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16.03.2018
Lugano Schweizer Genussstadt 2018

Lugano wird Schweizer Wein- und Gastronomiehauptstadt 2018: Ein Anlass für ein grosses Volksfest.
Report
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Kreative Grillplatten
Moderne Grillplatten sind abwechslungsreich, farbenfroh und fantasievoll. Zum Fleisch gesellen sich Gemüse, Pilze, Kartoffeln und Dekorationen zum Mitgrillieren.


Attraktive Grillplatten können verkaufsfördernd sein, bleibenden Eindruck machen an Events und nicht zuletzt für die Metzgerkust werden.


Fleisch allein reicht nicht: Auf modernen Grillplatten finden sich denn auch Gemüse, Champignons, Folienkartoffeln u.a.m.. «Es gibt unendliche Möglichkeiten, die leider viel zu wenig genutzt werden» bedauert Grillexperte Ulrich Bernold («Grillueli»). Der mehrfach prämierte Grillmeister legt auch Antipasti-Gemüse dazu, «vorgegart, damit sie auf dem Grill nur kurz gewärmt werden müssen».

Auf schmackhafte Antipasti und eine passende Gemüsedekoration setzt auch Sandra Linder, die ihre Berufslehre als Fleischfachfrau an den Swiss Skills 2014 mit Gold gekrönt hat. «Moderne Grillplatten enthalten alles Mögliche, der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt». Das gilt natürlich auch beim Fleisch. Eine Platte für zehn Personen bestückt Linder etwa mit Stücken von Rind, Schwein, Lamm, Poulet, Pferd und verschiedenen Grillwürstli. Unter letzteren finden sich Whisky- und Chimichurri-Bratwürste, Feurteufelbratwürste – sehr scharf!

Für die kleinen Esser gibt es Chipolata und auch die Fischliebhaber kommen auf ihre Kosten. Entscheidend sei jedoch: «Was essen die Gäste gern, was mögen sie vielleicht nicht? Für welchen Anlass und wie viele Personen soll die Platte gestaltet werden? Alles hängt vom Wunsch und dem Budget des Kunden ab», so Linder.


Kommentar von Grillplatten-Juror Mirko Zürcher: Die Platte wirkt leer auf der linken Seite. Die Spiesse liegen in unschön unterschiedlichen Richtungen. Die Produkte sind teils ungleichmässig mariniert. (Bild: Arthur Rossetti)


Zu vermeiden gilt laut Grillueli ein Zuviel an Öl und Fett: «Gesunde Ernährung ist den Konsumenten heute wichtig, das sollten sich auch die Fleischfachleute vor Augen halten.» Grillplatten können auf ein Thema ausgerichtet sein, wie es etwa bei Charcuterieplatten oft der Fall ist. Grillueli empfiehlt zum Beispiel die ‹Asiatische Platte›, mit kleinen Spiessli, oder ‹Brazil›, mit den entsprechenden Gewürzen und Marinaden. Ebenfalls attraktiv seien Steak-, Spiess- oder Bratenplatten.

Auf Themen setzt auch Stefan Schlüchter, Inhaber einer Metzgerei im bernischen Dürrenroth. Der ehemalige Fachlehrer und Grillkursleiter am ABZ nennt spontan ‹Alles um die Wurst› oder ‹Pouletkreationen›. «Da ist die Fantasie des Metzgers gefragt!»

Das Auge isst mit

Wie wichtig sind Grillplatten an Events bzw. im Laden? Da gehen die Meinungen auseinander. «Im Laden sind sie sehr wichtig», sagt Stefan Schlüchter. «Die Kunden erhalten Inspirationen und präsentieren zuhause das Fleisch entsprechend, das sie bei uns kaufen.» An Events hingegen spiele die Platte keine grosse Rolle, da die Konsumenten das Grillgut selten roh zu Gesicht bekämen.

Anders Grillueli. Er spricht der Platte im Laden zwar einen schönen Hingucker zu, jedoch keine grosse Verkaufsförderung. Den grossen Auftritt habe die Grillplatte am Event, wo sie zur Werbung für den Anlass beitrage: «Ich beobachte immer wieder, wie sich die Leute für eine schöne Platte begeistern. Das wirkt sich auf die ganze Stimmung aus.»


Kommentar von Mirko Zürcher: Schöne kleine Dekorationen aber die vordersten und hintersten Artikel wirken unregelmässig. (Bild: Arthur Rossetti)


Das Grillgut wird meistens vormariniert. «So haben die Fleischstücke genügend Zeit, die Aromen der Marinade anzunehmen», begründet Sandra Linder. Die Marinierung sei zudem eine Dienstleistung am Kunden. «Er muss nicht selber marinieren und zuvor noch mehrere Marinaden kaufen oder zubereiten.» Schlüchter erhöht mit den Marinaden das Farbenspiel der Platte. Grillueli klärt vor dem Marinieren beim Kunden allfällige Einschränkungen ab. «Vielleicht mag er asiatische Geschmacksrichtungen nicht oder wünscht, dass ich den Knoblauch weglasse.» Keine Marinade brauche ein edles Rindsfilet: «Hier empfehle ich den Salz- und Pfefferstreuer.»

