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Dienstag, 11. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
Druckansicht01.09.2012
Wissenswertes über delikate Kulturpilze
Im Herbst mit Wildpilzen kombinieren


Seit nicht mehr das herbstliche Angebot des Waldes den Markt bestimmt, sondern die Kulturpilze, hat sich die Hochsaison für Pilze verschoben. So werden laut der deutschen Agrarmarkt Informations-Gesellschaft AMI heute knapp 30 Prozent der jährlich verzehrten Frischpilzmenge im ersten Quartal gekauft. Warum das so ist, das weiss man zwar nicht so genau. Vermutet wir aber, dass nach den kleinen und grösseren kulinarischen Sünden rund um die Weihnachtstage die Lust auf gesunde, aromatische und gleichzeitig leichte Kost zunimmt.

Nur im Sommer lässt die Nachfrage nach: Nur rund 20 Prozent pro Kopf und Jahr werden dann verzehrt. Je heisser der Sommer, desto weniger Pilze stehen auf dem Speiseplan und je kühler, desto mehr! Trotzdem: Wildpilze lassen sich mit Zuchtpilzen in einer attraktiven Mischung kombinieren

Unangefochtener Star unter den Kulturspeisepilzen ist der Champignon. Sowohl bei uns wie auch überall sonst auf der Welt ist er der beliebteste und meistverzehrte Speisepilz. Kannte man noch bis vor einiger Zeit aber hauptsächlich die weissen Champignons mit dem feinen nussigen Aroma, so finden inzwischen auch die braunen Sorten mit ihrem vergleichsweise etwas kräftigerem Aroma immer mehr Fans.

Küchentipps

Pilze sind einige Tage im Kühlschrank haltbar, sie müssen jedoch "atmen" können und dürfen deshalb nicht luftdicht abgeschlossen aufgewahrt werden.

Pilze aus Schweizer Produktion werden fast kochfertig angeboten. Ein Schälen ist kaum nötig (Ausnahme Shiitake, wo die Stiele vorzugsweise weggeschnitten werden, da sie auch beim Kochen zäh bleiben). Pilze falls nötig mit evtl. trockenem oder feuchtem Küchenpapier abreiben oder kurz unter fliessendem Wasser waschen, jedoch nicht in Wasser einlegen.

Frosten: Kleine Pilze ganz, grössere in Scheiben geschnitten. Blanchieren nicht nötig.

Pilze können auf unzählige Arten zubereitet werden. Man kann sie kochen, dünsten, braten, grillen, frittieren und teilweise roh essen (nicht empfohlen bei Grifola und Shimeji).

Pilze können auch aufgewärmt genossen werden. Resten jedoch nur gekühlt und für kurze Zeit aufgewahren und auf mindestens 70 Grad erwärmen, (Quelle: Verband Schweizer Pilzproduzenten VSP, champignonsuisse.ch)



Thuri Maag, St. Galler Spitzenkoch in der «Neuen Bluemau» in Lömmenschwil, geniesst den Ruf, der beste Pilzkoch der Schweiz zu sein.

Im «grossen Buch der Pilzküche» porträtiert er über vierzig Zucht- und Waldpilze, gibt aus seinem reichen Erfahrungsschatz Tipps zum Standort, zum Sammeln sowie kulinarische Informationen und serviert sie dann in einem Reigen unübertrefflicher Rezepte, in denen er den Charakter eines jeden Pilzes optimal zum Ausdruck bringt.
Fona Verlag: www.fona.ch. GAD-Goldmedaille 2008


Da die meisten Pilzarten als Symbionten oder Schmarotzer in enger Lebensgemeinschaft mit bestimmten Pflanzen leben, lassen sich nur wenige Arten mit Erfolg züchten und spielen dann in der Lebensmittelwirtschaft eine Rolle. Dazu gehören Zuchtchampignon, Austernseitling, Kräuterseitling, Shiitake, Stockschwämmchen und Judasohr („Mu-Err“ bzw. „Chinamorchel“) und seit neuerem auch der rotbraune Riesenträuschling (Stropharia rugosoannulata), auch als „chinesischer Mandelpilz“ in den Supermarktregalen. Als Konserve findet man aus China eine Zuchtform des Samtfussrüblings, dort „Goldnadelpilz“ genannt und weltweit eine der am meisten angebauten Kulturpilz-Arten.

