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Dienstag, 28. März 2017
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Report
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Langsames Comeback der Suppenhühner
Heutige Suppenhühner sind nicht mehr wie früher alt und zäh sondern jung, zart und preiswert. Trotzdem kaufen viele Schweizer lieber ennet der Grenze Billigpoulet. KAGfreiland und ein neues Buch wollen das schmackhafte Suppenhuhn beliebter machen.

Die schlechte Nachricht: Noch immer enden eine halbe Million Hühner in der Biogasanlage. Aber: Suppenhühner landen wieder vermehrt auf dem Teller. Siegfried W. Rossal (Bild), Koch im Restaurant Seerose in aargauischen Meisterschwanden, schwärmt vom Suppenhuhn, vom intensiven Geschmack, von der kräftigen Brühe, die sich für Suppen oder Risotti eignen.

In seiner Kindheit sei es gar ein Highlight gewesen. Die Begeisterung hat sich bis heute gehalten. Nun hat der Koch, der während zwei Jahrzehnten zu den besten Köchen des Landes gehörte, ein Kochbuch verfasst, das lauter Suppenhuhn-Rezepte enthält.

Dass sich Rossal derart fürs Suppenhuhn ins Zeug legt, freut Willi Neuhauser. Auch der Eierproduzent aus Arbon TG, der zuständig ist für die Verwertung von schweizweit jährlich rund 1,7 Mio. Althennen, will das Suppenhuhn wieder salonfähig machen. Denn was früher ein Festessen war, landet heute immer seltener auf dem Teller: "Die Nachfrage nach Suppenhühnern nahm in den vergangenen 25 Jahren kontinuierlich ab", erklärte Neuhauser bei der Präsentation von Rossals Kochbuch.

Die Zubereitung sei aufwändiger und beanspruche mehr Zeit als bei Poulets. Das passe nicht mehr zu den heutigen Ernährungsgewohnheiten. Dazu kommt ein Imageproblem. Das Suppenhuhn gilt vielen Leuten als zäh. Das komme von früher, als Hühner noch Eier legten, bis sie alt waren. Heutige Legehennen hingegen würden im Alter von nur gerade 18 Monaten geschlachtet, so Neuhauser. Deren Fleisch sei gesund, der Anteil an ungesättigten Fettsäuren sei hoch.

Dass das Suppenhuhn kaum mehr auf Anklang stösst, hat aber auch mit der Spezialisierung in der Landwirtschaft zu tun. Denn früher waren Hühner "Allrounder", deren Eier und Fleisch gleichermassen geschätzt wurden. Das ist heute anders: Durch Zucht wurden die Hühner auf Hochleistung getrimmt. Und somit zu "Spezialisten" gemacht.
Bild: moderner Legehennenstall.

Heute stammt Geflügelfleisch von Masthähnchen, die Futter derart gut verwerten, dass sie innert weniger Wochen das Schlachtgewicht erreichen. Sie liefern das Fleisch, das bei den Konsumenten besonders ankommt: Zart, hoher Brustanteil, kurze Garzeit.

Das, was heute als Suppenhuhn bezeichnet wird, stammt von Tieren, die fürs Eierlegen gezüchtet wurden: Diese setzen wenig Fleisch an, dafür legen sie umso mehr Eier. Folge einer auf Lege- bzw. Fleisch-Leistung gerichteten Zucht: Das Fleisch der Althennen wird verschmäht, während dasjenige von Poulets heissbegehrt ist. Der Pro-Kopf-Konsum nahm von Anfang der 1990er Jahre um rund 3 kg auf 11,4 kg im Jahr 2011 zu.

Renaissance des Suppenhuhns?

Erschwerend kam hinzu, dass im Frühling 2010 die beiden grössten Metzgereien der Schweiz, Micarna und Bell, das Schlachten von Suppenhühnern eingestellt haben. Zu unrentabel sei das. Die Eierproduzenten mussten nun selber die Verwertung ihrer Althennen in die Hand nehmen. Sie gründeten GalloCircle, eine Selbsthilfevereinigung, deren Präsident Willi Neuhauser ist. Das Ziel, möglichst viele der ausrangierten Hühner als Lebensmittel zu vermarkten, wurde zunächst allerdings deutlich verfehlt. Denn im Jahr 2010 wurden 80 Prozent der 1,7 Mio. Althennen verbrannt, oder sie landeten in der Biogasanlage.

