenten der Füllung sind Rührei und Guacamole – eine schmackhafte Kombination.


Rezept: Mexikanische Guacamole
2 reife Avocados
2 kleine Tomaten
1 Zwiebel
2 grüne Chilis (ohne Kerne)
1 EL Korianderblättchen in feinen Streifen
1 bis 2 EL Öl
Salz und Pfeffer
Avocados halbieren, Kerne entfernen, Fruchtfleisch herauslösen, mit einer Gabel fein zerdrücken. Tomaten schälen, halbieren, entkernen, fein hacken. Zwiebel und Chilis fein hacken. Korianderblättchen und Öl zugeben, mit allen Zutaten gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. (Rezept: Betty Bossi)


Auch Hotdogs kann man kreativ veredeln wie hier am «Honolulu»-Stand: Nebst hawaiianischen Rezepten mit Ananas gab es eine «Elvis Presley»-Sorte mit Speck, Cornflakes und viel Erdnussbutter, die er angeblich mit Leidenschaft regelmässig verzehrte. Aber die Wurst ist nicht exotisch sondern eine St.Galler Bratwurst.



Knusprige Papadams (oder Pappadums) am Stand von Sri Lanka. Diese dünnen fritierten Linsenmehlfladen werden in der indischen und singhalesischen Küche als Beilage oder Zwischenmahlzeit gereicht.


Der Papadam-Teig wird auch aus Linsen-/Reismehl hergestellt, aus Kichererbsen- oder Urdbohnenmehl. Pfeffer, Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch und andere Gewürze und Kräuter geben häufig pikante Würze. Um den hohen Fettgehalt zu senken, kann man Papadams mit einer Zange in einen heissen Ofen halten, sie grillieren oder dünn mit Öl bepinseln und kurz in der Mikrowelle erhitzen. Dabei geht der Teig jedoch nicht so gleichmässig auf wie beim Fritieren. Da Papadams leicht Feuchtigkeit aufnehmen, sollten sie frisch konsumiert werden.


Empanadas: liebevoll geformte und schmackhafte argentinische Krapfen, ofengebacken aus Kuchenteig in diversen Sorten:
Rindshack, Zwiebeln, Peperoni
Poulet, Kartoffel, Zwiebel
Spinat, Zwiebeln, Feta
Karibisch: Mozzarella, Schinken, Ananas
Apfel mit Baumnüssen



Kebab, Reis und Fladenbrot am iranischen Stand aber kein Kaviar – Iran ist das grösste Kaviarexportland der Welt. Dafür ein roter Perserteppich vor dem Stand.



Argentinisches Beef-Chivito: Hot-Sandwich mit frisch getosteter Baguette und milde Chimichurri-Sauce und niedergegartem Rindfleisch, kurz auf dem Grill nachgewärmt. Die Zubereitungsmethode ist etwas helvetisiert: in Südamerika verwendet man ein gebratenes Edelstück. Chimichurri ist eine milde oder scharfe argentinische Knoblauch-Kräuter-Ölsauce, die man zu Grillfleisch serviert aber auch als Marinade verwenden kann.


Rezept: Chimichurri-Sauce
1 grosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 bis 2 frische oder getrocknete rote Chilischoten
1 Bund frischer Peterli
1 EL getrockneter Oregano
1 EL getrockneter Thymian
1 getrocknetes Lorbeerblatt
1∕2 TL Salz
1∕2 TL Pfefferkörner
2 EL Weissweinessig
2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Chilischoten fein hacken, dabei je nach Schärfewunsch das Kerngehäuse sowie die weissen Innenhäutchen entfernen (weniger scharf) oder belassen (schärfer). Peterli fein schneiden. Alles in einen Mörser füllen. Trockenkräuter, Pfefferkörner und Salz zugeben und zu einer feinen Paste reiben. Zum Schluss Essig und Öl dazurühren. Gekühlt ziehen lassen.

Wenn Chimichurri aus frischen Zwiebeln zubereitet wird, ist sie schlecht haltbar. Soll sie vorproduziert werden, sind blanchierte Zwiebeln zu empfehlen. Die Haltbarkeit der Sauce steigt mit höherer Dosierung von Essig und Salz, allerdings wird sie dadurch noch aggressiver als sie es durch die Schärfe von Chili und Knoblauch schon ist.