In der Schweiz produziert werden: Champignons, Shiitake, Austernpilze / Pleuroten, Grifola, Kräuterseitling, Shimeji. Und in Entwicklung stehen gemäss dem Verband Schweizer Pilzproduzenten VSP: Krause Glucke, Stockschwämmchen, Judasohren und andere. Auch Morcheln, von denen einige Sorten zu den begehrtesten Speisepilzen gehören, sind prinzipiell kultivierbar, wobei dies bisher nur im experimentellen Rahmen erfolgte. Einige Beispiele von bekannten und extravaganten Zuchtpilzarten:

Kräuterseitling: Würzig-nussig

Der Kräuterseitling hat ein würzig-nussiges Aroma und ein zartes Fleisch, das auch nach dem Garen schön bissfest bleibt. Sein Geschmack erinnert etwas an Steinpilz, so dass er in der Küche ähnlich verwendet wird. Hobbyköche können die Hüte und Stiele einfach kurz in Butter anbraten und als Beilage zu Wild, Lamm und kurz gebratenem Steak servieren. Die delikaten Pilze schmecken aber auch zu Fisch und Meeresfrüchten oder in einem warmen Salat - rein vegetarisch oder mit Entenbruststreifen, Wildpreiselbeeren und Feldsalat.

Feinschmecker können den Kräuterseitling in der Suppe, im Risotto, im Auflauf, in der Gemüsepfanne und im Pilzragout mit Nudeln und frischen Parmesanstreifen geniessen. Da die Pilze reich an wertvollem Eiweiss und Mineralstoffen sind, eignen sie sich auch gut als Fleischersatz für Vegetarier.

Der Kräuterseitling (Bild), auch Königsausternpilz genannt, hat hellbraune trichterförmige Hüte, die auf weissen dickfleischigen Stielen sitzen. Wie der Name bereits andeutet, wächst er in der freien Natur überwiegend an den Wurzeln von Kräutern wie Mannstreu oder Bärenklau. Der Pilz wird noch nicht lange gezüchtet und gedeiht in Kultur sehr gut auf Sägemehl und Strohballen. Von April bis Oktober lassen sich die Pilze auch an einem feuchten, schattigen Ort auf Strohballen im eigenen Garten anziehen.

Achtung auf die Frische. Die Pilze sollten prall und saftig aussehen und nicht überreif sein. Das Fleisch ist fest und nicht verfärbt oder ausgetrocknet. Auch trockene Stielenden lassen eine zu lange Lagerung vermuten. Da Zuchtpilze in der Regel kaum verschmutzt sind, werden sie nur mit Küchenpapier von Substratresten gereinigt. Beim Kräuterseitling kann der gesamte Pilz, auch der Stiel, verwendet werden, so dass bei der Zubereitung kaum Abfall anfällt. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich der Pilz, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, bis zu zehn Tage. Wenn der Kräuterseitling küchenfertig geschnitten ist, kann er auch eingefroren werden.

Der edle Austernpilz

Der Austernpilz (Austernseitling oder Pleurotus ostreatus) hat sich als Kulturpilz auf dem Markt durchgesetzt und wird von Feinschmeckern wegen seines kräftigen Aromas geschätzt. Der edle Pilz schmeckt in einem sommerlichen Salat mit Rucola und Basilikumblättchen, in einer bunten Gemüsepfanne, in der Quiche, im Risotto und zu italienischer Pasta. Die Delikatesse lässt sich auch wunderbar mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten kombinieren. Ganz einfach gelingt eine Austernpilzcremesuppe: Zwiebeln und Knoblauch werden angeschwitzt und die Pilze hinzugegeben, mit Gemüsebrühe aufgefüllt, gegart und püriert. Majoran, Pfeffer, ein Schuss Sherry und Sahne runden den Geschmack ab.

Der Austernpilz (Bild) ist gelegentlich in heimischen Laubwäldern zu finden. Seine Fruchtkörper wachsen traubenförmig an Stämmen toter und geschwächter Pflanzen. Die Zuchtpilze gedeihen heutzutage überwiegend auf Substratsäcken aus Getreidestroh. Von grossen ausgewachsenen Trauben werden fast nur die Hüte verkauft, weil die Stiele leicht zäh sein können.

Der Hut des Austernpilzes ist muschelförmig und erinnert an eine Auster. Er kann einen Durchmesser von mehr als zehn Zentimetern erreichen und ist je nach Art und Anbaubedingungen unterschiedlich von weiss über gelb bis braun gefärbt. Das Fleisch ist weiss, fest und hat einen aromatischen kräftigen Geschmack.

