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Mittwoch, 25. April 2018
Tipp
16.03.2018
Lugano Schweizer Genussstadt 2018

Lugano wird Schweizer Wein- und Gastronomiehauptstadt 2018: Ein Anlass für ein grosses Volksfest.
Report
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Marokko kulinarisch betrachtet
In den Küchen Marokkos trifft sich die halbe Welt. Viele Gewürze und währschaftes Fleisch. Fotoreportage.


Marokkanisches Fischgericht mit Gemüse und Oliven, im traditionellen Taijin-Tongefäss geschmort. (Bild: Marc Benedetti)


Arabische Traditionen mengen sich mit berberischen; spanische Einflüsse sind ebenso unverkennbar wie italienische und afrikanische - und letztlich haben noch die Franzosen dem Land während der Kolonialherrschaft ihren kulinarischen Stempel aufgedrückt. Gleichzeitig reichhaltig und raffiniert, ist die marokkanische Küche in der ganzen Welt bekannt für ihre Farben und Gewürze.

Die marokkanische Küche setzt sich aus einer ausgewogenen Mischung von Süssem und Pikanten zusammen. Hauptsächlich Lammfleisch (Berber bevorzugen Ziegenfleisch), Gemüse und Milchprodukte werden in der Küche verwendet. Gewürzt wird mit Zimt, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Sesam und Thymian. In aller Vielfalt kann man sie in den "Souks" (Bauernmärkte auf Stadtplätzen) erwerben. Typische marokkanische Menüs werden oft in Verbindung mit folkloristischen Darbietungen angeboten.

Wenn ein Marokkaner einem Touristen einen „heissen Tipp" gibt, kann dies zwei Gründe haben: Entweder ist das Essen dort wirklich gut - oder aber die Provision seines „Freundes". Die schlichtesten (und ursprünglichsten) Restaurants sind die Garküchen. Was hier auf der Strasse gereicht wird, duftet oftmals verführerisch. Allerdings tut der Gast aus Europa gut daran, sich zu zügeln: Marokkanische Mägen stecken manches locker weg, was dem Mitteleuropäer einige unerfreuliche Tage beschert.


Ein Strassenrestaurant in Marokko. Man sucht sich aus, was man möchte und erhält ein Grillgericht für umgerechnet einige Schweizer Franken. (Bild: Marc Benedetti)




Geflügel wird auf dem Markt in den Souks nach Lebendgewicht verkauft. Lebend ist es ausserdem hygienisch und besser haltbar, allerdings nicht vorbildlich beim Tierwohl. (Bild: Teubner)


Rohes Fleisch und Fisch, Glacé, ungeschältes Obst und Leitungswasser sollte man meiden: Letzteres verbirgt sich auch im (gewaschenen) Salat und im Eiswürfel! Zudem können manche Saucen und Ragouts etwas älteren Datums sein. Die einfache marokkanische Küche ist nicht immer allzu sauber, dafür aber erfreulich transparent: Man bereitet die Speisen meist für den Gast sichtbar zu. Bevor man einkehrt, kann man sich durch einen kurzen Blick erkunden, ob der Imbiss dem persönlichem Hygienestandard entspricht.



Marokkanisches Nationalgericht: Couscous aus Hartweizengriess, der in einem - meist riesigen - Sieb über einer Fleisch-Gemüse-Mischung gedünstet wird.


Das Nationalgericht ist die Tahine (Tajine). Allerdings ist mit diesem Begriff kein spezielles Rezept, sondern vielmehr die Art der Zubereitung umschrieben: Die Tajine ist ein Tontopf, der über das Holzkohle-Feuer gestellt wird, charakteristisch ist sein spitz zulaufender Deckel. Was unter diesem schmoren soll, ist dem Können und den persönlichen Vorlieben des Kochs überlassen. Erlaubt ist alles: Huhn genauso wie Hammel, Rind, Kaninchen und Fisch, es gibt Tajines mit Gemüse ebenso wie solche mit süssen Früchten - jede ist anders, fast jede ein Genuss. Eine andere Spezialität ist Couscous.


Mechoui, original ein Hammel, hier ein Lamm auf dem Holzkohlegrill


Typische Festessen sind der Mechoui (Hammelbraten) sowie die Bestella (Geflügel/Frucht-Pastete). Zur Fastenzeit kocht man meist die Harira , eine Suppe aus Bohnen oder Linsen und Lamm. Die Harira ist überall in der arabischen Welt beliebt, man kennt sie von der Speisekarte des türkischen Restaurants daheim - genauso wie auch Kebab (Hammelfleisch vom Spiess) und Kefta (kleine Frikadellen aus Lammfleisch). An Fisch findet sich auf dem marokkanischen Teller all das, was Mittelmeer und Atlantik an Köstlichkeiten hergeben: Von gegrillten Sardinen bis zu Riesencrevetten ist alles möglich.