Chambrieren und vorgaren

Das Fleisch sollte chambriert auf der Grillpatte liegen. «Ob Fleisch, Fisch oder Vogel: Die Stücke müssen unbedingt zwei Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank genommen werden», sagt Grillueli. Würste werden nicht gestupft. «Der Saft soll beim Grillieren nicht austreten», betont Schlüchter. Er achtet ebenfalls darauf, dass die Tropfsäfte des Grillguts auf der Platte nicht zusammenlaufen. «Das dient der Hygiene und verhindert unpassend vermischte Gerüche.»


Kommentar von Mirko Zürcher: Spiesse unterschiedlich auf Platte platziert statt einheitlich.


Schmorfleisch sollte vorgegart werden. Gemäss Grillueli ist ein vorgegarter Haxen nach 20 bis 35 Minuten Grillzeit essbereit. «Ungegart wären vier bis sechs Stunden nötig», gibt er zu bedenken. Schmorfleisch komme übrigens viel zu selten auf den Grill, das sei schade: «Denn es ist preisgünstig, die Metzger können viel davon anbieten und es hat sehr viel Aroma.»

Das gewisse Etwas

Was macht die pfiffige Grillplatte aus? «Das ist Geschäftsgeheimnis», gibt sich Stefan Schlüchter bedeckt. Immerhin soviel: «Kleine Stücke, farbenfrohes Aussehen, abwechslungsreiche Komponenten, Dekorationen zum Mitgrillieren». Grillueli braucht keine besonderen Dekors, sondern «nur» vielfältig bestückte Platten. «Die sehen am schönsten aus und die Komponenten bilden gleichzeitig das Dekor: Wunderschöne, grenzenlos vielseitige Lebensmittel.»



Kommentar von Mirko Zürcher: Wenig Produktvariation, Spiesse wirken gleichmässig, Platte wirkt leer, Dekor mit Tomaten nicht passend.


Sandra Linder setzt auf Kreativität. «Sie beginnt bereits beim Aussuchen der Grillplatte, der passenden Grösse, Farbe und Form.» Weiter geht’s mit unterschiedlich grossen Fleischstücken und dem Spiel mit Farben: «Helles Fleisch, dunkles Fleisch, Marinaden mit Curry, Bärlauch, Paprika.» Die amtierende Grillplatten-Schweizermeisterin umwickelt Steaks mit Specktranchen, füllt sie mit Früchten, präsentiert sie an einem Spiess. Alles wird exakt drapiert.

Als Beilage empfiehlt Linder verschiedene Salate, vielleicht Pommes Frites und ein selbst gebackener Zopf komme meist auch sehr gut an. A und O einer gefreuten Grillplatte sei jedoch zartes Fleisch: «Wurde es zu wenig gut gelagert, bringt das schönste und spannendste Aussehen der Grillplatte nichts!»

Meisterhafte Grillplatten

An der Schweizer Meisterschaft der Fleischfachleute werden die Grillplatten nach vier Kriterien bewertet: Schwierigkeitsgrad der hergestellten Produkte, Attraktivität der Grillplatte, Kreativität und Exaktheit, Wirtschaftlichkeit bei der Verwertung der Fleischstücke. «Dabei beurteilen wir mehrere Punkte», erklärt Mirko Zürcher, Ausbildner und Projektleiter am ABZ, der auch als Juror amtet. «Die Variation an verschiedenen Produkten – sind sie unterschiedlich oder sehr ähnlich aufgebaut? – Gleichmässigkeit und Exaktheit der einzelnen Produkte, das Arrangement auf der Platte – farblich abwechselnd, gut abgestimmt? – passende Dekor-Materialien und das Gesamtbild.»

Die Disziplin «Grillplatten» habe sich in den letzten Jahren zur Show-Disziplin an den Meisterschaften entwickelt. «Mit fantasievollen Produktkreationen wurden sehr gute Resultate erzielt», rühmt Zürcher. Mit gezielten Effekten ist ebenso zu punkten. So erinnert sich der Juror an den Einsatz von Trockeneis, das bei Kontakt mit Wärme sublimiert und mit der Luftfeuchtigkeit Nebel bildet. Der Kandidat hatte es in einem Gefäss neben seiner Grillplatte platziert, die sich sodann in diesem «Disconebel» präsentierte.


Erfolgschancen in der Meisterschaft hat, wer sich gründlich vorbereitet, trainiert und einen gesunden Schuss Kreativität beisteuert, so Zürcher. Kandidatinnen und Kandidaten mit eher mässigen Resultaten seien in der Regel nicht optimal vorbereitet gewesen. «Ihr Abstand zu den Besten lag oft in der Kreativität der Produkte, dem Schwierigkeitsgrad sowie in der Exaktheit der Produkte.»

Wettbewerb und Alltagspraxis sind indes zweierlei. «An den Meisterschaften beruht der Schwerpunkt der Disziplin Grillplatten auf dem Show- und Wow-Effekt», sagt Juror Zürcher. «Einige Produkte, die optisch hervorragend wirken, würden bei der Grilltauglichkeit eher schlecht abschneiden. Daher kann man die Erkenntnisse aus den Wettbewerben nicht zwingend als Musterbespiel für die alltägliche Praxis in den Fachgeschäften abwälzen.» (Text: Erika Schumacher)

(gb)

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