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17.06.2019
Waser Lachs: Rauchfisch aus Beckenried

Gourmets schwören auf handwerkliche Spezialitäten aus der Region. Seit Kurzem können sie auch geräucherte Fischfilets von einer Hobby-Premium-Räucherei in Nidwalden geniessen.
Report
Druckansicht29.04.2016
Kohlegrill wird zum Hightech-Gerät
Der Holzkohle-Grill bietet Lagerfeuer-Romantik und es ist spannend, einem Profi beim Feuern zuzuschauen. Nun kann man Kohle oder Holz mit Technik auf hohem Niveau kombinieren.

Kürzlich hat die amerikanische Grillbaufirma Weber-Stephen eine technische Innovation lanciert: den neuen Luxus-Holzkohlegrill Summit Charcoal (Bild), der sich zum Slow Cooking (Niedergaren) und auch Räuchern eignet. Eine seiner Besonderheiten ist die innovative Defuserplatte, die zwischen Grill- und Kohlerost eingelegt werden kann. Sie verändert die Luftzirkulation im Kohlegrill und sorgt dafür, dass die Temperatur über zehn Stunden konstant bleibt. Das ermöglicht Räucher- oder Slow Cooking-Komponenten wie z.B. Pulled Pork oder geräucherte Forelle.

Im Kessel befindet sich eine weitere Ebene für den Kohlerost. Durch Verschieben lässt sich die Distanz zwischen Hitzequelle und Grillgut variieren, um die Temperatur zu steuern. Gemäss Weber lässt sich die Temperatur auf 5 Grad genau ablesen, und in weniger als einer Minute die Ofentemperatur um 10 Grad anpassen. Genauere Erfahrungswerte fehlen jedoch noch.

Und der neue Rapid Fire Lüftungsschieber ermöglicht es, Briketts ohne Anzündkamin direkt im Grill vorzuglühen. Das Anzünden erfolgt per Knopfdruck über die Gaszündung. In rund 20 Minuten sei der Kohlegrill einsatzbereit. Bei Weber betont man: «Das Multitalent verbindet gekonnt das Beste aus drei Welten aber bleibt dem ursprünglichen Holzkohle-Grillieren treu». Kohle und Feuer üben nach wie vor eine Magie aus beim Grillieren, und das Handling erlaubt willkommene Showeffekte für Showtalente.

Mit dieser Revolution unter dem Rost führt Weber eine über 60-jährige Tradition fort. 1952 ärgerte sich George Stephen, Schweisser bei einer Bojen-Firma und passionierter BBQ-Fan, über die damaligen Ziegelsteingrills, welche die Hitze nicht optimal nutzten. Stephen suchte nach einer Alternative, zerschnitt kurzerhand eine Boje in zwei Hälften, stellte den unteren Teil auf drei Beine und nutzte die obere Hälfte als Deckel. Fertig war der Kugelgrill und er revolutionierte den Grillmarkt.



Drehspiess-Korb


Ferner gibt es neue Accessoires zu den bestehenden Grillgeräten: Ein Drehspiesskorb für Kartoffeln ermöglicht die Produktion von gleichmässig gebräunten Röstkartoffelstäbchen. Ohne Vorkochen sind sie servierbereit in 40 Minuten. Auch Popcorn kann man damit herstellen.


Belgische Waffeln auf dem neuen Waffeleisen-Zubehör hergestellt


Dank dem Waffel-Sandwich-Einsatz mit Keramik-Antihaftbeschichtung kann man auf einem Gas- oder Kohlegrill belgische Waffeln oder Panini backen. Er ist zweiseitig verwendbar. Wem also eher nach einem herzhaften Sandwich statt nach einer süssen Waffel ist, dreht die gusseiserne Form einfach um.

Sogar die Form der Briketts ist neu massgeschneidert: Sie enthalten Rillen für eine verbesserte Luftzirkulation. Weber verspricht damit mindestens 180 Grad Grillhitze während über 3.5 Stunden. Ein zusätzlicher Pluspunkt: Sie bestehen zu 100 Prozent aus natürlichen Rohstoffen.

Automatisierbares Pelletsfeuer

Nicht mit Kohle sondern mit Holzpellets-Feuer gibt es seit einigen Jahren Profi-Grillgeräte, deren Heizsystem sich sogar automatisieren lässt. Daniel Wagmann, Profigrilleur und Inhaber des Solothurner Grilllade vertreibt die amerikanische Marke Rösle in drei Grössen mit einer Kapazität von bis zu zwanzig Kilogramm Fleisch: «Sie sind vollautomatisch, besitzen eine Kernsonde und stellen bei Garende von selbst auf Warmhalten bei 80 Grad um. Dank Abtrennung mit einer Stahlplatte zwischen Gargut und Feuer ist auch indirektes Niedergaren ohne Rauch möglich und mit einer Lochplatte auch heiss Räuchern». Gemäss seiner Erfahrung schätzen nur zwei Drittel der Konsumenten ein Raucharoma auf Grilladen.


