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Freitag, 19. Oktober 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
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Tipps und Tricks von der Weber Grillakademie
Dieses Jahr hat die Firma Weber-Stephen Schweiz GmbH in ihre Grillakademie in Aarburg eingeladen und zeigte die Grillmethoden (direkt, indirekt) sowie die jeweiligen Besonderheiten eines Holzkohle-, Gas- und Elektrogrills.



Steaks und Würste vom Grill sind super, doch ein moderner Grill kann viel mehr.


Die Delikatessenschweiz-Redaktion recherchiert jedes Jahr an Grillkursen von Metzgern oder Köchen und gibt deren Tipps den Lesern weiter. Dieses Jahr war die Grillakademie von Weber-Stephen an der Reihe. Leiter des Grundkurses war Bruno Lustenberger, Betriebsleiter des Hotels Krone in Aarburg und Präsident der Hotel & Gastro formation für Berufsbildung im Gastgewerbe des Kantons Aargau.

Begleitet durch ihn und weitere Weber Grillmeister, lernten die Teilnehmer des Basic-Kurses den Umgang mit verschiedenen Grills und Grillmethoden und stellen ein mehrgängiges Menü zusammen: Flammkuchen, Hot-Sandwich mit Rauchlachs, Schweinshals mit Kräuter-Rub, Gemüse-Pasta vom Wok, Bierdosenpoulet, Pommes Savoyardes, Kartoffeln in der Salzkruste sowie Aprikosenauflauf mit Mandeln und Vanillesauce. Für einen Grundkurs war das Niveau bereits beeindruckend hoch.


Im Bratenkorb muss man das Fleisch weniger oft wenden. Wenn nicht anders im Rezept vorgesehen, wenden Sie das Grillgut nur einmal. Widerstehen Sie der Versuchung, alle paar Minuten den Deckel hochzuheben, um nach dem Grillgut zu sehen. Jedes Mal, wenn Sie den Deckel hochheben, entweicht Hitze, sodass es insgesamt länger dauert, bis das Grillgut gar ist. Die Mopsauce zum Bepinseln im Bild enthält Wein, Balsamicoessig, Salz und Rohzucker.


Für Fortgeschrittene gibt es den Classic Kurs (anspruchsvolle Gerichte wie Lachsfilet vom Zedernholzbrett, Rinderrücken Steak mit Chili-Kräuterbutter oder Eisbombe „Baked Alaska“), Exclusive Kurs (das Top-Level-Seminar: Kotelett vom Bigorre oder Iberico Schwein oder ganze Lachsforelle mit Chardonnay-Sabayone), und zuguter Letzt Spezialkurse wie Wintergrillieren oder Kulinarische Weltreise.



Die Kernsonde zeigt Soll- und Ist-Kerntemperatur des Bratens an. Die Ofentemperatur liest man am Grilldeckel ab.


Beim Grillieren gibt es auch Innovationen: Weber-Stephen lanciert in Kürze eine neue iGrill App. Grillfans können damit für diverse Gerichte bequem per Smartphone oder Tablet einen Standard-Alarm einstellen, der ans Ende der gewünschten Garzeit erinnert. Über ein Dashboard und eine grafische Ansicht lässt sich die Temperatur der Grillgerichte zudem optimal kontrollieren.

Die Website von Weber-Stephen www.weberstephen.ch verrät bereits viel Theorie: www.weberstephen.ch / Rund-ums-Grillieren. Hier eine Auswahl über die Grilltechnik: Grillieren mit Kohle ist einfach zu bewältigen. Faustregel: Holzkohle ist zwar schneller heiss, Briketts glühen aber länger. Anzünden sollte man auf jeden Fall mit Spezialprodukten wie den Anzündwürfeln von Weber. Damit erhält man auf sicherem und einfachem Weg die perfekte Glut. Das wesentliche Tool ist dabei der Anzündkamin Rapid Fire



Mit dem unten angezündeten Anzündkamin bringt man Kohle oder Briketts schnell und einfach zum Glühen. Durch den Kamineffekt glüht die Kohle gleichmässig von unten nach oben durch.