Shami, afghanische fritierte Rindshack-Kartoffelkroketten mit Knoblauch und Koriander


Die afghanische Küche ist multikulturell. Viele Kulturen haben Spuren hinterlassen wie die Nachbarländer China, Iran, Indien. Beispiele sind Joghurt und andere Milchprodukte, das afghanische Brot, das wie das indische Pendant 'Naan' genannt und ähnlich zubereitet wird, Reis als Grundnahrungsmittel oder der schwarze und grüne Tee, der zu jedem Essen getrunken wird.

Aber Afghanistan selbst gilt als Ursprung vieler Lebensmittel, die heute besonders in Europa zu Grundnahrungsmitteln zählen wie Weizen, Erbsen, Karotten und Zwiebeln. Charakteristisch für die afghanische Küche sind Nüsse und Trockenfrüchte, nicht nur in Desserts sondern auch in Fleisch- und Reisgerichten. Fleisch gilt in Afghanistan nach wie vor als gewisser Luxus, jedoch müssen nur die ärmsten Afghanen das ganze Jahr auf Fleisch verzichten. Vegetarier werden oft spöttisch «arme Leute» genannt.


Mexikanische Tacos: frisch gewalzte und grillierte Maisfladen mit Poulet oder Rindfleisch und der typisch mexikanischen Mole, ein Schokokoladechutney bzw eine Kakaosauce mit Gewürzen.


Mole heissen verschiedene Saucen der mexikanischen Küche und Speisen, die auf dieser Sauce basieren. Die bekanntesten Varianten kommen aus den mexikanischen Bundesstaaten Puebla oder Oaxaca, in dem man sieben verschiedene Mole-Varianten kennt. Um die 35 verschiedene Zutaten, darunter Chilis, Gewürze, Nüsse und ungesüsste Schokolade, bilden die Mole. Ein bekanntes Gericht ist Mole Poblano, für das die Sauce mit ungesüsster Schokolade, Tomaten, Erdnüssen, Mandeln und Rosinen zubereitet wird.

Kommentar der Redaktion:
Macht Schokolade als Gewürz in rezenten Saucen Sinn?

Reiner Kakao schmeckt auf der Zunge vor allem herb, bitter und je nach Sorte mehr oder weniger sauer. Von den vier Geschmackstypen «süss, sauer, salzig, bitter» enthält er nur jene zwei, auf die unsere Geschmacksnerven am empfindlichsten reagieren - und erst noch im Übermass. Ebenfalls im Überschuss kommen die herben Gerbstoffe vor, welche auf Proteine einwirken und so das pelzige Mundgefühl hervorrufen (in der Weinsprache «adstringierend» genannt).

Damit ein Gleichgewicht entsteht, muss man daher Gegenspieler aufbieten: idealerweise den sanften Zucker. Gleichzeitig verdünnt man damit die intensiven Kakaostoffe auf ein erträgliches Mass. Auch das «Grosse Buch der Schokolade» weist darauf hin, dass «Schokolade als Gewürz sowohl das Bittere wie das Süsse liefert, aber sparsam dosiert werden soll, damit die Speise nicht allzu exotisch wird».

Fazit: Auch in würzigen Rezepten braucht es Gegenspieler und eine vorsichtige Dosierung, damit der Kakao nicht dominiert. Als Gegenspieler eignen sich wiederum Proteine aus Milch oder Rahm, welche die Gerbstoffe abstumpfen, bevor diese unsere Mundschleimhaut attackieren können. Ebenso der Zucker: Luis Ibanez, Aromenkreateur von Givaudan und notabene mexikanischer Abstammung erklärt, dass «auch in der mexikanischen «Kakao-Mole» zum Gratinieren von Poulet die Rosinen und Tomaten als Süsseträger den bitter-herben Kakao ausbalancieren». Weitere Zutaten in dieser urmexikanischen Spezialität sind Zwiebeln, Knoblauch, Erdnüsse, Zimt, Nelken, Bouillon, Chili und Zucker.
(gb)

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