Automatischer Pelletssmoker der Marke Louisiana


Und ins Kapitel Hightech gehört auch eine neue Gratis-App von Proviande: diese «Schweizer Fleisch Academy» erklärt das richtige Vorgehen Schritt für Schritt und verspricht «perfekte Resultate». Sie zeigt in 34 eigens produzierten Videos und Schritt-für-Schritt-Fotoanleitungen die verschiedensten Fleisch-Garmethoden einfach und eingängig: Schmoren, Sieden, Niedergaren, Braten und Kurzbraten. Und weitere Themen: Poulet zerlegen, Fleisch lagern, marinieren u.a. Nutzer finden viele vertiefende Infos und wertvolle Tipps. So gelingt gemäss Proviande auch Laien alles vom perfekten Pouletbrüstchen aus der Pfanne bis zum Lammrack aus dem Ofen.

Umfassende Tipps und Tricks informieren über die richtigen Utensilien, Zutaten wie Salz und Fette, Garstufen, Hygiene in der Küche und vieles mehr. Eine weitreichende Sammlung von schmackhaften Rezepten rundet das Angebot der Academy ab. «Die neue App hilft beim punktgenauen Garen und soll dazu anregen, auch Gerichte auszuprobieren, die etwas mehr Zeit und Know-how brauchen», betont Proviande-Sprecher Marcel Portmann.


Schweizer Fleisch Academy-App fürs Smartphone


Moderne Technik bietet auch das mit der App kompatible Bluetooth-Thermometer, das direkt aus der App heraus bestellt werden kann. Dieses ist nahtlos in die Anwendung integriert und lässt sich direkt aus den Rezepten heraus ansteuern und einstellen. Die umfassendste Serviceplattform rund um die Zubereitung von Fleisch ist für iOS und Android erhältlich. Die App steht zum Download zur Verfügung: www.schweizerfleisch-academy.ch.

Kerntemperaturen und Gargrad
●Rindfleisch ist bei 47–49°C bleu, bei 55–57°C saignant, bei 59–61°C à point und bei 71–73°C bien cuit.
●Kalbfleisch ist bei 59–61°C à point und bei 69–71°C bien cuit.
●Schweinefleisch ist bei 62–64°C à point und bei 71–73°C bien cuit.
●Lamm ist bei 54–56°C saignant, bei 59–61°C à point und bei 69–71°C bien cuit.
●Poulet ist bei 74–76°C bien cuit.

Viele Hersteller und Händler offerieren Grillgeräte

Auf Grill- und Barbecue-Geräte sind mehrere Firmen spezialisiert, eine Liste der Namen und Links finden sich auf der Website der Swiss Barbecue Association www.swissbarbecue.ch: Xylotrade, PRIMO, Outdoorchef, Weber-Stephen und andere. Einige weitere Grillhersteller sind auf Gastroportalen zu finden wie zB Campinggaz, Aeschlimann, Beer Grill, Tobler Haustechnik + Metallbau sowie Händler wie Selzam und Grilllade, um nur zwei zu nennen. Dazu gibt es Spezialisten, welche die modischen Feuerschalen und Feuerringe bauen wie Grilland und Feuerring GmbH.

Buchtipp
Weber’s Mediterranes Grillen:

Seit Februar 2016 im Handel, bietet dieses Grillbuch die besten südländischen Rezepte für das ganze Jahr – von original spanischer Paella mit Chorizo, Poulet und Scampi bis hin zu Thunfisch-Steaks mit Gurken und Rosinen-Salsa. Der amerikanische Grill-Experte Jamie Purviance huldigt in seinem neuen Buch mit 80 Rezepten den vielen Aromen und Zutaten der Mittelmeerküche: In Serranoschinken gewickelte Feigen mit Ziegenkäse, Wolfsbarsch mit Basilikum-Gremolata, Poulet-Tajine mit Safran, u.v.m.. Sogar ganze Menüs kommen vom Grill – von der Vorspeise bis zum Dessert.


Steak nach Florentiner Art


www.delikatessenschweiz.ch präsentiert als Leseprobe das Rezept für eine Bistecca alla Fiorentina: Zwei Porterhouse-Steaks (je 550-650 g, knapp 4 cm dick) auf beiden Seiten mit je 1 EL Olivenöl einpinseln. Grosszügig salzen und pfeffern, auf beiden Seiten mit je 1 EL Rosmarin bestreuen und die gehackten Nadeln ins Fleisch drücken. Vor dem Grillieren bei Raumtemperatur 30 Min. ruhen lassen. Die Steaks über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillieren, etwa 10 Min. für rosa/rot, dabei gelegentlich wenden. Vom Grill nehmen und 5 Min. nachziehen lassen. In etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben dachziegelartig auf Rucola anrichten. «Weber’s Mediterranes Grillen», Jamie Purviance, Gräfe und Unzer Verlag (www.gu.de), 144 Seiten mit Farbfotos, ISBN 978-3-8338-5025-7, CHF 19.90.–.
(gb)

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Grillgeräte sind mit Gas-, Kohle oder elektrisch beheizt und erreichen 300-400 Grad. Einige haben Deckel, das Gargut liegt normalerweise auf einem Gitterrost. Aber es gibt Ausnahmen. Bieten diese kulinarische Vorteile oder nur Marketing-Gags?
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