Ethisch bedenklich sei das, findet Neuhauser. Inzwischen sieht es wieder erfreulicher aus: Weil neue Schlachthöfe eingestiegen sind, konnten im letzten Jahr 65 Prozent der Althennen zu Lebensmitteln verarbeitet werden. Knapp eine halbe Million ging als ganze Suppenhühner über die Ladentische. 700'000 Tiere wurden zu Charcuterie-Produkten verarbeitet. Eine halbe Mio. Althennen landeten aber immer noch in der Biogasanlage. Dies liesse sich einfach vermeiden: Wenn nämlich jede Familie ein einziges Suppenhuhn im Jahr essen würde. (Text: LID)


Kartoffelsalat mit Suppenhuhn vom Gourmetkoch Siegfried W. Rossal. (1. und 3. Bild: Arthur Rossetti)



Suppenhuhn: sinnvoll nutzen statt vernichten

Seit Jahren essen Herr und Frau Schweizer fast kein Suppenhuhn mehr. 2006 wurden nur noch rund 10 bis 15 Prozent der jährlich 2 Millionen ausgedienten Legehennen für die menschliche Ernähung verwendet. Das Resultat: Der grösste Teil wurde zu Tiermehl verarbeitet und landete dann als Brennstoff in der Zementfabrik. Die grossen Geflügelschlachthöfe von Migros und Coop haben sich voll auf Poulets spezialisiert und verweigern seit 2010 gar die Schlachtung der Hennen.

Darauf formierte sich Widerstand in der Geflügelbranche: Sie gründete 2010 den GalloCircle, der sich für eine sinnvolle Verwertung der Althennen als Lebensmittel einsetzt. Dennoch landet weiterhin ein Grossteil im Abfall statt im Suppentopf: Neuerdings werden sie nicht mehr in der Zementfabrik verbrannt, sondern in einer Biogas-Anlage kompostiert. Dadurch dienen die Hennen nach ihrem Tod wenigstens noch zur Stromproduktion.

KAGfreiland fordert sinnvolle Nutzung der Legehennen

KAGfreiland wehrt sich gegen diese Vernichtung von hochwertigem Hühnerfleisch, das sich bestens für die menschliche Ernährung eignet. «Ausgediente Legehennen zur Stromproduktion zu verwenden, ist ethisch nicht vertretbar», äussert sich Nadja Brodmann, zuständig für den Fachbereich Geflügel bei KAGfreiland. Vor diesem Hintergrund engagiert sich die Nutztierschutz-Organisation seit Jahren für eine Aufwertung des Suppenhuhns.

Früher förderte KAGfreiland den Verkauf der Suppenhühner durch Vermittlung von Kundenadressen an KAG-Bauern. Dieses Angebot besteht per E-Shop zwar heute noch. Doch die Nachfrage nach ganzen Suppenhühnern sank enorm. Daher wurde zusammen mit der KAGfreiland-Metzgerei Abegg in Langnau am Albis ein «Huhn-Paket» mit Verarbeitungsprodukten lanciert. Es stösst auf grosse Nachfrage. Denn die Schnellkoch-Produkte aus hochwertigem Huhnfleisch entsprechen den Bedürfnissen der heutigen Zeit.

Ein kleines Huhn-Paket enthält neben Brüstli und Geschnetzeltem auch Bratwürste, Brätkügeli und Hamburger. Ein grosses Huhn-Paket enthält zusätzlich Cordon-bleu, Fleischkäse und Aufschnitt.


Masthühner sind Fleischrassen. Sie werden schon mit max 38 Tagen geschlachtet, lange bevor sie Eier legen würden (ab 21 Wochen)


Zu Grossmutters Zeiten blieben Legehennen mehrere Jahre am Leben, bis sie keine Eier mehr legten. Dann war das Fleisch zäh. Im Gegensatz dazu stammen die heutigen Suppenhühner von jungen Tieren, die nur ein Jahr lang Eier legten. Denn eine Mauser lohnt sich heutzutage wirtschaftlich nicht mehr. Und der Eierhandel will die grösste Nachfrage vor Ostern und Weihnachten einplanen. Zudem passen die mit dem Alter grösseren Eier nicht mehr in die handelsüblichen Schachteln.

Jährlich werden daher in der Schweiz fast zwei Millionen Legehennen ersetzt – entsprechend fallen ebenso viele Suppenhühner an. KAGfreiland fordert Konsumentenschaft, Detailhandel und Gastronomie auf, vermehrt auf einheimische Huhnprodukte zu setzen. Diese sind eine schmackhafte Alternative, beispielsweise zu tierquälerischem Importgeflügelfleisch. Wer Eier isst, sollte auch zur sinnvollen Verwertung der Suppenhühner beitragen. «Wenn alle Eier-Konsumierenden ein Suppenhuhn pro Jahr essen würden, dann wäre das Problem schweizweit gelöst», erklärt Nadja Brodmann von KAGfreiland. (Text: Kagfreiland)



Buchtipp: «Suppenhuhn: fast vergessen – neu entdeckt» vom Gourmetkoch Siegfried W. Rossal. Mit 50 Rezepten – von Suppen über Salate, Vorspeisen bis zu grösseren Gerichten.

Das 112 Seiten umfassende Buch kostet 24,80 Franken und ist im Fona-Verlag erschienen. www.fona.ch


(gb)

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