Beim Einkauf sollte man zu frischen Pilzen greifen, die prall und saftig aussehen und keine trockenen Stielenden haben. Austernpilze sind wie alle Zuchtpilze in der Regel kaum verschmutzt. Am besten reinigt man sie mit Küchenpapier von Stroh- oder Substratresten und hält sie nur, falls notwendig, ganz kurz unter fliessendes Wasser. Grosse ältere Exemplare sind oft zäh und sollten daher nicht verwendet werden. Am besten werden frische Pilze direkt nach dem Kauf verarbeitet. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist die empfindliche Ware ein bis zwei Tage haltbar.

Champignon – weiss oder braun?

Der Champignon ist der bekannteste Kulturpilz. Immer häufiger greifen die Verbraucher auch zu braunen Champignons. Im Jahr 2011 hat sich der Anteil an den Einkaufsmengen von 19 Prozent auf immerhin knapp 22 Prozent erhöht. Braune Champignons sind eine spezielle Züchtung aus der Champignonfamilie. Sie sind aromatischer, länger haltbar und nicht so druckempfindlich wie die weissen Pilze. Ihr Geschmack ähnelt eher dem der Wildchampignons.

Der Champignon ist eine Zuchtform des wild wachsenden zweisporigen Egerlings und lebt von der Zersetzung von Kompost und Dung. In den vergangenen Jahren sind die Rohstoffe für die Kompostproduktion, nämlich Stroh und Pferdemist, europaweit knapp und teuer geworden. Das liegt unter anderem an einem geringeren Getreideanbau und schlechten Ernten.

In der Küche sind Champignons (Bild) sehr vielseitig. Sie können gekocht, geschmort, gegrillt und gedünstet werden und lassen sich auch roh im Salat verwenden. Sie schmecken in Suppen und Sossen, im Gratin, in Pasteten und Terrinen, gefüllt mit Frischkäse und Kräutern oder in Gemüsespiessen vom Grill - um nur einige Beispiele zu nennen. Übrigens können Hobbyköche Reste von Pilzgerichten problemlos wieder aufwärmen, wenn sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt und bei höchstens vier Grad Celsius aufbewahrt werden.

Champignons muss man weder waschen noch schälen. Am besten werden sie mit Küchenpapier von Erd-, Stroh- oder Substratresten gereinigt und nur, falls notwendig, ganz kurz unter fliessendem Wasser abgespült. Die Pilzstiele können mitverwertet werden, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind. Wie alle Kulturpilze sollten auch Champignons prall und saftig aussehen, das Fleisch ist fest und nicht verfärbt, fleckig oder ausgetrocknet. Die Hüte sollten nicht geöffnet oder beschädigt sein. Champignons sind im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis drei Tage haltbar. Sie können in der Schale mit Folie aufbewahrt werden, in der sie gekauft wurden.

Mit delikatem Waldaroma: die Samthaube

(aid) - Die Samthaube wird in Italien und Frankreich als Delikatesse sehr geschätzt. Auch in der deutschen Küche ist der Pilz mit dem angenehm zarten Waldaroma immer häufiger zu finden. Er erinnert geschmacklich an Esskastanien und verleiht Speisen zugleich eine leicht pfeffrige Note. Hobbyköche können die Pilze einfach in Scheiben schneiden, in etwas Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zu frischem Baguette geniessen. Der Pilz schmeckt aber auch in einem bunten Rohkostsalat, als Beilage zu Fleisch und Fisch, im Risotto, in der Quiche, im Omelette und in einer leichten Hühnersuppe mit Gemüse.

Generell kann die aromatische Samthaube ähnlich wie Morcheln oder Steinpilze zubereitet werden. In der Küche wird der Pilz komplett mit Hut und Stiel verarbeitet. Nur das Stielende mit Substratresten muss eventuell entfernt werden. Das weisse Fleisch bleibt auch nach dem Kochen bissfest. Im Gemüsefach des Kühlschranks sind die delikaten Pilze aufgrund ihrer festen Konsistenz einige Tage haltbar.

Die Samthaube (Bild), auch Piopino oder Südlicher Schüppling genannt, wächst in Trauben bevorzugt auf Laubbäumen wie Pappel, Holunder und Ulme. Auch in Deutschland ist der samtig dunkelbraune Pilz in wärmeren Regionen wie etwa Weinanbaugebieten zu finden. Der Hut hat in der Regel einen Durchmesser von fünf bis zehn Zentimetern und der Stiel eine Länge von fünf bis zwölf Zentimetern.