Die perfekte Kohlemenge mit dem Brikett-Portionierer abmessen und einfüllen. Drei Anzündwürfel auf dem Kohlerost anzünden. Den Anzündkamin über den Würfeln positionieren. Abwarten bis die Kohleoberfläche weiss ist – das ist ein Zeichen, dass die Kohlen gut durchgeglüht sind. Glühende Kohle in die Grillkörbe schütten (Achtung Funkenflug!).

Wenn Sie indirekt grillen, erreichen Sie die beste Temperaturverteilung, indem sie den unteren Teil (heisser) und den oberen Teil (nicht so heiss) des Inhalts aus dem Anzündkamin möglichst gleichmässig verteilen. Dazu je ¼ des Inhalts abwechselnd auf der rechten und der linken Seite verteilen, bis der Anzündkamin leer ist.


Für den Wok wird die Glut in zwei Halbkreis-Schalen in die Mitte platziert und ergibt so die nötige kräftige Hitze. Um sie zu reduzieren, schiebt man die Schalen an den Rand.


Tipps zum Vorheizen eines Gasgrills: Öffnen Sie erst den Deckel – dann das Ventil der Gasflasche. Drehen Sie den vorderen/ersten Regler auf "hoch/high" und warten Sie zwei bis drei Sekunden, damit sich das Gas in der Zündkammer sammeln kann. Drücken Sie dann den Zündknopf. Der Brenner sollte beim ersten oder zweiten Drücken sofort brennen. Sobald der erste Brenner heizt, drehen Sie die folgenden Brenner ebenfalls auf "hoch/high". Schliessen Sie den Deckel und heizen Sie nun den Grill bis auf die gewünschte Temperatur vor. Richten Sie Ihr Grillgut auf dem Grillrost aus und regeln die Gaszufuhr der Brenner auf die jeweils zum Rezept und der Garmethode passende Temperatur.


Heute verwendet man keine Bierdosen mehr für das ganze Poulet, da sie giftige Druckfarben ans Grillgut abgeben. Besser ist dieser Geflügelhalter aus Metall, der ausserdem den Saft auffängt.


Spielend leicht ist die Vorbereitung beim Elektrogrill: Stecker einstecken, Regler auf „high“ drehen und bei geschlossenem Deckel gerade einmal 25 Minuten vorheizen. Die optimale Temperatur zum Grillen von verschiedenstem Grillgut ist schnell erreicht.



Gemüse bräunt schnell



Die drei Grill-Grundtechniken in Kürze

Direkte Grillmethode: Das direkte Grillen mit der gleichen Temperatur auf dem gesamten Grillrost. Für das schnelle Zubereiten von Steak, Gemüsespiessen und Ähnlichem ist diese Methode besonders geeignet. Grillzeit < 30 Minuten.

Indirekte Grillmethode: Grosses Grillgut wie Braten oder ganzes Geflügel wird indirekt gegrillt. Dabei werden die Hitzequellen an den Rand des Grills verlegt, um zu verhindern, dass die direkte Hitze das Grillgut aussen verbrennt, bevor es innen gar ist. Das Prinzip entspricht dem der Umlufthitze im Backofen. Grillzeit > 30 Minuten.

50/50-Grillmethode: Bei der 50/50-Methode wird die Kohle auf eine Hälfte des Grills verschoben, wodurch zwei unterschiedliche Hitzezonen entstehen. Die sehr hohe direkte Hitze, die sich über der Hitzequelle befindet, dient dabei zum Angrillen – in der indirekten Zone wird dann schonend fertig gegart. Besonders mittelgrosses Grillgut wird so besonders zart und bleibt schön saftig.



Die neuste Neuheit von Weber ist ein Grillschirm, der sowohl die Grilladen wie auch den Grilleur vor Regen schützt. Gratis zu jeden heute am 1.April gekauften Grillgerät.


Notabene: Die Weber Grill-Akademie besitzt weitere Standorte in Salenstein, Stäfa und Urnäsch. Bekannt von Weber sind auch die vielen Grillratgeber-Bücher (Verlag www.gu.de). Weitere Infos: www.weber-grillakademie.com/ch/

(gb)

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