Eine Metzgerei in Marokko (Bild: Marc Benedetti)



Eine typische marokkanische Fleischsorte sind Lammköpfe. Das Fleisch wird abgeschabt. (Bild: Marc Benedetti)


In der Kunst, ein Essen zu servieren, offenbart sich die Gastfreundschaft des Landes. Im allgemeinen wird man in einen grossen Raum geführt. Entlang der Wände stehen bequem gepolsterte Sitzbänke mit niedrigen Tischen in Reichweite. Der Boden ist mit Teppichen bedeckt. Ein Diener (oft ein Familienmitglied) erscheint mit einem Wasserbecken, Seife und Handtuch. Nach dem Händewaschen kann das Mahl beginnen. Mit dem Sprechen des islamischen Tischsegens „Bismillah" (im Namen Gottes) gibt der Hausherr das Zeichen zum Beginn des Essens. Die Speisefolge ist traditionell, und den krönenden Abschluss bildet oft ein Couscous.

Zum Abschluss eines vortrefflichen Menüs verwöhnt das süsse Aroma des Minztees die Sinne. Frische Säfte und die traditionelle Mandelmilch bereichern die Getränkekarte. Nebst Wasser trinkt der Einheimische mit grossem Behagen und in erklecklichen Mengen zu jeder Tageszeit Tee - eine Mischung aus Pfefferminz-Blättern und schwarzem Tee.

Man sitzt auf niedrigen Polstern und isst aus einer Gemeinschafts-Schüssel mit der Hand - nicht mit irgendeiner, sondern unbedingt mit der Rechten, die Linke gilt als unrein! (in Nordafrika putzt man sich aus Tradition damit den Hintern). Zu Beginn bricht der Herr des Hauses das Fladenbrot, verteilt es und eröffnet das Essen mit dem Wort „Bismillah" - im Namen Gottes. Die Mahlzeit dauert- gemessen an nordeuropäischen Verhältnissen sehr lange. Nach dem Essen wird Tee gereicht: Die dritte Tasse ist als Zeichen zu verstehen, dass die Tafel nun aufgehoben ist.

Obwohl der Islam den Alkohol ächtet, baut Marokko Wein an - erstens für den Export, zweitens wegen der Tafeltrauben und drittens für Gäste. In Marokko geht der Weinbau bis auf die Phönizier zurück. Beim Winzer zeigt sich französischer Einfluss; die Bierbrauer hingegen versuchen, möglichst vielen europäischen Geschmäckern Rechnung zu tragen. Die Ergebnisse (Flag Pils - eigentlich ganz passabel) sind zwar trinkbar, reichen jedoch nicht an den europäischen Standard heran. Bierliebhaber müssen also auf die (etwas kostspielige) Suche nach Importbieren gehen. (Text: www.marokkoinformationen.eu)


Auch in Marokko gibt es eine Gourmetgastronomie: Hauptgericht des Degustationsmenüs im Fünfsternhotel Dar Rhizlaine in Marrakesch: Poulet an Erbensauce mit vanillierten Karotten. (Bild: Marc Benedetti)


Hummus und Falafel aus Kichererbsen

In der orientalischen und mediterranen Küche dürfen die gesunden Hülsenfrüchte nicht fehlen. Im Nahen Osten wird aus Kichererbsen und Sesam-Mus ein köstlicher Brotaufstrich hergestellt: das "Hummus". Die Menschen im arabischen Raum kombinieren die runzeligen "Erbsen" meist mit Couscous, während die Spanier sie zu einem köstlichen Eintopf (Ropa vieja) verarbeiten. Die bei uns bekannteren würzigen Falafel-Bällchen sind dagegen eine türkische Spezialität.


Von Marokko bis zum Libanon beliebt: Bratkäse Halloumi, Taboulé (hinten) und Hummus (vorne)


Immer häufiger werden die fein-aromatischen Hülsenfrüchte auch in der deutschen Küche verwendet. Sie sind mehligkochend, behalten aber auch im gegarten Zustand ihre Form. Das nussige Aroma passt zu Suppe, Aufläufen, Reis- und Currygerichten. Auch im Salat und als Beilage zu Fleisch und Meeresfrüchten sind sie ein Genuss. Das Mehl kann als Basis für Brot, Pizzateig oder süsse Backwaren verwendet werden.

Kichererbsen ( Cicer arietinum ) gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler und sind mit der Erbse nicht näher verwandt. Die deutsche Bezeichnung bedeutet interessanterweise Erbse-Erbse, da "kicher" auf das lateinische Wort "cicer" für Erbse zurückgeht. Die Samen der Hülsenfrüchte haben eine kantige, unregelmässige Form und sind eine gute Alternative zu üblichen Sättigungsbeilagen wie Nudeln oder Kartoffeln. Sie enthalten reichlich Ballaststoffe, wertvolles Eiweiss, B-Vitamine, Vitamin A, C und E sowie die Mineralstoffe Eisen, Zink und Magnesium.

Im Handel sind meist die rundlichen, beige-gelben Kichererbsen aus dem Mittelmeerraum erhältlich. Getrocknete Erbsen müssen vor dem Garen mindestens zwölf Stunden, am besten über Nacht, in Wasser eingeweicht werden. Das Einweichwasser sollte man entsorgen, da es Bitterstoffe enthält. Die oben schwimmenden Exemplare werden aussortiert, denn sie würden beim Kochen hart bleiben. Die Garzeit beträgt 30-120 Minuten. Schneller geht es mit vorgegarten Dosenerbsen, die nur kurz mitgekocht werden. Trockenerbsen sind aber geschmacklich die bessere Wahl. (Text: aid)

(gb)

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