Shiitake, der «duftende Pilz»

Shiitake wurde um die Jahrtausendwende in der bergigen Provinz Chekiang in China gefunden und damals erfolgreich gezüchtet. In China gedeiht der Pilz dank dem feucht-warmen Klima im Freien, in der Schweiz gelingt dieses heikle Unterfangen nur in klimatisierten Kulturräumen und unter strengen hygienischen Bedingungen. Sein intensives Aroma macht ihn zu einem idealen Begleiter von asiatischen Gerichten, aber auch anders zubereitet bereichert er den Menüplan auf vielseitige Weise.

Junge Shiitake sind an der Schnittstelle immer bräunlich, der Hut ist gewölbt und glatt. Weisse Hautreste am Rand sind üblich. Eine leicht zusammengeschrumpfte Haut und ein dunkler Hutrand entstehen bereits bei geringem Aufenthalt in Zimmertemperatur, das Aroma bleibt jedoch schmackhaft. ¨


Der Shiitake (Bild) sollte nur abgewischt und nicht gewaschen werden, weil er sonst Wasser aufnimmt und an Geschmack einbüsst. Der Stil sollte immer entfernen werden, denn er wird auch bei längerem Kochen nicht weich. Nach dem Kauf können Shiitake noch einige Tage im Kühlschrank gelagert werden, dies jedoch nicht in Plastikhüllen sondern nur in Kartonschachteln oder Papiersäcken.

Grifola - der tanzende Pilz

Der Maitake (Grifola frondosa) ist ein asiatischer Pilz, der wegen seines intensiven Aromas von Feinschmeckern sehr geschätzt wird. Er hat einen angenehm nussigen Geschmack und bleibt auch nach dem Kochen knackig. Der Legende nach sollen japanische Sammler aus Freude getanzt haben, wenn sie den gut getarnten und damals sehr kostbaren Pilz in den Wäldern gefunden haben.

Der exotische Grifola (Bild), lässt sich gekocht, geschmort, grilliert oder gedünstet vielseitig verwenden. Er schmeckt beispielsweise hervorragend aus dem Wok, in Pastagerichten, im Omelette, in der Reispfanne, im Salat oder als Beilage zu Fisch und Fleisch. Ein Genuss ist eine würzige Kokossuppe mit Maitake und Garnelen. Die Pilze sollten nicht weich, ausgetrocknet oder fleckig sein. Die empfindliche Ware muss luftig, locker, trocken und kühl gelagert werden und ist rasch zu verbrauchen.

Der Grifola alias Maitake, auch unter dem Namen Klapperschwamm bekannt, hat einen grossen Fruchtkörper, der aus zahlreichen, fächerartig angeordneten Pilzhüten besteht. Er ist unscheinbar graubraun gefärbt und daher nur schwer zu entdecken. Der Pilz ist an den Wurzeln alter Eichen, manchmal auch an Linden, Kastanien und Buchen zu finden. Erst seit den 1980er Jahren wird er in Kultur angebaut, da der Bedarf gestiegen ist. Er gedeiht besonders gut auf Sägemehl. (GB / VSP / aid)

Eventtipp: Schweizer Trüffelmärkte

Verkauf von Trüffeln und Trüffelnebenprodukten durch die Schweizerische Trüffelvereinigung.

3. Berner Trüffelmarkt: Samstag, 22. September 2012, 09:00-17:00 Uhr auf dem unteren Waisenhausplatz, Bern.

1. Zürcher Trüffelmarkt: Samstag, 6. Oktober 2012, 09:00-17:00 Uhr im Dorfzentrum, 8104 Weiningen

4 ème Marché aux Truffes de Bonvillars: Samstag, 27. Oktober 2012, ab 09:00 Uhr à Bonvillars VD

2. Bieler Trüffelmarkt: Samstag, 10. November 2012, 09:00-17:00 Uhr auf dem Ringplatz, Bieler Altstadt.

Details: www.schweizertrueffel.ch/
(gb)

Ecke für Profis
07.08.2020
.TECHNOLOGIE: Komplizierte Herstellung veganer Lebensmittel

Immer mehr Hersteller kreieren vegane Produkte, die immer besser werden. Grosse Handelsketten bauen ihr Vegi-Sortiment aus. Innovative Start-ups stiften neue Ideen dazu.
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